Paella is afkomstig uit de buurt van Valencia waar grote rijstvelden zijn. Maar Paella is ook in Madrid, Mallorca, Murcia en Málaga thuis. Elke streek heeft zijn eigen aanpassingen aan het recept aangebracht zodat er nu een groot aantal recepten bestaan.
Zoals pasta in Italië is, is paella in Spanje meestal een voorgerecht. Als het een voorgerecht is dan ligt er niet echt veel vlees of vis op de rijst.
De voornaamste ingrediënten van paella zijn rijst, olie en saffraan. Bovendien kan u hier dan ook een grote variëteit aan vlees, vis, kip, groenten en schaaldieren in vinden.
Een paella met zeevruchten noemt men soms ook “arroz a la marinera” en hij bevat garnalen, mosselen, schelpen, inktvis en stukken vis. Slakken zijn typisch voor de paella’s in de Levant.
De Catalanen maakten voor het eerst een paella zonder beenderen, de “parellada”. De meest gebruikte combinatie is die met varkensvlees, kip en vis.
De populairste groenten zijn erwten, pepers, tomaten maar ook tuinbonen, groene bonen, asperges, artisjokken en paddenstoelen worden gebruikt.
Het maken van een paella gebeurt ook veel in de open lucht, het is zelfs een favoriet maal voor tijdens de pic-nics tijdens de plaatselijke feesten, er staan dan dikwijls honderden paella’s gelijktijdig te koken in de velden.
Paella heeft een heet, vlug brandend vuur nodig en dan kom je meestal al buitenhuis terecht want een gasvuur is niet groot genoeg om een hele paella pan op te zetten. Je kan naast droog hout ook houtskool gebruiken om de pan op te zetten.
In Spanje maakt men zelden een paella klaar in de oven, de meeste Spanjaarden bezaten een 10 tal jaar geleden geen oven maar nu kan je de pan ongeveer 10 minuten in de oven plaatsen voor de laatste minuten.
Men gebruikt medium of kleine korrel rijst om paella te maken, deze soorten zijn sterker dan de lange rijst of de pilaf rijst. De kleine korrelrijst neemt de smaken van de andere producten in de paella beter op. Men moet opletten dat men de rijst niet overkookt, het resultaat is een kleverige brij. Daarom is het belangrijk om een goede olijfolie te gebruiken, deze olijfolie geeft naast de smaak ook een bescherming tegen het kleven van de rijst.
Vreemd genoeg gebruikt men niet altijd saffraan om de paella te kleuren. In de goedkopere restaurants of kleine bars aan de stranden is het de regel dat men een kleurstof in de paella doet. Men kan paprika gebruiken om kleur te geven maar gebruik nooit kurkuma, de smaak van de paella zal gans anders zijn dan men verwacht.
Een andere tip is dat als men een paella maakt voor een groot aantal personen of men wil er veel vlees opleggen, gebruik dan een andere pan om het vlees te bruinen, het braadvocht zal een slechte invloed hebben op de vorm van de rijst.
Alhoewel het niet echt moeilijk is om een paella te bereiden zal de eerste maal toch een aparte belevenis zijn. Maak of zet alle ingrediënten op voorhand klaar. Kuis de inktvis, stoom de mosselen, pel de garnalen, pel en snij de tomaten klein enz. Eenmaal alles klaar staat is de normale kooktijd ongeveer 40 minuten, 20 minuten om alles te sauteren en 20 minuten kooktijd voor de rijst.
Snij alle ingrediënten zodanig dat ze dezelfde kooktijd hebben als de rijst. Kip bijvoorbeeld kan je best in kleine stukken snijden. Voeg de vloeistof bij de rijst en dat is meestal kippenbouillon of zelfs water en de vloeistof moet zeer warm zijn, zelfs kokend. Voeg ongeveer 2 maal de hoeveelheid vocht bij als de hoeveelheid rijst maar bedenk dat vis en tomaten ook vloeistof afgeven. Roer in het begin alles goed door maar blijf niet roeren, schud de pan als je iets wil verleggen.
Haal de pan van het vuur voor de rijst volledig gaar is. De rijst moet nog een harde kern hebben en laat de pan 10 minuten rusten voor het opdienen.
- Spaanse rijst met kip en schaaldieren – Paella
- Rijst van de zeeman – Arroz a la Marinera
- Rijst en vis op de wijze van de visser – Arroz abanda
- Paella op de wijze van Barcelona – Paella Parellada
- Catalaanse zwarte rijst met looksaus – Arros negre amb all i oli
1. Spaanse rijst met kip en schaaldieren – Paella
- 12 venusschelpen of mosselen
- 500 gram garnalen
- 1 kleine kip of een konijn
- 200 gram varkenslende
- 300 gram inktvis
- 75 ml olijfolie
- 3 teentjes look
- 1 laurierblad
- 1 kleine ui, fijngehakt
- 2 groene pepers, in reepjes
- 100 gram gekookte erwtjes
- 2 grote tomaten, gepeld, ontpit en fijngehakt
- 500 gram rijst
- 1250 ml vocht, zeer warm of kokend en liefst kippenbouillon
- 1 mespunt saffraan
- 1 mespunt paprika
- 10 peperkorrels
- 1 kleine rode peper
- zout
Kuis de venusschelpen of de mosselen en stoom ze open. Verwijder een halve schelp en zet de mosselen met de halve schelp even opzij samen met het kookvocht. Pel de garnalen maar laat er enkele ongepeld voor de garnering. Kook ze in een weinig water en doe daar de pel van de garnalen bij. Als ze gekookt zijn zeef ze en hou het kookvocht bij.
Snij de kip in stukjes, het karkas kan gebruikt worden om er de bouillon voor de paella mee te maken. Neem de paella pan en doe er de helft van de olie in, 2 teentjes look en het laurierblad. Verhit de olie en bak de look en het laurierblad, verwijder de look en het laurierblad en zet opzij.
In dezelfde olie bakt men de kip en de blokjes varkenslende en draai regelmatig rond. Als ze goed gebakken zijn leg ze in bord. Vervolgens doet men de ui en de peperkorrels in de olie en voeg er de ringen inktvis bij en sauteer dit.
Voeg er nu de tomaten aan toe en zet het vuur hoger zodat de tomaten echt gebakken worden. Voeg er de rest van de olie bij zodat dit mengsel niet gaat kleven. Voeg er nu de rijst aan toe en kook de rijst kort, blijf roeren totdat de rijstkorrels ondoorzichtig worden. Voeg het opzij gezette kookvocht samen met de bouillon of het water. Voeg de rijst bij samen met de kip en het varkensvlees en laat verder bakken op een hoog vuur.
In een vijzel plet men de 2 teentjes look en het laurierblad samen met de saffraan, de peperkorrels, de paprika, 1 teentje rauwe look en het zout.
Verdun dit mengsel met vocht uit de paella pan of met een beetje witte wijn, roer goed rond zodat alles goed gemengd is. Verlaag het vuur en laat verder bakken.
Garneer de top met de venusschelpen, de mosselen, de garnalen, de reepjes peper en de gekookte erwtjes. Schud de pan om aanbakken te voorkomen.
Haal de paella van het vuur en laat 10 minuten rusten. Dien op met in vieren gesneden citroenen en besprenkel de rijst, de kip en de schaaldieren.
2. Rijst van de zeeman – Arroz a la Marinera
- vissenkoppen
- pel van garnalen
- 250 gram venusschelpen
- 250 gram zeepaling (in stukken)
- 250 gram vis (in stukken)
- 250 gram garnalen
- 250 gram grote garnalen of kreeft
- 400 gram inktvis
- 400 gram rijst
- 1 kleine ui
- 2 teentjes look
- 1 takje peterselie
- 1 liter water
- 50 ml olijfolie
- zout
- peper
- een weinig saffraan
- peterselie
- citroen partjes
Doe de vissenkoppen in een pot samen met de pel van de garnalen, de ui, 1 teentje look, het takje peterselie en het water. Breng op smaak met zout en peper en breng het water aan de kook. Laat het een uur door pruttelen en zeef nadien het water.
Reinig de venusschelpen en stoom ze open, verwijder de lege schelpen en zeef het kookvocht, zet het kookvocht apart.
In een paella pan of in een grote kookpot moet men de olijfolie verhitten en sauteer de stukken zeepaling.
Sauteer hem aan beide zijden en voeg dan de andere stukken vis bij. Doe er de gepelde garnalen en de inktvis bij en sauteer dit ook. Vervolgens voegt men er de gepelde grote garnalen of stukken kreeft aan toe.
In een vijzel meng je de saffraan met het andere teentje look, 1 soeplepel peterselie en 2 theelepels zout. Los het mengsel op in een weinig water en doe het bij in de pan.
Meng de gezeefde visbouillon en het kookvocht van de venusschelpen zodat je ongeveer ¾ liter vloeistof verkrijgt. Doe het water heet bij de rijst. Kook verder voor 5 minuten op een hoog vuur, verminder dan het vuur en laat het verder koken tot de rijst zacht is.
Leg de grote garnalen en de venusschelpen bovenop de rijst gedurende de laatste minuten. Eenmaal klaar laat de pot nog even rusten voor het opdienen en garneer met peterselie en de citroen.
3. Rijst en vis op de wijze van de visser – Arroz abanda
- 2 – 3 kilo vis, liefst 3 verschillende soorten
- vissenkoppen
- 1 ui
- 4 tomaten
- tijm, laurierblad, peterselie
- 2 liter water
- 250 ml witte wijn
- ½ kg grote garnalen
- 12 venusschelpen of mosselen gekuist
- zout en peper
- 4 teentjes look
- 1 groene peper
- 500 gram rijst
- 1 mespunt saffraan
- 10 peperkorrels
- ½ kop mayonaise
Kuis de vis en fileer hem of snij hem in schijven. Doe al de koppen en graten in een pot met een halve ui, 2 tomaten, tijm, laurierblad, peterselie, zout en peper. Bedek met water en 200 ml witte wijn. Breng aan de kook en laat door pruttelen voor een uur. Zeef de bouillon in een andere pot en laat verder door pruttelen. Pocheer hierin de vis en verwijder hem eenmaal klaar met een visspaan. Doe verder met de garnalen, de venusschelpen en de mosselen en leg ze op een bord.
Verhit de olijfolie in een pot of in een paella pan en sauteer er de de fijn gesneden ui in. Doe er de 2 andere fijngehakte tomaten, de 2 look teentjes en de groene peper in reepjes gesneden bij. Op een hoog vuur moet men er de rijst bijvoegen, neem ongeveer 1 liter water waarin de vis is gekookt en voeg toe aan de rijst. Plet de saffraan en de peperkorrels met een theelepel zout. Doe er de rest van de wijn bij en giet dit bij de rijst.
Kook verder op een hoog vuur voor 5 minuten, verlaag het vuur of zet het in een oven, onbedekt en kook 20 minuten verder. Ondertussen plet men de 2 andere teentjes look en meng dit met de mayonaise en breng op smaak met de citroen. Dien de rijst in de pot op vergezeld met het bord vis en schaaldieren en geef er de mayonaise bij.
4. Paella op de wijze van Barcelona – Paella Parellada
- 400 gram rijst
- ¾ liter water
- 300 garnalen, gepeld
- 300 gram kippen borst zonder been
- 250 gram worst, in stukjes
- 250 gram varkens lende, in stukjes
- 200 gram vis zonder graten
- 250 gram inktvis, gekuist en in ringen
- 6 artisjok harten, gekookt en gehalveerd
- 100 gram erwtjes
- 50 gram paddenstoelen in schijfjes
- 3 soeplepels olijfolie
- 3 soeplepels vet of reuzel
- 1 soeplepel ui, fijngehakt
- 4 rode pepers, geroosterd, gepeld
- 1 mespunt saffraan
- zout
- peper
- peterselie
Verhit de olie en het vet in een paella pan of in een schotel van aardewerk en bruin de stukken kip en worst en de varkens lende. Wanneer dit mooi bruin is duw alles naar een zijde van de pan en voeg er dan de vis en inktvis aan toe. Bak op een hoog vuur en voeg er de voorgekookte artisjokken, de erwtjes, de paddenstoelen, de fijngesneden ui en de gepelde pepers welke in reepjes gesneden zijn aan toe.
Roer er de rijst en de garnalen door en voeg er het water of de bouillon aan toe. Plet de saffraan in een vijzel en voeg er het zout en de peper bij en los dit mengsel op in een beetje water. Voeg toe aan de kookpot en kook verder tot de rijst gaar is. Garneer met reepjes rode peper en met een beetje peterselie.
5. Catalaanse zwarte rijst met looksaus – Arros negre amb all i oli
- 1 kg kleine inktvissen
- gekookte garnalen en mosselen
- 400 gram rijst
- 1 ui, fijngehakt
- 2 pepers, rood en groen, fijngehakt
- 250 gram tomaten uit blik
- 6 soeplepels olie
- 1 liter water of bouillon
- 50 ml sherry
- zout
- cayenne peper
voor de saus:
- 3 teentjes look
- 100 ml olijfolie
- zout
Kuis de inktvis maar bewaar de inktzakjes. Als de inktvissen klein zijn laat ze heel, anders snij je ze in stukken. Verhit de olijfolie en sauteer de fijngehakte ui en de pepers. Voeg er de inktvis aan toe en bak nog een paar minuten meer. Voeg hier nu de tomaten aan toe die in stukjes gesneden zijn.
Kook verder voor een paar minuten en voeg er dan 100 ml water of bouillon aan toe en kook verder tot alles is ingekookt voor een 20 minuten. Voeg er de rijst aan toe met ¾ liter water of bouillon. Breng op smaak met peper en zout en een mespunt cayenne. Laat zachtjes verder pruttelen.
Doe ondertussen de inktzakjes in een kleine kom en los dit op in de sherry. Roer dit nu door de rijst en laat de rijst verder koken tot de hij gaar is. Laat dan nog even rusten voor het opdienen. Garneer met de grote garnalen en de mosselen. Giet een beetje saus over de rijst en geef de rest van de saus apart in een sauskommetje.
Om de saus te maken moet men de look in een vijzel doen samen met het zout en plet dit. Giet er zachtjes de olijfolie bij.