De Spaanse keuken met desserts

Zoals in de Arabische landen is het ook in Spanje de gewoonte om zoetigheden te presenteren als teken van gastvrijheid. Schaaltjes met kleine cakes en andere zoetigheden worden aangeboden aan de gasten, meestal vergezeld door een anijs drank, een brandy of een zoete wijn.

Alle feesten ter ere van en lokale patroonheilige hebben dikwijls een speciale zoetigheid. Tijdens deze feesten gaan verkopers met duwkarretjes rond die beladen zijn met snoepjes zoals turrón, een soort nougat, met gesuikerde amandelen of pijnboompitten, gekonfijte zoetjes in de vorm van echt fruit of met yemas, dat is gekonfijt eigeel.

De lekkerste en de fijnste snoepjes zijn enkel beschikbaar in Spaanse kloosters en zij zijn gemaakt volgens eeuwenoude recepten.

De voorgaande producten worden gedurende gans de dag gegeten, soms met een koffie of een zoete wijn maar ze worden zelden gebruikt als een dessert.

Het geliefkoosde dessert van de meeste Spanjaarden is een gewoon stuk fruit alhoewel een pudding zoals een flan ook mogelijk is.

Hierna volgen een aantal recepten van Spaanse desserts en wij beginnen met gebak en daarna volgen puddings, fruit, konfijt, ijs en cakegebak.

1. Walnoot rolletjes uit Asturië- Casadielles
2. Schuimpjes van amandelen op de wijze van Granada – Soplillos Granadinos
3. Kruimel cake – Polvorones
4. Boter cake – Mantecados
5. Halve maantjes – Medias lunas
6. Koekjes van Pepa Niebla – Galletas de Pepa Niebla
7. Cake – Bizcocho
8. Dronken cake – Bizcocho borracho
9. Cake rolletje “de zigeuners arm” – Brazo Gitano
10. Vulling – Cremadina
11. Gebak uit Córdoba – Pastel Cordobes
12. Amandel taart uit Santiago – Torta de Santiago
13. Krokante pijnboompit koekjes – Mostachones
14. Pannenkoeken uit Galicië – Filloas
15. Fruit broodje – Empanadillas
16. Zoete oliebol – Pestiños
17. Wijn rolletjes – Borrachuelos
18. Soesjes van wind – Buñuelos de viento
19. Pannenkoek met rozijnen – Tortillitas de pasas
20. Spaanse caramel vla – Flan
21. Pyjama – Pijama
22. Catalaanse pudding – Crema Catalana
23. Gebakken melk – Leche frita
24. Rijstpudding – Arroz con leche
25. Amandel pudding – Menjar blanc
26. Pudding van zoete aardappel – Dulce de Batata
27. Hemels spek – Tocino de Cielo
28. Lente fruit salade – Macedonia de frutas de primavera
29. Zomer fruit salade – Macedonia de frutas de verano
30. Meloen en rode wijn – Melon en vino tinto
31. Pompelmoes in siroop – Pomelos en Almibar
32. Compote van kweepeer – Membrillo cocido
33. Kastanjes met melk – Castañas con leche
34. Appelen gebakken in wijn – Manzanas asadas al vinp
35. Gevulde appelen – .Manzanas rellenas
36. Gebakken peren – Peras al horno
37. Pannenkoek met banaan – Tortitas de platano
38. Verse vijgen op de wijze van Málaga – Higos a la Malagueña
39. Beignet van vijgen – Buñuelos de higos
40. Vijgen met amandelsaus – Higos en salsa de almendras
41. Vijgenbrood – Pan de higos
42. Fruit sorbet – Sorbete de fruta
43. Sherry ijskreem – Helado Oloroso

1. Walnoot rolletjes uit Asturië- Casadielles

• 500 gram bladerdeeg
• 200 gram walnoten
• 100 gram suiker
• 50 ml Sherry
• 100 ml water
• 1 ei, geklutst
• 1 stuk citroenschil
• 1 mespunt kaneel

Maal de walnoten of hak ze fijn in een blender. Doe de suiker, Sherry, water, kaneel en citroenschil in een pan en breng dit aan de kook. Laat 5 minuten koken. Verwijder de citroenschil en roer er de walnoten bij.

Rol het bladerdeeg uit en snij vierkantjes van ongeveer 10 cm uit het deeg. Doe een lepel van het mengsel op het bladerdeeg. Vouw de bovenkant naar het midden en daarna neemt men de onderzijde en vouwt men dit ook naar het midden maar men legt het op de bovenkant, duw dit nu bij mekaar.

Druk de randen samen met de tanden van een vork en leg de pakjes met de naad naar beneden op een licht ingeboterde ovenplaat. Borstel het ei over de pakjes en bak ze in een hete oven tot ze mooi bruin zijn. Dit recept geeft ongeveer 15 rolletjes. Men kan de rolletjes ook bakken in olie.

2. Schuimpjes van amandelen op de wijze van Granada – Soplillos Granadinos

• 150 gram amandelen, geblancheerd en gepeld
• 200 gram suiker
• 1 soeplepel boter of olie
• 1 soeplepel citroensap
• citroenschil
• 3 eiwitten
• 1 theelepel vanille

Toast de amandelen met de boter in een bakpan of in de oven tot ze lichtjes bruin zijn. Maal ze fijn en zet de amandelen even opzij.

Neem een mengkom en roer het eiwit tot het stijf is. Sla er nu de suiker beetje bij beetje door en doe er dan het citroensap, de gemalen citroenschil en de vanille bij. Doe er nu de amandelen bij.

Lepel nu kleine hoeveelheden van dit mengsel op een ingevette ovenschaal en bak ze in een niet te warme oven tot ze lichtjes verkleuren. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Dit recept geeft ongeveer 40 schuimpjes.

3. Kruimel cake – Polvorones

• 300 gram gezeefde bloem
• 140 gram boter
• 150 gram suiker
• 1 soeplepel kaneel

Roer door de boter tot ze zacht is. Roer er de suiker zachtjes aan doorheen en voeg er de bloem en de kaneel bij. Kneed zachtjes verder tot alles goed gemengd is.

Maak balletjes van het deeg zo groot als een kleine pruim. Druk het balletje lichtjes plat en leg ze op een niet ingevette bakplaat.

Bak ze in een medium oven voor ongeveer 25 minuten. Dit recept geeft ongeveer 24 koekjes.

4. Boter cake – Mantecados

• 500 gram bloem
• 125 gram amandelen
• 250 gram boter
• 200 gram bloemsuiker
• 1 mespunt kaneel
• 1 soeplepel sesam zaadjes

Doe de bloem op een ovenschaal en rooster ze in een oven tot ze lichtjes verkleurd, roer er al eens door zodat alle bloem geroosterd is. Ondertussen kookt men de amandelen om ze daarna te pellen, rooster dan de amandelen en hak ze zeer fijn. Als de bloem afgekoeld is mengt men ze met de amandelen.

Roer de boter tot ze zeer zacht geworden is en roer er de suiker en de kaneel bij. Doe nu het bloem-amandel mengsel er zachtjes aan bij samen met de sesam zaadjes. Rol nu het deeg uit tot op een dikte van 1 cm en maak er dan ronde koekjes van met een diameter van ongeveer 5 cm. Leg deze op een ovenschaal en bak de koekjes in een oven met een laag vuur voor ongeveer 30 minuten.

Laat de koekjes afkoelen en bestrooi ze dan met bloemsuiker.

5. Halve maantjes – Medias lunas

• 200 gram bloem
• 100 gram boter
• 75 gram suiker
• 3 eigelen
• 1 eiwit
• 1 mespunt kaneel
• suiker

Meng de boter en de suiker en roer er dan de eigelen, de bloem en de kaneel bij. Meng alles goed door mekaar. Rol het mengsel uit op een oppervlak waarop bloem is uitgestrooid.

Snij nu vormpjes van halve maantjes uit. Leg ze op een niet ingevette ovenplaat en borstel er het eiwit over en daarna strooit men er de suiker over.

Bak in een medium oven tot ze licht bruin zijn gedurende ongeveer 15 minuten. Met dit recept heeft men ongeveer 30 à 40 koekjes.

6. Koekjes van Pepa Niebla – Galletas de Pepa Niebla

• 500 gram bloem
• 100 suiker
• 100 ml anijs brandy
• 200 ml olijfolie
• snuifje zout

Doe de bloem in een kom en doe er het zout en de suiker bij. Maak er een putje in en doe er de brandy bij. Meng dit met de vingers.

Verhit de olijfolie tot ze rookt en voeg bij de bloem. Doe alles nu op een werkvlak en kneed het deeg tot men een vaste massa heeft. Rol uit en maak er een dunne koek van, snij er dan reepjes af van 3 op 5 cm.

Leg de koekjes op een lichtjes ingevette bakplaat en bak ze in een hete oven tot ze licht bruin zijn gedurende ongeveer 5 minuten.

7. Cake – Bizcocho

185 gram gezeefde bloem

• 375 gram suiker
• 6 eieren
• 2 theelepels bakpoeder
• 1 theelepel gemalen citroenschil

Neem een grote mengkom en roer er de eieren in met de de helft van de suiker tot ze goed gemengd zijn, roer verder voor ongeveer 15 minuten.

Doe vervolgens de andere helft van de suiker, de bloem en het bakpoeder er beetje bij beetje bij en daarna komt de gemalen citroenschil.

Boter nu een bakvorm in om cakes te bakken van ongeveer 18 cm. Doe het deeg in de bakvorm en zet deze dan in een voorverwarmde medium oven.

Laat de cake bakken gedurende ongeveer 40 minuten, de cake is klaar als men een pen in het deeg steekt en er niets is blijven aankleven. Haal de bakvorm uit de oven en laat enkele minuten rusten, haal dan de cake uit de bakvorm.

8. Dronken cake – Bizcocho borracho

• 1 cake in stuken gesneden
• 100 gram suiker
• 100 ml water
• 100 ml Sherry of Málaga wijn

Bak de cake in een rechthoekige pan. Snij de afgekoelde cake in vierkanten. Doe het water en de suiker in een pan en kook dit ongeveer 5 minuten.

Verwijder van het vuur en als het wat afgekoeld is voegt men er de Sherry of de Málaga wijn aan toe. Sprenkel de wijn siroop over de stuken cake. Leg elk stuk op een papiertje en bestrooi met kaneel.

9. Cake rolletje “de zigeuners arm” – Brazo Gitano

• 6 eieren, apart eiwit en eigeel
• 75 gram bloemsuiker
• 75 gram bloem
• 1 theelepel gemalen citroenschil
• 4 soeplepels bloemsuiker
• 200 ml cremadina (zie recept hierna)

Roer het eiwit tot het stijf staat en roer er dan de eigelen bij, een voor een en de suiker. Voeg nu de bloem toe met de citroenschil.

Beboter een ondiepe ovenschaal in en leg er bakpapier in. Giet het deeg in de schaal en bak verder in een medium oven gedurende ongeveer 10 minuten. Als de cake nog warm is haalt men hem uit de pan en men legt de cake op een papier bestrooid met de bloemsuiker.

Leg er de cremadina op, maar hou enkele lepels apart en met de hulp van het papier rolt men de cake op. Leg op een schaal en leg er de overgebleven cremadina op. Bestrooi met.bloemsuiker.

10. Vulling – Cremadina

• 225 ml melk
• 2 eigeel
• 2 soeplepels suiker
• 1 soeplepel bloem
• zout
• 1 stokje kaneel
• 2 theelepels vanille extract
• 2 soeplepels water
• 1 soeplepel boter

In een bain-marie roert men het eigeel, de suiker, de bloem en een snuifje zout door elkaar tot alles zacht is. Zet de bain marie over kokend water en voeg er de melk aan toe met de vanille en de kaneel.

Roer verder in de saus tot het begint te koken en dan voegt men het water toe. Verlaag het vuur en blijf verder roeren gedurende ongeveer 10 minuten. Haal van het vuur en doe er nu de boter bij, roer verder tot men een zachte crème heeft. Laat afkoelen en men kan dit gebruiken als vulling.

Voor een chocolade vulling smelt men 60 gram bitter-zoete chocolade met de melk. Een soeplepel instant-koffie geeft een mokka smaak.

11. Gebak uit Córdoba – Pastel Cordobes

• 500 gram bloem
• 450 gram “engelen haar”
• 250 gram boter
• 100 gram vet
• 200 ml koud water
• 1 soeplepel azijn
• 2 soeplepels zout
• geraspte citroenschil
• 1 ei, geroerd
• kaneel
• suiker

Engelenhaar of in het Spaans “cabello de angel” is meestal gemaakt van pompoen. Om dat engelen haar te maken neemt men een pompoen, men kookt hem, giet de pompoen goed af, pureer hem en weeg wat overblijft.

Doe dit in een grote pot en voeg er hetzelfde gewicht aan suiker aan toe. Doe er stukjes citroenschil bij. Laat nu verder koken op een zeer zacht vuur tot alles ingekookt is tot de dikte van jam en laat afkoelen. Dit is engelenhaar.

Nu gaan we verder met het gebak:

Meng de bloem met het zout en voeg er dan het vet aan toe. Meng alles met de hand om een mengeling te bekomen. Voeg nu het koud water en de azijn toe. Maak een bal van het mengsel en kneed even. Zet de bal nu in de koelkast en laat daar, bedekt door een doek, staan.

Kneed de boter tot ze zacht is en verdeel ze in twee gelijke delen. Leg de helft tussen krimpfolie en maak er een cirkel van. Doe hetzelfde met de andere helft. Leg beide helften in de koelkast maar laat de boter tussen de krimpfolie zitten. Verdeel het deeg in twee gelijke delen. Rol een deel uit op een plek die bestoven is met bloem. Leg hier een schijf boter op, vouw in drie delen en rol terug uit, herhaal dit nog tweemaal. Maak er dan een bal van en zet terug in de koelkast. Herhaal alles met de tweede helft van het deeg en de boter en zet ook deze bal in de koelkast.

Rol nu een deel van het deeg uit in een ronde of vierkante ovenschaal. Leg hier een laag engelenhaar op. Bestrooi met geraspte citroenschil. Rol het andere deel van het deeg en bedek hier het engelenhaar mee. Duw nu de twee delen deeg aan de randen bij elkaar om ze te sluiten. Zet dit nu terug in de koelkast.

Verwarm de oven voor op een zeer hoge temperatuur. Met een borsteltje wrijft men nu het deeg in met het geroerde ei en men bakt het tot hij een mooie bruine kleur heeft. Haal de schaal uit de oven en borstel er meer ei over. Bestrooi met suiker en kaneel en zet terug in de oven voor een paar minuten.

12. Amandel taart uit Santiago – Torta de Santiago

• 450 gram amandelen

• 150 gram boter
• 500 gram suiker
• 7 eieren
• 150 gram bloem
• 1 citroen
• bloemsuiker

Rooster de amandelen in de oven en hak ze zeer fijn. Meng de boter met de suiker tot men een luchtig geheel verkrijgt, roer er dan de eieren bij, een voor een. Voeg dan de bloem en de fijngemalen amandelen bij en tot slot doet men er gemalen citroenschil bij.

Doe dit mengel in een ingevette bakvorm en plaats het in een medium oven.

De taart is klaar als men er een mes in steekt en het mes er proper uitkomt. Dit is ongeveer 1 uur. Laat 5 minuten afkoelen en sprenkel dan het citroensap over de taart. Verwijder de taart uit de bakvorm en laat afkoelen. Strooi er dan poedersuiker over.

13. Krokante pijnboompitten koekjes – Mostachones

• 250 gram suiker
• 250 gram bloem
• 100 gram pijnboompitten, geroosterd
• 3 eieren
• snuifje zout
• 1 mespunt kaneel
• poedersuiker

Roer de eieren in een pot samen met de suiker tot het ingedikt is. Verwarm maar blijf roeren tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur maar bleef hard verder kloppen. Doe er nu de bloem, de kaneel en de pijnboompitten bij. Doe nu kleine hoeveelheden van het mengsel op een beboterde ovenplaat Bestrooi met poedersuiker en zet ze in een medium oven gedurende ongeveer 15 minuten.

14. Pannenkoeken uit Galicië – Filloas

• 100 ml melk
• 100 ml water
• 200 ml room
• 200 gram zachte of cottage kaas
• 50 gram suiker
• 3 eieren
• 6 soeplepels bloem
• 1 soeplepel boter, gesmolten en afgekoeld
• 1 theelepel geraspte citroenschil
• 1 theelepel vanille extract
• zout

Voeg de eieren, de melk, het water, de bloem, het zout en de gesmolten boter samen en roer alles goed door elkaar. Het deeg moet zo dik worden als dikke room.

Doe een beetje boter in een pan en doe een beetje deeg in de pan om een dunne laag te bekomen. Bak aan beide kanten. De randen zullen lichtjes opkrullen. Haal de pannenkoek uit de pan en leg ze op een schotel.

Ze kunnen opgediend worden zoals ze zijn, bestrooid met suiker of met fruit er bij. Men kan ook de cottage kaas roeren tot hij zacht is. Doe er dan de room bij samen met de suiker , de citroenschil en de vanille extract.

Lepel dit mengsel op de pannenkoek en rol ze op. Dien op met aardbeien puree of appelen gebakken in boter en bestrooid met kaneel.

15. Fruit broodje – Empanadillas

• 200 gram bloem
• 25 gram vet
• 25 gram boter
• 100 ml witte wijn
• 100 ml engelen haar (zie recept hiervoor)
• 100 ml honing
• 50 ml water
• 50 ml brandy
• suiker
• olie
• anijszaadjes
• zout

Smelt de boter en het vet in een pan. Voeg er de wijn aan toe en roer er vervolgens de bloem door met het zout en de anijszaadjes en maak een deeg.

Kneed alles goed door elkaar en laat dan rusten in de koelkast voor ongeveer 2 uur. Rol vervolgens het deeg dun uit en en snij er cirkels uit van 6 cm doormeter. Leg nu een halve theelepel engelenhaar op het deeg, sluit het deeg en druk met de tanden van een vork de randen in elkaar.

Bak de taartjes in de frituurolie tot ze gaar zijn en leg ze dan op absorberend papier. Kook de honing, het water en de brandy tot het ingedikt is gedurende ongeveer 15 minuten. Dip de taartjes in de honing siroop en leg ze op een dienschaal. Bestrooi met suiker.

16. Zoete oliebol – Pestiños

Deze worden gemaakt als er deeg over is van het voorgaande recept. Rol het deeg uit en snij stukjes van 5 cm uit. Vouw 2 overstaande hoeken naar het midden en plet ze samen met de tanden van een vork.

Steek nu een vork onder de vouw en leg ze in hete olijfolie en bak ze verder tot ze mooi bruin geworden zijn. Laat ze uitlekken op absorberend papier en dip ze in honing siroop. Bestrooi met suiker en dien op.

17. Wijn rolletjes – Borrachuelos

• 200 ml olijfolie
• 100 ml Málaga wijn
• 100 ml witte wijn
• 50 ml appelsiensap
• 500 gram bloem
• honing
• 1 soeplepel anijszaad
• 2 soeplepels sesamzaad

Verhit de olijfolie in een pan met het anijszaad en het sesamzaad. Laat afkoelen. Neem een mengkom en doe er de Málaga en witte wijn samen met het appelsiensap in. Voeg genoeg bloem toe om een glad deeg te bekomen.

Laat dit deeg nu rusten, bedek de kom en plaats ze gedurende 2 uur in een koelkast. Rol het deeg dan in dikke rollen van ongeveer 8 cm lengte. Maak de stukken nu aan elkaar vast en vorm een cirkel. Laat rusten voor ongeveer een uur.

Nu kan men kiezen hoe men ze gaat bakken, ofwel doet men ze in frituurolie en laat ze bakken tot ze mooi bruin zijn en men laat ze uitlekken. Dip ze dan in honing siroop. De tweede manier is dat men ze op een bakplaat legt en dan in een medium oven gedurende ongeveer 20 minuten  laat bakken.

Op deze manier gebakken doet men er poedersuiker over.

18. Soesjes van wind – Buñuelos de viento

• 225 ml melk
• 70 gram boter
• 130 gram bloem
• 4 eieren
• 1 soeplepel anijs brandy
• 2 soeplepels suiker
• zout
• poedersuiker
• olijfolie om te bakken

Doe de melk, de boter, de anijs brandy, de suiker en het zout in een pot en verhit dit tot het kookt. Verlaag het vuur en doe er dan de bloem bij, roer hard met een houten lepel tot het een zachte bal maakt.

Verwijder van het vuur en doe er dan een voor een de eieren bij. Dip een lepel in olie en gebruik deze lepel om het deeg in de hete olijfolie te doen. Bak tot ze mooi bruin en opgezwollen zijn. Als de olijfolie te heet is zullen de buñuelos niet opzwellen.

Maak een karamel saus door 200 gram suiker in 8 soeplepels water te doen. Giet de saus over de soesjes en dien op. Men kan de soesjes open snijden met een mes en ze vullen met slagroom of jam. Later zet men ze terug aan elkaar en men strooit er poedersuiker over.

19. Pannenkoek met rozijnen – Tortillitas de pasas

• 75 gram rozijnen
• 125 gram bloem
• 50 gram fijngehakte amandelen
• 50 ml olijfolie
• 150 ml melk
• 2 soeplepels brandy
• 2 eieren, gescheiden wit en geel
• 1 theelepel kaneel
• 1 theelepel bakpoeder
• zout
• gemalen nootmuskaat
• poedersuiker of honing siroop

Laat de rozijnen in de brandy weken gedurende ongeveer 15 minuten. Doe de bloem, het bakpoeder en het zout in een mengkom.

Roer de melk met het eigeel, de kaneel en de nootmuskaat er door. Voeg nu de rozijnen,de brandy en de amandelen toe. Laat het deeg rusten gedurende een uur.

Klop nu het eiwit tot het stijf is en schep het door het deeg. Verhit de olijfolie in een pan en lepel het deeg in de pan. Bak de pannenkoek aan beide zijden. Leg ze op een dienschaal en strooi er bloemsuiker op. Men kan ook honing siroop gebruiken.

20. Spaanse karamel vla – Flan

• 175 gram suiker
• 500 ml melk
• 2 ei gelen
• 2 eieren
• kaneel
• citroenschil of vanille

Neem een zware pan en doe er 100 gram suiker in, laat dat karameliseren. Verwijder van het vuur en doe de karamel in een vorm of in 4 kleinere pudding vormen.

Verhit de melk met de kaneel en de citroenschil of vanille. Klop de eigelen en de eieren bij mekaar en roer er de suiker door.

Roer dit mengsel door de hete melk en giet alles door een zeef in de vorm of de vormen. Zet de vorm in een pot en vul de pot tot half de hoogte van de vorm. Zet nu alles in een medium oven. Laat afkoelen en verwijder de flan uit de vorm.

21. Pyjama – Pijama

Leg een flan op een bord. Leg rond de flan 3 of 4 bollen ijscrème. Neem nu fruit uit blik zoals halve perziken of schijven ananas. Hierboven op komt dan een laag slagroom met op de top een kers.

22. Catalaanse pudding – Crema Catalana

• 6 eigelen
• 200 gram suiker
• 750 ml melk
• citroenschil
• kaneel stokje
• 0,5 kop melk
• 3 soeplepels mais bloem

Klop het eigeel met 150 gram suiker in een mengkom. Giet 750 ml melk in een pot samen met de kaneel en de citroenschil en breng de melk aan de kook.

Verwijder de pot van het vuur en giet dit bij de eieren maar blijf roeren. Los de mais bloem op in een halve kop melk en giet het bij het pudding mengsel. Giet dit mengsel in een pot en laat het koken op een laag vuur terwijl men blijft roeren.

Als het begint te pruttelen stopt men met roeren en men haalt de pot van het vuur. Giet alles in een pudding kom. Laat afkoelen.

Voor het opdienen moet men de rest van de suiker over de pudding strooien en deze moet verhit worden onder een brander. Versier de crema catalana met enkele toefjes slagroom.

23. Gebakken melk – Leche frita

• 140 gram boter
• 250 gram bloem
• 150 gram suiker
• 500 ml melk
• 1 kaneel stokje
• citroenschil
• 4 eieren met eiwit en eigeel apart
• 125 gram broodkruim
• olijfolie
• suiker

Neem een zware pot en smelt daarin de boter en 175 gram bloem, Laat zachtjes verder koken en blijf roeren. Voeg nu de suiker toe.

Ondertussen laat men de melk met de kaneel en de citroenschil koken. Giet de melk door een zeef en voeg het bij het botermengsel en blijf hard roeren om een glad mengsel te bekomen.

Als het tegen koken aan is haalt men de pot van het vuur en voegt er het eigeel aan toe, een voor een. Olie een schaal lichtjes in en doe hier het mengsel in zodat men een dikte krijgt van ongeveer 2 cm. Zet dat nu in de koelkast gedurende ongeveer 2 uur.

Snij dan stukken af van ongeveer 5 cm, dip elk stuk in bloem, dan in het eiwit en als laatste in het broodkruim. Bak in hete olijfolie zodat ze mooi bruin zijn aan beide zijden. Bestrooi met suiker en men kan dit zowel koud als warm opdienen.

24. Rijstpudding – Arroz con leche

• 200 gram rijst
• 100 gram suiker
• 1250 ml melk
• 250 ml water
• 1 kaneelstokje, 4 cm
• 1 citroenschil
• zout
• gemalen kaneel

Doe de rijst, het water, de kaneelstok, de citroenschil, de suiker en het zout in een pot en breng het aan de kook.

Leg een deksel op de pot en laat verder koken op een laag vuur tot het water bijna geabsorbeerd is, dat is in ongeveer 8 minuten.

Voeg nu de melk toe en laat verder koken tot de rijst zeer gaar is. Er moet genoeg vocht overblijven om een smeuïge massa te behouden.

Verwijder de kaneelstok en de citroenschil. Dien op en bestrooi de rijstpudding dan met meer kaneel. Men kan dit koud of warm opdienen.

25. Amandel pudding – Menjar blanc

• 400 gram amandelen, geblancheerd en ontveld
• 1 liter kokend water
• 250 gram suiker
• 50 gram mais bloem
• 1 kaneelstok van 4 cm
• citroenschil
• 3 soeplepels boter
• slagroom
• zout

Maal of hak de amandelen zeer fijn en doe ze in een kom. Giet er het kokend water bij en laat dan rusten gedurende ongeveer 10 minuten.

Neem een zeef van kaasdoek en giet het mengsel er doorheen in een andere kom. Knijp de doek goed uit om alle vocht er uit te halen. Doe nu de amandelmelk in een pot met de kaneelstok, de citroenschil, 200 gram suiker en het zout.

Breng aan de kook en laat enkele minuten verder sudderen. Verwijder dan de kaneelstok en de citroenschil. Los de maisbloem op in een weinig koud water en roer het dan door de amandelmelk.

Blijf roeren tot de pudding indikt. Giet het mengsel in 6 tot 8 vormpjes. Koel goed. Bak de amandelen in een pan met boter tot ze mooi bruin zijn. Voeg nu de overgebleven suiker toe en laat dit afkoelen. Leg dit mengsel dan op de pudding.

26. Pudding van zoete aardappel – Dulce de Batata

• 300 ml gekookte en gepureerde zoete aardappel
• 100 ml melk
• 50 ml Málaga wijn
• 75 gram suiker
• 2 eieren
• 1 mespunt kaneel
• zout
• gemalen nootmuskaat

Doe de puree van zoete aardappel in een kom en voeg er de suiker, de wijn en de melk bij. Roer er dan de eieren, de kaneel, het zout en de nootmuskaat door. Giet het mengsel in een ingevette ovenschaal en bak verder in een medium oven gedurende 1 uur.

27. Hemels spek – Tocino de Cielo

Deze merkwaardige naam komt door het uitzicht van het gerecht, het lijkt heel veel op een schel spek.

• 250 ml water
• 225 gram suiker
• 6 eigelen
• 1 ei
• citroenschil

Neem een zware pot, doe er 75 gram suiker in en smelt deze suiker tot hij een mooie karamel kleur heeft. Roer de suiker in een bakvorm van 14 cm en laat afkoelen.

Doe nu het water, de citroenschil en de rest van de suiker in een pot en breng het aan de kook. Laat verder koken tot men een siroop heeft. De siroop is goed als men er een lepel in steekt, hem eruit haalt en men dan een streep kan trekken met de afdruipende siroop.

Klop nu het eigeel met het ei tot men een zachte massa heeft. Al roerend giet men er de siroop bij. Giet dit mengsel in de bakvorm waarin de suiker al aanwezig is. Bedek de vorm met folie.

Zet een rek in een grotere pot en zet daar de bakvorm met de pudding op.

Giet nu kokend water tot aan de vorm en leg een deksel op de grotere pot. Laat nu staan gedurende ongeveer 20 minuten. Steek een mes in de pudding, hij is klaar als er niets aan het mes kleeft. Haal de pot van het vuur en laat de pudding volledig koud worden. Ga met een mes langs de rand en haal de pudding uit de vorm. Snij de pudding in vierkantjes en dien op.

28. Lente fruit salade – Macedonia de frutas de primavera

• 4 bananen
• 300 aardbeien
• 3 sinaasappelen
• 4 abrikozen
• 200 kersen, ontpit
• 100 ml water
• 200 gram suiker
• 50 ml brandy of likeur

Snij de bananen in schijfjes en doe ze samen met de in stukjes gesneden aardbeien in een kom. Snij de sinaasappelen en de abrikozen fijn en voeg ze bij de kersen, daarna gaat alles in een kom.

Doe het water in een kookpot en voeg er de suiker aan toe en laat 5 minuten koken en laat afkoelen. Zet in de koelkast en dien koud op.

29. Zomer fruit salade – Macedonia de frutas de verano

• 1 rijpe meloen
• 3 perziken
• 500 gram muscadet druiven
• 100 ml zoete Sherry
• 1 halve citroen

Snij de meloen en de perziken in beetklare stukjes of gebruik een balletjes snijder voor de meloen. Doe de meloen en de perziken in een kom samen met de druiven die ontveld en ontpit zijn. Doe de Sherry bij in de kom samen met de citroenschil en een beetje citroensap. Zet in de koelkast.

30. Meloen en rode wijn – Melon en vino tinto

Snij een meloen in stukjes of snij er balletjes uit en doe ze in een kom. Giet er rode wijn over zodat de meloen bedekt is en strooi er dan suiker over. Plet het fruit en zet het enkele uren in de koelkast. Men kan hier ananas stukjes bijgeven.

31. Pompelmoes in siroop – Pomelos en Almibar

• 4 pompelmoezen
• 125 gram suiker
• 250 ml water
• 2 soeplepels brandy of Sherry
• 1 stuk citroenschil
• kersen

Pel de pompelmoezen en snij ze in partjes. Snij het witte vel weg. Doe de suiker, het water, de brandy en de citroenschil in een kookpot en laat 5 minuten koken. Laat afkoelen en voeg er dan de stukjes pompelmoes bij. Zet in de koelkast. Dien op met enkele kersen.

32. Compote van kweepeer – Membrillo cocido

• 4 kweeperen
• 1 sinaasappel in schijfjes
• 50 gram ontpitte rozijnen
• 100 gram suiker
• 250 ml witte wijn
• 1 stokje kaneel van 2 cm
• 2 kruidnagels

Bak of stoom de kweeperen gedurende 30 minuten. Verwijder de kernen en schil de kweeperen en snij ze dan in een kookpot.

Voeg de sinaasappel, de suiker, de witte wijn, de kaneel, de kruidnagels en de rozijnen bij de kweeperen. Laat verder sudderen tot het fruit zeer zacht geworden is na ongeveer 40 minuten.

Deze compote gaat goed samen met eend, kalkoen, ham, varkensvlees en wild.

33. Kastanjes met melk – Castañas con leche

Pel de kastanjes en blancheer ze enkele minuten in kokend water. Giet de kastanjes af en doe er de velletjes af. Laat de kastanjes nu verder koken en doe er een takje venkel en een snuifje zout bij.

Laat 20 minuten koken en giet dan de kastanjes af. Doe een liter melk en 150 gram suiker in een kookpot en voeg er de kastanjes aan toe. Kook verder tot de kastanjes zeer zacht geworden zijn. Dien op en bestrooi ze met suiker en kaneel.

34. Appelen gebakken in wijn – Manzanas asadas al vinp

• 6 appelen
• 6 soeplepels suiker of honing
• 6 theelepels boter
• 500 ml wijn, rood, wit of cider
• kaneel

Verwijder het klokhuis uit de appelen en leg ze op een ovenschaal. Doe een soeplepel suiker of honing op elke appel, bestrooi met kaneel en leg een theelepel boter op elke appel. Giet de wijn of cider over de appelen en zet de ovenschaal in een hete oven voor ongeveer 35 minuten. Giet regelmatig wat van het kookvocht over de appelen. Dien warm of koud op.

35. Gevulde appelen – .Manzanas rellenas

• 6 appelen
• 50 gram walnoten
• 150 gram dadels, vijgen of rozijnen
• 50 ml zoete Sherry
• 250 ml water
• 75 gram suiker

Verwijder het klokhuis uit de appelen. Hak de walnoten, de dadels, de vijgen en de rozijnen fijn. Steek dit mengsel in de appel. Leg de appelen op een ovenschotel, giet er de Sherry en het water over en bestrooi de appelen met suiker. Bak ze in de oven gedurende 35 minuten. Dien op, warm of koud.

36. Gebakken peren – Peras al horno

• 1 kilo peren
• 100 gram suiker
• 50 gram rozijnen, ontpit
• 50 amandelen
• 200 ml Málaga wijn
• 3 soeplepels sinaasappelsap
• 2 kruidnagels

Schil de peren, snij ze in half en verwijder het klokhuis. Besprenkel ze met het sinaasappelsap en leg ze in een ingevette ovenschaal. Giet er de wijn over en bak de peren in een medium oven tot ze gaar zijn, dat is in ongeveer 30 minuten.

Ondertussen, blancheer en ontvel de amandelen, maak er schilvers van en bak ze dan in een weinig boter. Bestrooi de peren met de amandelen. Dien op warm of koud.

37. Pannenkoek met banaan – Tortitas de platano

• 500 gram banaan
• 6 eieren
• 100 ml melk
• 130 gram bloem
• 1 theelepel bakpoeder
• 1 theelepel kaneel
• gemalen schil van een citroen
• snuifje bak soda
• 2 soeplepels brandy
• olijfolie

Pel en plet de bananen. Doe er de eieren bij en voeg er dan de melk, de kaneel en de citroenschil bij er zet alles goed dooreen. Zeef het bakpoeder, de bak soda en de bloem en roer dit door het bananen mengsel. Doe er nu de brandy bij.

Laat het deeg een klein uurtje rusten. Neem een bakpan en verhit wat olie, doe nu wat deeg in de pan en bak tot de pannenkoek mooi bruin is, draai hem om en bak de andere kant. Bestrooi met suiker of besprenkel met honing die gekookt is met een weinig water.

38. Verse vijgen op de wijze van Málaga – Higos a la Malagueña

• 24 rijpe vijgen
• 100 ml Málaga wijn
• 50 gram suiker
• 1 soeplepel citroensap

Pel de vijgen en snij ze in half. Leg ze in een fruitschaal en voeg er het citroensap, de suiker en de wijn bij. Zet in de koelkast voor enkele uren en dien op.

39. Beignet van vijgen – Buñuelos de higos

• 24 rijpe vijgen
• 125 gram bloemsuiker
• 2 eieren, gescheiden eiwit en eigeel
• 150 ml melk
• 1 soeplepel olijfolie
• 1 soeplepel suiker
• zout
• gemalen citroenschil
• olie om in te bakken

Was en droog de vijgen af. Als het grote vijgen zijn kan men ze best in de helft snijden.

 Neem een mengkom en meng er de eigelen, de melk, de olijfolie, het zout en de citroenschil dooreen. Roer er dan de bloem en de suiker bij en meng goed.

Zet het deeg in de koelkast voor ongeveer 2 uur. Klop nu het eiwit en lepel dit door het deeg. Dip nu de vijgen in het deeg en bak ze in een frituurpot tot ze mooi bruin gekleurd zijn. Leg ze even op absorberend papier en strooi er wat suiker over.

40. Vijgen met amandelsaus – Higos en salsa de almendras

• 24 gedroogde vijgen
• 50 ml water
• 150 ml honing
• 50 gram amandelen, geblancheerd, ontveld en lichtjes geroosterd
• 2 soeplepels boter
• 1 soeplepel bloem
• 3 soeplepels suiker
• 1 theelepel kaneel
• 200 ml melk

Was de vijgen en doe ze in een mengkom. Kook even de honing en het water en giet het over de vijgen. Zet de vijgen een nacht aan de kant.

Maal de geroosterde amandelen fijn en zet ze even opzij. Neem nu een pan, verhit de boter en roer er de bloem door en laat verder koken zonder de bloem te verkleuren. Voeg er dan de suiker, de kaneel en de melk bij en roer goed.

Kook verder maar blijf roeren tot de saus indikt. Voeg er dan de gemalen amandelen bij. Giet de vijgen af en droog ze af. Doe de saus op 6 of 8 borden en leg op elk bord 3 of 4 vijgen. Dien op warm of koud. Als men koud serveert dan moet men de saus verdunnen met wat brandy.

41. Vijgenbrood – Pan de higos

• 1 kilo gedroogde vijgen
• 300 gram hazelnoten
• 300 gram amandelen
• 1 theelepel kaneel
• 50 gram suiker
• 1 mespunt gemalen anijszaad
• 1 mespunt gemalen kruidnagel
• 1 mespunt gemalen peper
• sesamzaad, geroosterde
• 1 soeplepel gemalen citroenschil
• 3 blokjes chocolade, gesmolten
• brandy of anijs
• geblancheerde amandelen

Hak de vijgen zeer fijn. Hak de noten fijn en voeg ze bij de vijgen samen met de suiker, de kaneel, de anijszaadjes, de kruidnagel, de peper, 2 soeplepels sesamzaad en de citroenschil.

Meng alles met de handen goed dooreen. Voeg nu de gesmolten chocolade toe met juist genoeg brandy om het mengsel te bevochtigen. Het mengsel zou nu ook redelijk stijf moeten worden. Als alles goed gemengd is maakt men balletjes van het mengsel van ongeveer 200 gram.

Maak daar nu een rol van van 5 cm doormeter en 20 cm lengte. Rol ze in sesamzaad en leg op elke rol enkele amandelen. Laat drogen gedurende enkele uren en rol ze nu in plastiek folie. In de koelkast blijven de rollen lange tijd goed eetbaar.

42. Fruit sorbet – Sorbete de fruta

• 450 ml fruit pulp (alle fruit is goed)
• 2 soeplepels sinaasappel of citroensap
• 200 gram suiker
• 250 ml water

Pel het fruit, verwijder de zaadjes en pureer het fruit samen met het sinaasappel of citroensap.

Doe de suiker en het water in een pan en laat 5 minuten koken. Laat de siroop afkoelen en mix hem dan met de fruit. Pureer. Laat afkoelen.

Doe het mengsel nu in een metalen pan, bedek ze en vries in tot het bijna bevroren is. Breek in stukken en leg het in de mixer, maak het terug waterig.

Doe het nu terug in de pan, bedek de pan en zet ze terug in de freezer. Dit recept maakt een sorbet van 1 liter.

43. Sherry ijskreem – Helado Oloroso

• 250 ml oloroso seco, medium Sherry
• 300 gram suiker
• 8 eigelen
• 500 ml room
• zout

Doe de Sherry en 250 gram suiker in een pan en laat dat koken gedurende ongeveer 15 minuten. Ondertussen klopt men de eigelen, met het snuifje zout en de rest van de suiker stevig op.

Doe dit au bain marie, kook en roer tot men een dikke massa bekomt. Nu roert men er de wijn siroop door en men gaat verder met koken tot het mengsel dik genoeg is om aan een lepel te kleven.

Verwijder van het vuur en blijf roeren tot men een een romig, koel mengsel bekomt. Klop er nu de room door en vries in. Als het mengsel bijna bevroren is breek men alles in stukjes en daarna vriest men terug in. Dit recept maakt een liter.