De Spaanse keuken met sauzen

In Spaanse kookboeken kan men zelden een hoofdstuk vinden over sauzen. De oorzaak ligt in het feit dat een saus meestal een integraal deel uitmaakt van het gerecht. Natuurlijk zijn er enkele uitzonderingen, zoals mayonaise, maar de meerderheid van de sauzen hoort bij het gerecht.

  1. Gebakken tomaat – Sofrito
  2. Tomatensaus – Salsa de tomate
  3. Catalaanse gehakte saus – Picada Catalana
  4. Rode saus van de Canarische Eilanden – Mojo colorado
  5. Groene saus van de Canarische Eilanden – Mojo verde
  6. Saus met olijven – Salsa de aceitunas
  7. Andalusische pompoen saus – Salsa Andaluza
  8. Amandelsaus – Salsa de almendras
  9. Saus van pijnboompitten – Salsa de piñones
  10. Andalusische mayonaise – Mayonesa a la andaluza
  11. Vinaigrette – Salsa vinagreta
  12. Galicische saus – Salsa gallega


1. Gebakken tomaat – Sofrito

Dit is het begin van vele Spaanse recepten. In principe is sofrito geen saus, het is een werkwijze.  De ingrediënten worden gebakken in olijfolie en dan verwerkt in een recept voor vlees, vis, groenten en eieren. Na het bakken kan de saus gezeefd worden of men kan er een puree van maken in een mixer.

  • 50 ml olijfolie
  • 1 kleine ui, fijngehakt
  • 1 teentje look, fijngehakt
  • 1 groene peper, fijngehakt
  • 50 gram ham, in blokjes (niet noodzakelijk)
  • 1 kg tomaten, gepeld, ontpit en fijn gesneden
  • zout
  • 1 mespunt paprika, komijn, peper
  • laurier
  • peterselie

Verhit de olie in een bakpan en sauteer de ui, de look en de groene peper tot ze zacht zijn. Voeg er nu de ham bij en de tomaten. Bak de tomaten op een hoog vuur gedurende enkele minuten. Breng vervolgens op smaak met zout en kruiden en laat verder bakken tot de tomaten hun vocht voor een deel verloren zijn.

Plet de tomaten met de achterzijde van een vork terwijl ze bakken. Deze bereiding duurt ongeveer 12 minuten. Als alles klaar is kan men de tomaten door een zeef doen of men kan de sofrito gebruiken om verder in een ander gerecht te gebruiken. Met deze ingrediënten heeft men ongeveer 300 ml saus.

2. Tomatensaus – Salsa de tomate

  • 100 ml witte wijn, bouillon of water
  • 50 ml olijfolie
  • 1 kleine ui, fijngehakt
  • 1 teentje look, fijngehakt
  • 2 kilo tomaten, gepeld, ontpit en fijn gesneden
  • zout
  • 1 mespunt suiker
  • 1 mespunt komijn
  • 1 mespunt peper
  • laurierblad
  • peterselie

Verhit de olijfolie in een pot en sauteer de uien en de look tot ze zacht zijn. Voeg er dan de tomaten bij en bak de tomaten op een hoog vuur gedurende enkele minuten. Voeg er dan het zout, de suiker, de komijn, de peper, de laurier, de peterselie en de witte wijn aan toe.

Leg een deksel op de pot en laat alles doorsudderen voor ongeveer 45 minuten. Doe dan het mengsel door een zeef of giet het mengsel in een mixer en maak er een puree van. Met deze ingrediënten krijgt men ongeveer 750 ml saus.

3. Catalaanse gehakte saus – Picada Catalana

Deze saus is een bereiding die gebruikt wordt om smaken aan een gerecht toe te voegen tijdens het koken.

  • 40 ontvelde hazelnoten
  • 100 ml water
  • 100 ml Sherry of witte wijn
  • 25 gram chocolade
  • 2 koekjes
  • 2 teentjes look
  • 1 mespunt saffraan
  • 1 takje peterselie
  • 1 mespunt kaneel
  • zout
  • enkele pijnboompitten

Doe de hazelnoten in een vijzel en plet ze samen met saffraan, look, koekjes, peterselie, kaneel, zout, Sherry en water. Doe er de chocolade en de pijnboompitten bij indien gewenst. Deze saus gebruikt men met gekookte kip en vis.

4. Rode saus van de Canarische Eilanden – Mojo colorado

  • 100 ml water
  • 3 soeplepels azijn
  • 3 soeplepels olijfolie
  • 2 teentje look
  • 1 chili peper
  • 1 mespunt paprika
  • 1 mespunt komijn
  • 1 mespunt oregano
  • zout
  • peper

Doe de look en de chili peper in een vijzel samen met de paprika, komijn, oregano, olijfolie en de azijn. Voeg water toe om het mengsel op te lossen en breng op smaak met peper en zout.

Gebrek deze saus met vis of besprenkel er gekookte aardappelen en gekookte groenten mee.

5. Groene saus van de Canarische Eilanden – Mojo verde

  • 100 ml water
  • 3 soeplepels azijn
  • 3 soeplepels olijfolie
  • 2 teentje look
  • 1 chili peper
  • 1 mespunt komijn
  • 1 mespunt oregano
  • koriander, fijngehakt
  • peterselie, fijngehakt
  • zout
  • peper

De de look en de chili peper in de vijzel samen met de komijn, koriander, peterselie, oregano, olijfolie en de azijn. Voeg water toe om het mengsel op te lossen en breng op smaak met peper en zout.

Gebrek deze saus met vis of besprenkel er gekookte aardappelen en gekookte groenten mee.

6. Saus met olijven – Salsa de aceitunas

  • 100 ml water of bouillon
  • 50 ml witte wijn of Sherry
  • 3 soeplepels olijfolie
  • 1 soeplepel citroensap
  • 100 gram ontpitte olijven
  • 2 tomaten, gepeld, ontpit en fijn gesneden
  • 2 teentjes look
  • ½ kleine ui
  • 1 mespunt bloem
  • zout
  • peper

Doe de olijven, de ui, de look, de tomaten, de wijn en het citroensap in een foodprocessor en maak er een fijn gesneden mengeling van. Voeg er het zout, peper, olijfolie en de bloem bij.

Doe nu dit ganse mengsel in een sauspan samen met het water en laat zachtjes doorkoken voor ongeveer 10 minuten. Dien deze saus op met gebakken vis of vlees, met groenten of op pasta.

7. Andalusische pompoen saus – Salsa Andaluza

  • 500 gram pompoen
  • 1 tomaat
  • 1 teentje look
  • 2 soeplepels azijn
  • zout
  • peper
  • gemalen nootmuskaat

Pel de pompoen, snij hem in stukken en stoom de stukken gaar in zeer weinig water. Laat uitlekken maar hou een beetje kookvocht apart. Ondertussen kan je de tomaat grillen tot de schil barst en de tomaat gaar is.

Pel de tomaat en verwijder de zaadjes. Doe de tomaat en de pompoen in de mixer samen met de azijn, look, zout, peper en nootmuskaat. Pureer het pompoen mengsel en voeg indien nodig wat kookvocht toe als het mengsel te dik is.

8. Amandelsaus – Salsa de almendras

  • 15 amandelen, ontveld
  • 1 snede brood
  • 2 teentjes look
  • 100 ml witte wijn
  • 250 ml water of bouillon
  • 50 ml olijfolie
  • 5 peperkorrels
  • 1 mespunt saffraan
  • 1 kruidnagel
  • zout

Bak de amandelen, het brood en de look in de olie tot ze bruin zijn en verwijder ze dan uit de olijfolie. Doe de peperkorrels, de saffraan, de kruidnagel en het zout in de vijzel.

Doe er de amandelen, het brood en de look bij en plet alles tot men een pasta verkrijgt. Voeg nu de wijn toe en giet alles bij de olie in de pan.

Bak een minuut en giet er de bouillon of het water bij. Kook 10 minuten. Geef deze saus bij hard gekookte eieren, gehaktballen, gekookte kip en gesauteerde lever. Men kan nog wat citroensap bijvoegen of wat peterselie.

9. Saus van pijnboompitten – Salsa de piñones

  • 200 gram pijnboompitten
  • 1 teentje look
  • 1 citroen
  • 100 ml olijfolie
  • 50 ml water
  • 2 soeplepels peterselie
  • zout
  • peper

Doe de pijnboompitten en de look in de mixer. Roer er de olie, het citroensap en het water bij. Breng op smaak met zout en peper en roer er de peterselie door. Dien op met vis, groenten en pasta.

10. Andalusische mayonaise – Mayonesa a la andaluza

Doe 1 soeplepel tomatenpuree of 2 soeplepels tomatensaus bij 150 ml mayonaise met 25 gram zeer fijn gesneden paprika, 1 teentje look zeer fijn gesneden en 2 soeplepels fijngehakte peterselie.

Breng op smaak met peper en gebeurlijk het citroensap. Dien deze saus op met schaaldieren, koude gerechten en koud vlees.

11. Vinaigrette – Salsa vinagreta

  • 2 hard gekookte eigelen
  • 1 teentje look
  • 150 ml olijfolie
  • 50 ml wijnazijn
  • vers gemalen peper
  • look

Neem een vijzel en plet de eigelen met de look en het zout. Voeg er de peper bij en dan de azijn, roer verder tot men een romig geheel krijgt. Doe er nu de olijfolie bij, druppel voor druppel en blijf roeren tot alles een geheel is. Geef deze saus bij groente salades, of besprenkel er vis mee.

12. Galicische saus – Salsa gallega

  • 100 ml olijfolie
  • 3 soeplepels azijn
  • 1 teentje look, geplet
  • 1 snuifje witte peper
  • 1 snuifje cayenne peper
  • 1 mespunt paprika
  • zout

Doe de look, paprika, cayenne, zout, peper en de azijn in een glazen schaal. Giet de olijfolie in de schaal en roer alles goed dooreen tot alles gemengd is.

Deze saus kan gegeven worden bij gekookte aardappelen, gegrilde inktvis, garnalen, vis, vlees en salade.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *