Groenten zijn in Spanje zeer geliefd en ze gaan dikwijls vergezeld van lekkere sauzen. De meeste van die gerechten kunnen alleen gegeten maar zij kunnen ook vlees, gevogelte of vis vergezellen.
Spanjaarden willen hun groenten zeer gaar gekookt en zij gebruiken het kook vocht (met alle vitaminen en mineralen) bijna altijd voor de saus. Bijvoorbeeld, om groenten te sauteren gebruikt men olijfolie, doet er look bij en juist genoeg water om aanbakken te voorkomen.
- Artisjokken met mayonaise – Alcachofas con mayonesa
- Gevulde artisjokken – Alcachofas rellenas
- Gemarineerde artisjokken – Alcachofas aliñadas
- Artisjok en aardappel stoofschotel – Alcachofas a la Cordobesa
- Asperges op Andalusische wijze – Esparragos a la Andaluza
- Gegratineerde asperges – Esparragos gratinados
- Gebakken aubergines – Berenjenas fritas
- Moorse aubergines – Berenjena a la morisca
- Catalaanse aubergines – Berenjena a la catalana
- Gevulde aubergines – Berenjenas rellenas a la mallorquina
- Castiliaanse groene bonen – Judias verdes a la castellana
- Pot van groene bonen en worst – Cazuela de judias verdes con chorizo
- Gesauteerde groene bonen – Judeas verdes Salteadas
- Droge bonen op de wijze van Rioja – Pochas a la riojana
- Tuinbonen met ham – Habas con jamon
- Tuinbonen op de wijze van Alicante – Faves al tombet
- Tuinbonen in hun schel – Habas con Calzon
- Witte kool met looksaus – Col blanca con ajoaceite
- Kool rolletjes op de wijze van Sevilla – Liadillos Sevillanos
- Rode kool op de wijze van Kastillië – Lombarda a la castellana
- Wortelen in Málaga wijn – Zanahorias con vino de Málaga
- Bloemkool met looksaus – Coliflor al Ajiaceite
- Bloemkool met een korstje – Coliflor empañada
- Bloemkool op de wijze van ezeldrijver – Coliflor al ajo arriero
- Gebakken snijbiet stengels – Acelga frita
- Snijbiet op de wijze van Málaga – Acelgas a la Malagueña
- Gestoofde mais – Locro de maiz
- Gestoofde prei – Purrusalda
- Gebakken courgettes – Calabacines al horno
- Courgettes op sefardische wijze – Fritada de calabacin sefardi
- Gevulde courgettes – Calabacines rellenos
- Erwtjes op de wijze van Valencia – Guisantes a la Valenciana
- Erwtjes in saus – Guisantes en salsa
- Gesmoorde uien – Cebollas guisadas
- Champignons met Sherry – Setas al Jerez
- Champignons met look – Champiñones al ajillo
- Gegrilde champignons – Rovellons a la brasa
- Gebakken pepers – Pimientos fritos
- Paprika’s op de wijze van Málaga – Pimientos a la Malagueña
- Gevulde paprika’s – Pimientos rellenos
- Gebakken pompoen – Calabaza frita
- Spinazie beignet – Fritos de espinacas
- Gemengde groenten – Menestra de verduras
1. Artisjokken met mayonaise – Alcachofas con mayonesa
Een van de simpelste gerechten met artisjokken. Verwijder de steel en verwijder de buitenste bladeren van de artisjokken. Wrijf elke artisjok in met een halve citroen en leg ze in water waar ook citroensap is bijgevoegd.
Als ze allemaal ingewreven zijn, voeg zout toe aan het water en breng aan de kook, laat de artisjokken in het water tot ze zacht zijn, dat is als de bladeren gemakkelijk los laten en dit duurt ongeveer 20 tot 30 minuten.
Laat ze goed uitlekken en plaats ze daarom onderste boven. Na het uitlekken zet ze met de onderkant op een schaal en trek de bladeren open. Lepel het binnenste van de artisjok leeg en vul dit op met mayonaise.
2. Gevulde artisjokken – Alcachofas rellenas
- 18 artisjokken
- citroen
- 200 gram gehakt vlees (varken of rund)
- 50 gram ham, fijn gesneden
- 1 teentje look
- peterselie
- zout en peper
- 3 soeplepels olijfolie
- 2 soeplepels fijngehakte ui
- 50 ml witte wijn
- 1 geroerd ei
- 250 ml tomatensaus
- broodkruim
Verwijder de harde buitenste bladeren van de artisjokken, wrijf ze in met citroen, leg ze in water en breng dit aan de kook. Kook ze 10 minuten en ze zijn dan nog niet zacht. Laat de artisjokken goed uitlekken. Open de bladeren voorzichtig en snij de kegel met bladeren weg uit het midden en verwijder het midden. Zet de artisjokken even opzij.
Kruid het vlees met de look, de peterselie de peper en het zout en laat 15 minuten rusten. Verhit de olie in een bakpan en fruit de ui glazig, voeg er het vlees en de ham aan toe. Bak het mengsel bruin, voeg er de wijn aan toe en laat verder koken tot de wijn is ingekookt. Haal de pan van het vuur en voeg er het ei aan toe.
Vul de artisjokken met dit mengsel en sluit af met een lepel tomatensaus. Plaats de artisjokken in een ovenschaal, besprenkel met olie en broodkruim, bedek de artisjokken en plaats ze in een matig warme oven gedurende ongeveer 10 minuten. Verwijder het deksel en laat nog 5 minuten in de oven.
3. Gemarineerde artisjokken – Alcachofas aliñadas
- 16 kleine artisjokken
- 1 citroen
- 75 ml olijfolie
- 275 ml water
- 225 ml witte wijn
- zout
- kruidnagel
- ¼ theelepel gemalen komijn
- 10 peperkorrels
- 1 teentje look
- ¼ theelepel saffraan
- 1 soeplepel bloem
Was de artisjokken en verwijder de harde bladeren aan de buitenzijde. Laat de artisjokken heel of snij ze in de helft of in vieren en wrijf alle oppervlakten in met citroen. Doe de artisjokken direct in een kookpot waarin de olie, 225 ml water en de wijn is. Voeg er dan nog citroensap aan toe met het zout. Breng aan de kook en laat 15 minuten door pruttelen.
Ondertussen doe de komijn, de pepers, de kruidnagel, de saffraan en de look in de vijzel. Doe er de bloem en het overgebleven water bij en maak een zachte pasta. Voeg dit mengsel bij de artisjokken en blijf roeren tot het vocht dikker is geworden. Kook tot de artisjokken zacht zijn, haal ze van het vuur en laat afkoelen in de saus. Serveer op kamertemperatuur als een hors-d’oeuvre en verwarm terug en geef de artisjokken als een groenten gerecht. Dit gerecht is zeer lekker met gerookt vlees en worsten.
4. Artisjok en aardappel stoofschotel – Alcachofas a la Cordobesa
- 12 artisjokken
- citroen
- 50 ml olijfolie
- 2 teentjes look
- 500 gram kleine aardappelen
- ¼ theelepel saffraan geroosterd
- zout
- 1 soeplepel azijn
- 100 ml water
- 1 soeplepel bloem
- munt takjes
Verwijder de bladeren van de artisjokken en wrijf ze in met de citroen. Leg ze dan in een schaal met water. Verhit de olijfolie in een pot en bak de look tot hij gaar is en verwijder hem dan. Neem de vijzel en plet de gedroogde saffraan en de look. Voeg dit mengsel toe aan de azijn en het water.
Laat de artisjokken zeer goed uitlekken en voeg ze toe aan de olie met de aardappelen welke geschild zijn. Laat ze in de olie gedurende 5 minuten en roer de bloem hierbij. Kook enkele minuten verder en voeg er dan het water en het mengsel uit de vijzel bij. Plaats een deksel op de pot en kook verder tot de artisjokken en de aardappelen gaar zijn. Garneer met de munt takjes.
5. Asperges op de wijze van Andalusië – Esparragos a la Andaluza
- 500 gram asperges
- 50 ml olijfolie
- 2 teentjes look
- 1 snee brood, korsten verwijderd
- 1 theelepel saffraan
- ½ theelepel komijn
- 1 theelepel azijn
- 150 ml water
- zout en peper
- 2 eieren
- 1 soeplepel water
Verwijder het houtachtige gedeelte van de asperges. Snij de stengels in kleine stukjes en blancheer ze in kokend water gedurende 2 minuten en laat ze goed uitlekken. Verhit de olijfolie in een vuurvaste schaal en bak de look en het brood bruin. Doe het brood, de look in de vijzel en voeg er de paprika, de komijn, de azijn, een beetje water en peper en zout aan toe.
Voeg de asperges bij de olijfolie en sauteer ze gedurende 5 minuten en roer ze rond met een vork. Voeg er het mengsel uit de vijzel en meer water aan toe en kook verder tot de asperges zacht zijn. Dit is gedurende ongeveer 15 minuten, voeg water bij indien nodig. De saus moet dik zijn maar niet droog.
6. Gegratineerde asperges – Esparragos gratinados
- 1 kg witte of groene asperges
- 3 soeplepels boter
- 2 soeplepels bloem
- 1 soeplepel gehakte ui
- 50 gram gehakte ham
- 220 ml melk
- 50 gram kaas voor de gratin
- zout en peper
Snij de houtachtige uiteinden van de asperges. Met een dunschiller of met een zeer scherp mes schilt men de asperges bijna tot aan de toppen. Bind de asperges in bundeltjes en kook ze in gezouten water tot ze gaar zijn, ongeveer 10 minuten. Haal de asperges uit het water en laat ze uitlekken.
Plaats ze vervolgens in een met boter ingevette ovenschaal. Smelt de boter in een pan en sauteer daarin de gehakte ui en de ham gedurende een paar minuten. Voeg er de bloem bij, vervolgens de melk en laat het mengsel koken maar blijf roeren tot de saus ingedikt is. Breng op smaak met peper en zout.
Lepel de saus over de asperges en leg de kaas bovenaan. Zet in een hete oven of in een gril tot de kaas zacht en bruin is.
7. Gebakken aubergines – Berenjenas fritas
Pel en snij de aubergines in schijven. Leg de schijven aubergine in een zeef, strooi er zout op en laat dan gedurende een uur het vocht weg lopen. Spoel af in lopend water en droog de aubergines af.
Wentel ze dan in bloem en sauteer de aubergines in een bakpan in een kleine hoeveelheid olie, juist genoeg om de bodem van de pan te bedekken. Voeg meer olie toe als het nodig is. Strooi er zout over en dien warm op.
8. Moorse aubergines – Berenjena a la morisca
- 4 kleine aubergines
- 1 kleine ui, fijn gesneden
- 3 soeplepels citroensap
- 1 soeplepel peterselie, fijn gesneden
- ½ theelepel oregano
- ½ theelepel komijn
- zout
- 1 teentje look
- vers gemalen peper
- een puntje cayenne of gehakte chili
Bak of gril de aubergines tot ze zacht zijn (men kan er een vork insteken). Wanneer ze voldoende afgekoeld zijn, pel ze en snij ze in blokjes. Doe de blokjes in een kom en doe er het citroensap over.
Voeg er de gehakte peterselie, de oregano, de komijn, het zout, de look, peper en de chili bij. Besprenkel met de olie en het citroensap en dien op op kamertemperatuur.
9. Catalaanse aubergines – Berenjena a la catalana
- 3 medium aubergines
- 6 walnoten of 15 hazelnoten
- 50 ml olijfolie
- 1 ui, fijngehakt
- 2 teentjes look, fijngehakt
- 2 medium tomaten, gepeld, ontpit en fijn gesneden
- 50 ml bouillon of water
- zout
- peper
- peterselie
Pel de aubergines en snij ze in blokjes. Doe ze dan in een zeef, strooi er zout op en laat ze rusten gedurende een uur. Was de aubergines af en droog ze af.
Verhit de olijfolie in een hitte bestendige ovenschaal en bak de wal- of de hazelnoten en verwijder ze met een schuimspaan. Voeg er dan de aubergines aan toe gedurende een paar minuten. Voeg er de ui en de look bij en ga verder met bakken. Dan kunnen er de tomaten bij.
Plet de noten in een vijzel tot een zachte pasta en doe ze bij de bouillon of het water. Voeg dit mengsel bij in de schotel met peper en zout en kook alles verder tot de aubergines zacht zijn. Dien op in dezelfde schotel en strooi er nog wat peterselie over. Dit gerecht past goed bij gegrild vlees en gaat zeer goed samen met gebakken eieren.
10. Gevulde aubergines – Berenjenas rellenas a la mallorquina
- 4 aubergines
- 4 soeplepels olijfolie
- 200 gram gehakt vlees
- 50 gram gehakte ham
- 1 ui, fijn gesneden
- 1 tomaat, gepeld, ontpit en fijn gesneden
- ¼ theelepel kaneel
- 50 ml witte wijn of water
- 1 soeplepel bloem
- 100 ml melk
- nootmuskaat
- zout
- peper
- 2 eieren
- 50 fijne broodkruimels
Snij de aubergines in twee (langswijze). Snij het binnenste eruit met een scherp mes en laat aan de randen 1 centimeter over. Men kan de uitgeholde aubergine in olie of in water zacht maken. Hak het binnenste fijn.
Verhit 3 soeplepels olijfolie in een pan en sauteer het gehakte vlees en de ham. Voeg er de gehakte ui en de aubergine aan toe en bak nog een paar minuten verder. Voeg er dan de tomaat, kaneel en wijn aan toe. Kook tot de vloeistof verdampt is en het mengsel droog is. Verwarm in een sauspan een soeplepel olijfolie, roer er de bloem door en voeg er de melk aan toe. Blijf roeren tot de saus is ingedikt. Breng op smaak met geraspte nootmuskaat, peper en zout.
Voeg het vlees mengsel met een van de goed geroerde eieren bij de saus. Doe de aubergines in een pot. Lepel het mengsel voor de vulling in de aubergine en roer de twee eieren goed. Doe dan het ei over de vullingen en bestrooi met broodkruimels en besprenkel met olie. Zet in een medium warme oven gedurende 15 minuten. Dit recept is voor 4 hoofd gerechten of 8 voorgerechten.
11. Kastiliaanse groene bonen – Judias verdes a la castellana
- 500 gram groene bonen
- 3 zoete rode pepers
- 50 gram zout spek of bacon
- 3 teentjes look
- 3 soeplepels olijfolie
- gehakte peterselie
- zout
- vers gemalen peper
Verwijder de uiteinden van de bonen. Kook ze vervolgens zacht en laat ze uitlekken maar hou ze warm. Terwijl de bonen koken grilt men de pepers op de grill tot ze gaar zijn aan alle kanten. Haal ze van de grill en verwijder de pel en de zaadjes en maak er reepjes van.
Doe de olie in een pan en verhit ze, doe er vervolgens het in stukjes gesneden spek of bacon bij en de gesnipperde look. Neem de bonen, de reepjes peper, de peterselie en het peper en zout en voeg dit bij het vlees. Laat nog 1 à 2 minuten op het vuur staan en roer even rond.
12. Pot van groene bonen en worst – Cazuela de judias verdes con chorizo
- 500 gram groene bonen
- 5 medium grote aardappelen
- 3 chorizo worsten
- 50 ml olijfolie
- 1 laurierblad
- 1 ui, gesnipperd
- 2 teentjes look
- ½ theelepel zout
- 1 soeplepel bloem
- 3 soeplepels tomatensaus
- zout en peper
Verwijder de uiteinden van de bonen en doe ze in gelijke stukken en kook de bonen met het laurierblad. Als ze gaar zijn, giet ze af maar bewaar het kookvocht. Ondertussen kan je de tomaten pellen en snij ze dan in dunne stukjes.
Verhit de olijfolie in een pot en bak de aardappelen traag en bestrooi ze met zout. Als de aardappelen bijna gaar zijn doe er de in schijfjes gesneden chorizo bij. Bak dit nog enkele minuten en doe ze op een ander bord. In dezelfde olie bak je nu de ui en look. Doe er de bloem, de tomatensaus en ongeveer 50 ml van het kookvocht bij.
Roer tot het ingedikt is en dan doe je er terug de aardappelen, de chorizo en de bonen bij. Breng op smaak met peper en zout en laat nog 10 minuten sudderen. Voeg indien nodig nog wat kookvocht bij.
13. Gesauteerde groene bonen – Judeas verdes Salteadas
- 500 gram bonen
- 1 snee brood
- 50 gram ham
- 2 hard gekookte eieren
- 2 soeplepels azijn
- 4 soeplepels olie
- 1 teentje look
- 8 peperkorrels
- ½ theelepel paprika
- zout
- peper
Verwijder de uiteinden van de bonen en breek ze in stukken. Doe ze vervolgens in water en kook ze tot ze zacht zijn. Giet de bonen af en bewaar het kookvocht.
Doe de snee brood in een kom en besprenkel met azijn en doe er genoeg water op tot het brood onder staat en zacht wordt. Pers het brood uit en giet het water weg. Doe het brood in een vijzel samen met de look, de peperkorrels en de paprika en maak er een mengsel van. Voeg er nog een beetje van het kookvocht aan toe.
Verhit de olie in een pot en sauteer de bonen met de ham gedurende ongeveer 5 minuten. Voeg er het mengsel uit de vijzel bij en breng op smaak met zout. Voeg indien nodig wat kookvocht bij. Kook verder gedurende 5 minuten en garneer met de in vieren gesneden eieren en de peterselie.
14. Droge bonen op de wijze van Rioja – Pochas a la riojana
- 1 kg bonen
- 350 lamsstaarten of lamsribbetjes (in kleine stukjes)
- 100 gram reuzel of lardeerspek
- 1 ui, fijngehakt
- 2 teentjes look, fijngehakt
- 1 chorizo
- een weinig paprika of saffraan
- peterselie fijngehakt
- vers gemalen peper
- zout
Voor de bonen kan je flagolet bonen gebruiken of als vervanging droge witte, zwarte of pinto bonen.
Verhit de helft van de reuzel in een pan en sauteer er de ui en de look in tot ze glazig zijn. Roer er de paprika of de saffraan en de peterselie door. Smelt de rest van de reuzel in een pot en doe er het lamsvlees bij. Als ze goed bruin zijn doe er dan 50 ml water bij en een deel van het gesauteerde uien mengsel. Zet een deksel op de pot en kook verder tot het vlees gaar is.
Ondertussen doe je de bonen in een pot samen met de rest van het uienmengsel, het zout en peper, de chorizo en koud water en zet alles onder.
Breng aan de kook en laat sudderen tot de bonen bijna gaar zijn. Gebruik dan een schuimspaan en doe de bonen bij het vlees met nog een beetje extra water en laat verder koken gedurende ongeveer 15 minuten. Snij de chorizo in stukken en gebruik hem als garnering.
15. Tuinbonen met ham – Habas con jamon
- 2 kilo tuinbonen
- 100 ml olijfolie
- 150 gram serrano ham, in blokjes
- 4 teentjes look, fijngehakt
- zout
- peper
- peterselie, fijngehakt
Verwijder het omhulsel van de tuinbonen. Verhit de olijfolie in een pot en voeg er de tuinbonen, de ham en de look aan toe. Bak even op een hoog vuur maar verlaag het vuur zodat de tuinbonen gestoofd worden in de olijfolie tot ze zacht geworden zijn, dit duurt ongeveer 20 minuten. Voeg een beetje water toe indien nodig.
Breng nu op smaak met peper en zout en voor het opdienen kan men er de peterselie over strooien.
16. Tuinbonen op de wijze van Alicante – Faves al tombet
- 800 gram tuinbonen, uit de schel
- 2 kroppen sla
- 4 soeplepels olijfolie
- 1 soeplepel azijn
- 50 ml water
- 1 snede brood
- 3 teentjes look
- 1 mespunt paprikapoeder
- zout
- peper
Was de kroppen sla en hak ze fijn en meng ze met de tuinbonen. Verhit de olijfolie in een pot en bak het brood en de look. Als ze getoast zijn, verwijder ze dan uit de olijfolie en doe het brood en de look in een vijzel, voeg er het water, de azijn en het paprikapoeder aan toe.
Doe nu de tuinbonen en de fijngehakte sla in dezelfde olijfolie en sauteer ze gedurende een paar minuten. Voeg er dan de brood pasta aan toe met zout, peper en een beetje water. Leg het deksel op de pot en kook de bonen gaar, dit duurt ongeveer 25 minuten. Dit recept is voor 4 personen.
17. Tuinbonen in hun schel – Habas con Calzon
- 1 kilo kleine tuinbonen
- 3 aardappelen
- 1 ui, in vieren gesneden
- 1 soeplepel olijfolie
- 100 gram ham
- 1 stuk been van de ham
- 2 teentjes look
- zout
- peper
- peterselie, fijngehakt
Gebruik jonge tuinbonen voor dit gerecht en breek er de uiteinden af, verwijder de draadjes en breek de bonen in twee.
Leg ze in water met de aardappelen, de ui, 3 lepels olijfolie en het been van de ham en breng nu aan de kook, Laat verder koken tot de tuinbonen gaar zijn.
Giet alles af en en doe het in een dienschaal maar verwijder het been. Verhit de overgebleven olijfolie en bak er de look en de ham in. Roer dit dan onder de bonen en breng op smaak met peper en zout. Bestrooi met de fijngehakte peterselie. Dit recept is voor 4 tot 6 personen.
18. Witte kool met looksaus – Col blanca con ajoaceite
- 1 witte kool
- 2 soeplepels azijn
- 2 teentjes look
- 125 ml mayonaise
Snij de witte kool in stukken en kook ze in water waaraan 2 soeplepels azijn zijn toegevoegd. Als de kool gaar is, giet ze dan af maar bewaar een beetje van het kookvocht.
Plet 2 teentjes look en doe die bij de mayonaise. Roer dit goed door elkaar en giet er wat van het kookvocht bij om de saus dunner te maken.
Giet over de kool en dien op. Men kan hier aardappelen bijgeven.
19. Kool rolletjes op de wijze van Sevilla – Liadillos Sevillanos
- 12 grote kool bladeren
- 200 gram gehakt
- 50 gram bacon
- 50 gram ham
- 2 eieren
- broodkruim
- bloem
- 1 teentje look, fijngehakt
- 15 zwarte olijven, ontpit en fijngehakt
- zout
- peper
- nootmuskaat
- peterselie, fijngehakt
- 2 soeplepels olijfolie
Om de bladeren van de kool te verwijderen maakt men rondom de stam een insnede met een scherp mes en men legt de kool 1 minuut in kokend water. Haal de kool uit het water en laat uitlekken. Nu kan men de bladeren van de kool afhalen, de binnenste bladeren kan men gebruiken voor een ander gerecht.
Blancheer nu de 12 bladeren gedurende 3 minuten, giet ze dan af en leg ze even opzij. Neem een bakpan en sauteer daarin het gehakt totdat het bruin is. Voeg er dan de bacon en de ham aan toe. Breng op smaak met peper; zout en nootmuskaat. Haal af van het vuur en voeg er dan de fijngehakte peterselie, de look en de olijven aan toe. Voeg dan een geroerd ei bij het mengsel.
Leg nu de koolbladeren open en leg er een lepel van de vulling op, rol het blad op en steek er een tandenstoker door.
Als alle rolletjes gemaakt zijn moet men ze in bloem rollen, even in het tweede geroerde ei rollen en dan legt men het koolblad in het broodkruim. Sauteer de rolletjes in olijfolie of in vet. Dien op. Dit recept is voor 6 tot 8 personen.
20. Rode kool op de wijze van Kastillië – Lombarda a la castellana
- 1 rode kool
- olijfolie
- 1 ui
- 1 teentje look
- 1 appel, geschild en in stukje
- 2 kruidnagels
- 2 soeplepels peterselie
- 50 ml witte wijn
- peper
- zout
“Het” gerecht in grote delen van Spanje op Kerstavond. In sommige delen gebruikt men het als een “vasten” maaltijd voor Kerstmis en in andere delen is het eerder een “feest” gerecht dat bij de kalkoen gegeten wordt.
Versnipper een rode kool en breng ze aan de kook in gezouten water met enkele lepels olijfolie, de ui, de kruidnagels en het laurierblad. Kook 10 minuten en giet af.
Neem een kookpot en verhit daarin 3 soeplepels olijfolie. Doe daarin de look, de appel, 2 soeplepels peterselie en de gekookte rode kool. Sauteer dit gedurende enkele minuten en breng op smaak met peper en zout. Voeg er dan de witte wijn aan toe en kook verder tot alle vocht verdwenen is. Dien warm op.
21. Wortelen in Málaga wijn – Zanahorias con vino de Málaga
- 1 kilo wortelen
- 100 ml Málaga wijn
- 4 soeplepels olijfolie
- 2 soeplepels bouillon
- zout
- peper
Schil de wortelen, snij ze in schijfjes en kook de wortelen in gezouten water tot ze bijna gaar zijn, dit is ongeveer 10 minuten. Giet de wortelen af.
Verhit de olijfolie in een bakpan en sauteer er de wortelen in, doe dit op een zacht vuur en draai de schijfjes regelmatig om zodat ze ook wat bruin worden.
Voeg er de bouillon, de Málaga wijn, het zout en de peper aan toe en kook verder tot alle vocht bijna verdwenen is, dit duurt ongeveer 20 minuten. Dit recept is voor 6 tot 8 personen.
22. Bloemkool met looksaus – Coliflor al Ajiaceite
- 1 grote bloemkool
- 2 teentjes look
- 1 takje peterselie
- 1 takje selder blaadjes
- 1 snede brood zonder korst
- 2 soeplepels azijn
- 100 ml olijfolie
- zout
- peper
Snij de bloemkool in stukjes. Waar de stengeltjes zéér dik zijn moet men ze insnijden tot aan de bloem, ze koken dan veel sneller gaar.
Breng gezouten water aan de kook en leg er de bloemkool in. Kook in een kookpot zonder deksel tot de bloemkool gaar is, ongeveer 12 minuten. Giet af en spoel af met koud water.
Neem dan een vijzel en plet de look, de peterselie en de selder bladeren. Besprenkel het brood met de azijn en voeg dan genoeg water bij totdat het brood onder staat. Knijp het brood uit en giet het vocht weg. Doe het brood bij de look en maak nu een pasta. Doe er de olijfolie bij, druppel per druppel en blijf alles goed dooreen mengen. Breng op smaak met peper en zout en doe er een beetje water bij indien nodig.
Leg de bloemkool in een schotel en giet er de saus over. Garneer met peterselie en reepjes rode peper.
23. Bloemkool met een korstje – Coliflor empañada
- 1 bloemkool
- 2 soeplepels azijn
- look fijngehakt
- peterselie fijngehakt
- bloem
- eieren
- broodkruim
- olijfolie
- citroensap
Snij de bloemkool in stukjes. Waar de stengeltjes zéér dik zijn moet men ze insnijden tot aan de bloem, ze koken dan veel sneller gaar.
Breng gezouten water aan de kook en doe er de bloemkool bij. Kook in een kookpot zonder deksel tot de bloemkool gaar is, ongeveer 12 minuten. Giet af en spoel af met koud water.
Besprenkel de bloemkool met een weinig azijn en bestrooi met zout, de look en de peterselie. Marineer gedurende ongeveer 30 minuten.
Wentel de roosjes bloemkool in bloem, daarna in de eieren en rol ze dan in het broodkruim. Bak de bloemkool in hete olijfolie tot ze knapperig zijn en een gouden kleurtje hebben. Dien op met citroen partjes en peterselie.
24. Bloemkool op de wijze van ezeldrijver – Coliflor al ajo arriero
- 1 bloemkool
- 75 ml olijfolie
- 4 teentjes look, fijngehakt
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 soeplepel azijn
- 2 soeplepels peterselie, fijngehakt
- 2 soeplepels kookvocht
Snij de bloemkool in stukjes. Waar de stengeltjes zéér dik zijn moet men ze insnijden tot aan de bloem, ze koken dan veel sneller gaar.
Breng gezouten water aan de kook en doe er de bloemkool bij. Kook in een kookpot zonder deksel tot de bloemkool gaar is, ongeveer 12 minuten. Giet af en spoel af met koud water maar zet een beetje van het kookvocht apart.
Leg de bloemkool op een dienschaal. Neem dan een bakpan en verhit er 75 ml olijfolie in samen met de 4 teentjes fijngehakte look. Verwijder de pan van het vuur en doe er het paprikapoeder, de azijn, de peterselie en de 2 soeplepels kookvocht bij. Giet deze saus over de bloemkool en dien op.
25. Gebakken snijbiet stengels – Acelga frita
- 12 snijbiet stengels
- bloem
- broodkruim
- 1 ei, geroerd
- olijfolie
- zout
Snij de groene bladeren af (kook ze als spinazie in een ander gerecht). Verwijder de draadjes van de stengels en snij de stengels in stukjes van 5 cm. Kook ze in gezouten water tot ze gaar zijn maar niet te gaar.
Giet de stukken af en dep ze droog. Doe de stukken in de bloem, vervolgens in het ei en daarna in het broodkruim. Bak de stukken in hete olijfolie en draai ze eenmaal om. Verwijder ze uit de olijfolie en bestrooi de stukjes dan met zout. Men kan dit eten met vlees of als een smaakmakertje. Dit recept is voor 6 personen.
26. Snijbiet op de wijze van Málaga – Acelgas a la Malagueña
- 1,5 kilo snijbiet
- 100 gram Málaga rozijnen, ontpit
- 3 teentjes look, fijngehakt
- 3 soeplepels olijfolie
- zout
- peper
- pijnboompitten
Snij de snijbiet in stukken en verwijder de draadjes. Kook ze in kokend gezouten water tot ze gaar zijn, dat is ongeveer 25 minuten. Giet af en zet ze even opzij.
Neem dan een bakpan, verhit de olijfolie en sauteer er de fijngehakte look in. Als de look gaar is, voeg er dan de rozijnen bij en bak zachtjes verder. Daarna mag er de snijbiet terug bij. Roer even door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Dien warm op en bestrooi ze met de pijnboompitten. Dit recept is voor 6 personen.
27. Gestoofde mais – Locro de maiz
- 400 gram gekookte mais
- 4 teentjes look
- 1 kilo tomaten; ontveld, ontpit en fijngehakt
- 2 soeplepels vet
- ½ theelepel paprikapoeder
- zout
- peper
Plaats de gekookte mais in de schotel en hou de mais warm. Smelt in een bakpan het vet en bak er de tomaten in samen met de fijngehakte look. Breng op smaak met paprikapoeder, zout en peper en laat de saus inkoken, dat is ongeveer 15 minuten. Giet over de mais en dien op. Dit recept is voor 6 personen.
28. Gestoofde prei – Purrusalda
Dit is een Baskisch gerecht dat men meestal bij gezouten kabeljauw eet. Men kan het ook zo eten maar het smaakt zeer goed bij vis en gevogelte.
- 750 gram prei
- 500 gram aardappelen
- 2 teentjes look
- 50 ml olijfolie
- 250 ml water of bouillon
- 1 mespunt paprikapoeder
- 1 laurierblad
- zout
- peper
Reinig de prei zeer goed en snij de prei in schijfjes, inclusief een deel van het groene deel.
Verhit de olijfolie in een pan en bak er de look in tot hij glazig is, haal hem dan uit de olijfolie. Voeg nu de prei toe aan dezelfde olijfolie en sauteer hem zeer traag.
Pel de tomaten en snij ze in dezelfde grootte als de stukken prei. Voeg de tomaten samen met het laurierblad, het zout en de peper toe aan de olijfolie.
Voeg er nu de aardappelen, het water of de bouillon aan toe. Neem een vijzel en plet de gebakken look met het paprikapoeder en voeg dit toe aan de groenten. Kook zachtjes verder gedurende ongeveer 35 minuten of tot de prei gaar is en de aardappelen bijna vergaan zijn. Dit recept is voor 4 tot 6 personen.
29. Gebakken courgettes – Calabacines al horno
- 3 of 4 kleine courgettes
- 2 grote tomaten, gepeld, ontpit en fijn gesneden
- 1 ui, fijngehakt
- 2 teentjes look, fijngehakt
- 50 ml olijfolie
- bloem
- peterselie, fijngehakt
- 75 gram geraspte kaas
- zout
- peper
Snij de courgettes dwars in schijfjes. Leg ze even in de bloem en bak ze in de olijfolie maar doe het aan beide zijden. Als ze gaar zijn leg ze dan in lagen in een ovenschaal.
In de overgebleven olijfolie bakt men nu de ui en de look tot ze gaar zijn. Voeg er dan de tomaten, de peterselie, het zout en de peper aan toe. Bak verder gedurende ongeveer 15 minuten totdat de saus ingedikt is. Pureer dit mengsel in en blender of zeef het mengsel en giet het mengsel over de courgettes.
Leg de gemalen kaas over de courgettes en bak verder in een medium oven tot de kaas gesmolten is. Dit is ongeveer 10 tot 15 minuten. Dit recept is voor 6 tot 8 personen.
30. Courgettes op sefardische wijze – Fritada de calabacin sefardi
- 1 kilo courgettes
- 3 eieren, geroerd
- 75 gram gemalen kaas
- 2 soeplepels broodkruim
- zout
- gesmolten boter of olijfolie
- zout
- peper
Rasp de courgettes en leg ze in een zeef. Bestrooi ze met zout en laat ze gedurende 10 minuten rusten om het vocht te verwijderen. Pers de courgette pulp uit en leg hem in een kom en meng met de eieren, de boter of de olie, het broodkruim en de gemalen kaas. Breng op smaak met peper en zout. Giet in een ingevette bakplaat en bak alles in een medium oven gedurende ongeveer 1 uur. Dit recept is voor 6 personen.
31. Gevulde courgettes – Calabacines rellenos
- 2 grote courgettes
- 1 ui, fijngehakt
- 1 groene paprika, fijngehakt
- 3 tomaten, gepeld, ontpit, fijngehakt
- 2 teentjes look
- 1 hard gekookt ei
- 50 gram gemalen kaas
- 3 soeplepels olijfolie
- 1 soeplepel peterselie
- 2 soeplepels brandy
- 1 mespunt paprikapoeder
- zout
Was de courgettes en leg ze in kokend water gedurende ongeveer 10 minuten. Laat uitlekken en snij ze in de lengte in twee helften.
Verwijder met een lepel het binnenste van de courgette. Verhit de olijfolie in een bakpan en sauteer daar de ui en de groene paprika in tot de ui gaar is.
Voeg er dan de tomaten en het binnenste van de courgettes aan toe dat fijngehakt is. Neem een vijzel en plet daar de look en de peterselie in. Doe dit bij de tomaten samen met de brandy, het paprikapoeder, het zout en het fijngehakte ei. Bak verder tot het vocht verdampt is gedurende ongeveer 10 minuten.
Doe dit mengsel nu terug in de courgettes en leg ze in een ingevette ovenschaal. Bestrooi met de kaas en bak in een medium oven tot de kaas gesmolten is gedurende ongeveer 10 minuten. Dit recept is voor 6 tot 8 personen.
32. Erwtjes op de wijze van Valencia – Guisantes a la Valenciana
- 1 kg erwtjes
- 1 ui, fijngehakt
- 2 teentjes look
- 100 ml witte wijn
- 3 soeplepels olijfolie
- 1 soeplepel anijs brandy
- laurierblad, tijm en peterselie
- 1 mespunt saffraan
- 1 mespunt komijn
- zout
- peper
- reepjes rode peper
Verwijder de erwtjes uit de peul. Verhit de olijfolie in een pot en doe er de erwtjes, de ui en een teentje look in. Sauteer zachtjes, voeg er dan de witte wijn, de anijs brandy en de kruiden aan toe. Leg een deksel op de pot en laat de erwtjes zachtjes verder sudderen tot ze bijna gaar zijn.
Ondertussen neemt men een vijzel en daarin plet men het andere teentje look met de saffraan en de komijn. Doe er een beetje water bij en voeg dit mengsel bij de erwtjes samen met zout en peper.
Laat nu verder sudderen tot de erwtjes gaar zijn. Dien op maar garneer eerst met reepjes rode peper en peterselie. Dit recept is voor 6 personen.
33. Erwtjes in saus – Guisantes en salsa
- 1 kilo erwtjes
- 1 ui, fijngehakt
- 2 teentjes look
- 1 hard gekookt ei
- 3 soeplepels olijfolie
- 1 soeplepel bloem
- zout
- 1 mespunt saffraan
Kook de erwtjes in gezouten water tot ze juist gaar zijn (5 minuten voor verse kleine erwtjes tot 25 minuten voor grotere drogere erwtjes).Giet af maar bewaar een beetje van het kookvocht.
Verhit de olijfolie in een pot en sauteer er de ui in tot hij gaar is. Voeg er dan de fijngehakte look en de erwtjes bij en bak verder gedurende 2-3 minuten. Roer er dan de bloem, het zout en de saffraan door.
Giet er dan 100 ml kookvocht bij. Laat nog even verder sudderen tot de saus genoeg ingedikt is, ongeveer 5 minuten. Doe de erwtjes op een dienschaal en leg er het gehakte ei bij. Dit recept is voor 6 personen.
34. Gesmoorde uien – Cebollas guisadas
- 500 gram kleine uien
- 3 teentjes look
- 5 peperkorrels
- 50 ml witte wijn
- 3 soeplepels olijfolie
- 1 laurierblad
- 1 kruidnagel
- 1 mespunt paprikapoeder
- zout
Verwijder de buitenste blaadjes van de uien. Zijn de uien klein dan laat men ze heel, anders halveert men ze.
Doe de uien in een pot samen met de look, de olijfolie, het laurierblad, de peperkorrels en de kruidnagel. Zet ze op een medium vuur en draai de uien eens rond maar laat ze niet bruin worden.
Voeg er het paprikapoeder, het zout en de witte wijn aan toe en leg een deksel op de pot. Kook zachtjes verder tot de uien gaar zijn, dat is ongeveer 25 minuten.
Schud regelmatig de pot eens op het vuur om aanbranden te voorkomen. Dit recept is voor 4 personen.
35. Champignons met Sherry – Setas al Jerez
- 500 gram champignons
- ½ halve ui, fijngehakt
- 2 teentjes look, fijngehakt
- 125 ml droge Sherry
- 50 ml olijfolie
- 1 hard gekookt ei
- peterselie, fijngehakt
- zout
- peper
Reinig goed de champignons en snij ze in kleinere maar even grote stukken. Verhit de olijfolie in een bakpan op kookpot en doe er de champignons bij.
Bak tot ze geen vocht meer verliezen. Bij sommige soorten kan dit oplopen tot 25 minuten. Voeg er dan de ui en look aan toe.
Daarna voegt men er de Sherry, het zout en de peper bij. Laat sudderen gedurende ongeveer 10 minuten. Garneer met het fijn gesneden ei en de fijngehakte peterselie. Dit recept is voor 6 personen.
36. Champignons met look – Champiñones al ajillo
- 500 gram champignons
- 1 bol look
- 100 ml olijfolie
- zout
- vers gemalen peper
- peterselie, fijngehakt
Reinig de champignons en snij ze in schijfjes, als het grote champignons zijn, anders mag het in de helft of in vieren.
Verhit de olijfolie in een bakpan of in een aarden pot en sauteer er de champignons in. Na een paar minuten mogen er de geplette teentjes look bij.
Wanneer de champignons gaar zijn, na ongeveer 10 minuten, brengt men ze op smaak met peper en zout. Bestrooi met de fijngehakte peterselie. Dien warm op. Dit recept is voor 4 personen.
37. Gegrilde champignons – Rovellons a la brasa
Dit gerecht kan met gecultiveerde of met wilde champignons. Reinig de champignons maar gebruik hiervoor geen water tenzij de champignons redelijk uitgedroogd zijn.
Leg ze heel op de gril van de barbecue en druppel er wat olijfolie op. Na 5 minuten draait men ze om en kan men de andere zijde grillen. Druppel er terug wat olijfolie over en indien men dat wenst kan er fijngehakte peterselie en look bijgedaan worden.
38. Gebakken pepers – Pimientos fritos
- 16 kleine groene pepers (geen paprika’s)
- 100 ml olijfolie
- zout
Was en droog daarna de pepers af. Maak een opening in de bodem van de peper en wrijf wat zout binnenin de pepers.
Bak ze traag in de olijfolie en draai ze ook om zodat beide kanten gebakken worden. Dien op als ze zeer gaar zijn. Men neemt de pepers vast bij de stam en men eet ze helemaal op, verwijder enkel de stam en de zaadjes.
Dit gerecht smaakt goed met vlees of gevogelte.
39. Paprika’s op de wijze van Málaga – Pimientos a la Malagueña
- 6 paprika’s
- 1 kleine ui
- 50 gram rozijnen, ontpit
- olijfolie
Rooster de paprika’s over het gasvuur of op de grill aan alle zijden. Wacht dan tot ze genoeg afgekoeld zijn om ze verder te behandelen maar leg ze ondertussen onder een doek.
Pel de schil van de paprika’s en verwijder de zaadjes. Trek of snij de paprika’s in reepjes. Neem een bakpan en verhit er de olijfolie in. Sauteer er de fijngehakte ui in. Voeg er, na enkele minuten, de rozijnen aan toe en roer er dan ook de paprika’s bij. Dien op.
40. Gevulde paprika’s – Pimientos rellenos
- 6 paprika’s
- 1 teentje look
- 1 ui, fijngehakt
- 3 tomaten, gepeld, ontpit en fijngehakt
- 3 soeplepels peterselie
- 5 soeplepels olijfolie
- 80 ml witte wijn
- 500 gram gehakt
- 2 sneden brood, korsten verwijderd
- 2 eieren
- zout
- peper
- nootmuskaat
- bloem
Rooster de paprika’s over het gasvuur of op de grill aan alle zijden. Wacht dan tot ze genoeg afgekoeld zijn om ze verder te behandelen maar leg ze ondertussen onder een doek. Pel de schil van de paprika’s en verwijder de zaadjes.
Breng het gehakt op smaak met de fijngehakte look en laat het dan rusten gedurende ongeveer 15 minuten. Verhit 3 soeplepels olijfolie in een pan en sauteer er 1 soeplepel van de ui in tot hij glazig is.
Voeg er dan de tomaten aan toe en bak verder gedurende 5 minuten. Voeg er 2 soeplepels peterselie, 50 ml witte wijn, zout en peper aan toe en laat verder koken tot de saus is ingedikt, dat is ongeveer 15 minuten. Zeef deze saus of doe ze in een blender.
Doe de overblijvende 2 soeplepels olijfolie in een pan en doe er het gehakt en een soeplepel van de fijngehakte ui bij. Bak verder tot het vlees bruin is.
Ondertussen weekt men het brood in water of melk tot het sponzig is. Knijp het brood uit en voeg het bij het vlees, plet het brood met een vork. Breng het vlees op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Roer er dan de wijn door en kook verder gedurende enkele minuten, blijf roeren om het kleven te voorkomen.
Haal de pan van het vuur en roer er een roerei en de rest van de peterselie door. Doe dit mengsel nu voorzichtig in de paprika’s. Wentel de paprika’s even in een geroerd ei, dan in de bloem en bak ze dan in olijfolie tot ze gebruind zijn.
Plaats ze dan in een ovenschaal en giet er de saus over. Bak de paprika’s 20 minuten in een medium oven. Dit recept is voor 6 personen.
41. Gebakken pompoen – Calabaza frita
- 1 kilo pompoen
- 3 teentjes look
- 2 sneden brood, korst verwijderd
- 50 ml olijfolie
- 1 soeplepel azijn
- 1 mespunt oregano
- zout
- peper
Pel de pompoen en snij hem in grote blokjes. Verhit de olijfolie in een pot en bak er de sneden brood en de look in tot ze bruin en krokant zijn.
Verwijder ze dan uit de pot. Doe nu de stukken pompoen in dezelfde olijfolie en sauteer ze gedurende enkele minuten. Leg dan een deksel op de pot en stoof de pompoen in de olijfolie.
Neem een vijzel en plet daarin de look en het brood in, doe er dan de azijn, de oregano, het zout en de peper bij.
Doe dit mengsel nu bij de pompoen en kook verder tot de pompoen gaar is, voeg wat water bij indien nodig. Dit is een goed gerecht bij varkensvlees. Dit recept is voor 4 personen.
42. Spinazie beignet – Fritos de espinacas
- 1 kilo spinazie
- 2 soeplepels fijngehakte ui
- 2 teentjes look
- 4 eieren
- olijfolie
- bloem
- zout
- vers gemalen peper
Was de spinazie en kook de spinazie in een weinig water. Giet af en snij de spinazie zeer fijn.
Verhit 2 soeplepels olijfolie in een pan en sauteer er de ui en de look in tot ze glazig zijn. Voeg nu de spinazie toe en bak verder tot alles heet is.
Maak roereieren van 3 eieren en roer die onder de spinazie. Breng op smaak met zout en peper en laar afkoelen.
Snij in partjes en dip ze in het andere geroerde ei en in de bloem. Bak verder in hete olijfolie tot ze aan beide zijden bruin zijn. Dien warm op met citroen partjes.
43 Gemengde groenten – Menestra de verduras
- 250 gram erwtjes
- 250 gram artisjokken
- 250 gram tuinbonen
- 1 rood pepertje
- ½ ui, fijngehakt
- 2 teentjes look
- 200 gram serrano ham in blokjes
- 50 ml olijfolie
- 100 ml water
- 1 soeplepel bloem
- 3 soeplepels tomatensaus
- 1 mespunt paprikapoeder
- zout
- peper
- peterselie
Kook elke soort groente apart tot ze gaar is en zet ze even opzij. Verhit de olijfolie in een pot en bak er de ui en de look in. Voeg er de blokjes ham en het pepertje aan toe en bak nog enkele minuten.
Doe er nu de gekookte groenten bij en sauteer ze. Bestrooi met de bloem, breng op smaak met peper, zout en paprikapoeder en roer er dan de tomatensaus en water bij.
Kook verder op een zacht vuur gedurende 10 minuten en dien op. Garneer met de peterselie. Dit recept is voor 4 personen.
Dit gerecht kan ook gemaakt worden met andere groenten afhankelijk van het seizoen.