De Spaanse keuken met tapas

De tapasbar is een speciaal deel van het Spaanse leven. Men drinkt hier zijn wijntje, soms rechtstreeks uit het vat en dit gebeurt samen met een enorm aanbod aan voedsel, zowel koud als warm welke men dan meestal staande eet.  Na het eten van verscheidene kleine porties eet men soms een volledig maal en anderen maken een maal van allerhande tapas.

Naast het gewone vingervoedsel zoals olijven, nootjes en chips kan men vragen naar gesneden kaas, worsten en ham maar ook naar kroketjes, of broodjes met varkensvlees, gebakken garnalen, een stoofpot van konijn, kip met look en nog veel meer.

Een portie tapas, geserveerd op een klein schaaltje met een stukje brood is enkel een knabbeltje. Een grotere portie is een “ración”. Veel van deze tapas kunnen uitstekend gegeven worden op een feestje en buiten de gefrituurde tapas kan het meeste op voorhand klaar gemaakt worden.

Entremeces of de Spaanse hors-d’oeuvres zijn ook eetlust opwekkende gerechtjes maar worden meestal als voorgerecht gegeten. Een typisch voorgerecht is een aardappelsalade met peper en olijven, asperges met mayonaise, schijfjes serrano ham en worstjes, gebakken sardientjes of een paar garnalen met olijven. Een schaal met entremeses kan een volledige maaltijd zijn.

Onder de naam “ensalada” verstaat men in Spanje een gans aanbod aan koude gerechten, veel ervan worden ook gegeten als tapa maar andere kunnen als een voorgerecht gegeten worden.

Hierna volgen aan aantal recepten voor tapas, voorgerechten en salades.

  1. Garnalen in een oliebol op de wijze van Cadiz – Tortillitas de camarones a la Gaditana
  2. Garnalen in een krokant jasje – Gambas rebozadas
  3. Pasteitje – Empanadillas
  4. Kroketten – Croquetas
  5. Oliebol – Rebozadas
  6. Kaas soezen – Buñuelos de queso
  7. Ham met meloen of met vijgen – Jamón con melón o higos
  8. Geroosterde amandelen – Almendras tostadas
  9. Gemarineerde ansjovis – Boquerones al natural
  10. Ingelegde vis – Escabeche de pescado
  11. Groenten dipsaus – Porra antequerana
  12. Gevulde eieren – Huevos rellenos
  13. Gevulde tomaten met Russische salade – Tomates rellenos con ensaladilla rusa
  14. Vers tomaten mengsel – Pipirrana
  15. Cocktail met schaaldieren – Salpicon de mariscos
  16. Aardappelsalade – Ensaladilla de patatas
  17. Groenten salade – Ensalada de verduras
  18. Salade van inktvis – Ensalada de pulpo
  19. Catalaanse salade – Amanida
  20. Bonen salade – Ensalada de judias verdes
  21. Rijst salade – Ensaladilla de arroz

1. Garnalen in een oliebol op de wijze van Cadiz – Tortillitas de camarones a la Gaditana

  • 250 gram garnalen (ongepeld)
  • 250 gram bloem
  • ½ l water
  • 50 ml witte wijn
  • ½ ui, fijn gesneden
  • peterselie
  • ¼ theelepel bakpoeder
  • zout
  • cayennepeper
  • frituurolie

Meng de ui, de peterselie en de garnalen. Voeg er de bloem en het bakpoeder aan toe en vervolgens giet men er het water en de witte wijn bij zodat men een dik deeg krijgt. Breng op smaak met zout e cayennepeper. Plaats het deeg in de ijskast en laat 3 uur rusten. Verhit de olie in een frituurpan en lepel per lepel het deeg in de olie. Bak toe ze goudbruin zijn en draai ze dan om zodat de andere zijde kan gebakken worden. Serveer ze warm. Van dit mengsel maakt men ongeveer 36 stuks.

2. Garnalen in een krokant jasje – Gambas rebozadas

  • ½ kg verse of diepvries garnalen
  • 1 ei
  • 50 ml water
  • ½ theelepel zout
  • ½ theelepel bakpoeder
  • 65 gram bloem
  • frituurolie

Verwijder de schaal rond de garnalen en verwijder het darmkanaal. Spits elke garnaal op een tandenstoker en leg ze opzij. Neem dan een kom en mix het ei met het water, voeg het zout en het bakpoeder toe en voeg geleidelijk de bloem toe zodat er een dik deeg ontstaat. Laat het mengsel een uur rusten. Verhit de olie in een frituurpan. Dompel de garnalen in het deeg mengsel en bak goudkleurig. Dien warm op met een citroen.

3. Pasteitje – Empanadillas

Voor het deeg:

  • 270 gram bloem
  • 100 gram boter of margarine
  • 100 ml witte wijn
  • zout

Doe de bloem en het zout in een kom en voeg er dan de boter bij. Vervolgens voegen we er de witte wijn bij en maak er dan een bol van en rol door gestrooide bloem op de werktafel. Kneed nog even voor een korte tijd en men kan nog deeg bijvoegen tot men een deeg heeft dat niet aan de handen kleeft. Maak er terug een bol van, leg hem in een kom en dek af met plastiek folie en plaats de kom in de koelkast gedurende ongeveer 2 uur.

voor de vulling:

  • 200 gram tonijn of gekookt vlees, kip, vis, garnalen, ham en alles fijn gesneden
  • 3 soeplepels tomatensaus
  • 1 hard gekookt ei, gesneden
  • peterselie fijn gesneden
  • 1 soeplepel brandy
  • 1 soeplepel ui
  • zout en peper
  • 20 olijven gevuld met pepers

Meng alles door elkaar. Rol het gekoelde deeg uit op een met bloem bestreken werkblad en snij uit het deeg ronde stukjes met een diameter van 10 cm. Neem een lepel vulling en leg dat op elk rond stukje deeg en plooi dit dicht zodat men halve cirkels krijgt. Duw de halve cirkels dicht met een vork. Bak de pasteitjes in olie en serveer ze koud of warm. Met dit gerecht heeft men ongeveer 24 pasteitjes.

4. Kroketten – Croquetas

  • 3 soeplepels olie
  • ½ kleine ui, fijngehakt
  • 4 soeplepels bloem
  • ¼ liter melk
  • 400 gram fijn gesneden gekookt kippenvlees, ham, tonijn of andere vis
  • 2 eieren, geklopt met een weinig water
  • 200 gram broodkruim
  • zout
  • nootmuskaat
  • frituurolie

Verhit de olie in een pan en bak de ui glazig maar laat ze niet bruin worden. Voeg de bloem bij en verwarm langzaam en voeg dan de melk toe. Blijf verwarmen en roeren tot deze saus indikt. Breng op smaak met de nootmuskaat, zout en peper.

Voeg dan bij deze vulling uw keuze van vlees of vis toe maar let er op dat alle vocht er uit verwijderd is. Hoe droger het vlees of de vis is hoe beter.

Breng het mengsel op een schaal en zet het in de ijskast. Doe de geslagen eieren in een kom en het broodkruim in een andere kom. Maak met nat gemaakte handen, balletjes of rolletjes van het mengsel. Dip elk balletje in de broodkruimels (of bloem), dan in het ei en vervolgens terug in de broodkruimels. Let er op dat het hele balletje goed bedekt is. Laat alles drogen op een koele plaats. Als laatste verhit de frituurpan en bak de kroketten gedurende 3 minuten tot ze goudbruin zijn en dien warm op.

5. Oliebol – Rebozadas

Deze versnaperingen noemt men ook dikwijls “buñuelos”. Alle voedsel kan op deze manier klaargemaakt worden, kleine stukjes chorizo, gedroogde kabeljauw, mosselen, aubergine, bloemkool kortom zowat alles.

  • ½ kleine ui, gehakt
  • 1 teentje look
  • 1 theelepel gehakte peterselie
  • saffraan
  • 1 ei, wit en geel gescheiden
  • zout
  • ½ theelepel bakpoeder
  • 140 gram bloem
  • 300 gram vis, chorizo…
  • frituurolie

Als je gedroogde, zoute kabeljauw gebruikt, zet hem dan de nacht voor het koken in water en ververs dit minstens eenmaal. Verwijder alle graten en vel en snij in kleine stukjes.

Doe in een kom de ui, de look, de peterselie, de saffraan en het eigeel. Doe er dan het water, zout en bakpoeder bij en vervolgens de bloem met genoeg water om een dik deeg te verkrijgen. Laat het deeg een uur rusten. Voor men de vis of het vlees in dipt voeg er het geslagen eiwit aan het deeg toe. Dip het vlees of de vis in het deeg en bak goudbruin en dien warm op.

6. Kaas soezen – Buñuelos de queso

  • 200 ml water
  • 80 ml olie
  • 130 gram bloem
  • 4 eieren
  • 150 gram Manchego kaas
  • zout
  • frituurolie

Doe het water, de olie en het zout in een pan en breng dit aan de kook. Als het water kookt, haal het van het vuur en doe er de bloem in en meng goed. Zet het mengsel terug op een laag vuur en blijf roeren tot het een bol is.

Haal de pan terug van het vuur en doe er de eieren in, een voor een en blijf goed roeren. Dan voegt men de kaas toe. Lepel het deeg lepel per lepel in de hete olie. Het deeg zou aan het oppervlak moeten komen en een beetje groter worden. Draai eens om en haal ze uit de olie. Dien warm op, dit mengsel geeft ongeveer 24 soezen.

7. Ham met meloen of met vijgen – Jamón con melón o higos

Neem gezouten serrano ham en snij ze in dunne schijfjes. Verwijder de zaadjes uit een gekoelde Spaanse meloen en snij hem in schijven. Snij met een scherp mes het vlees los van de schil maar laat het op zijn plaats zitten. Snij nu schijfjes in de andere richting. Leg vervolgens de schijfjes meloen op een schaal en leg er de ham overheen en dien op.

Met de vijgen moet men de ham op een schotel leggen, pel de rijpe gekoelde vijgen en snij ze in vieren. Leg de vijgen rond de ham.

8. Geroosterde amandelen – Almendras tostadas

Blancheer de amandelen zeer kort in kokend water, giet ze dan af, haal er de pel af terwijl ze nog warm zijn en droog ze goed af.  Leg de amandelen op een bakplaat, besprenkel de amandelen met olijfolie, bestrooi ze met zout en een beetje paprikapoeder en plaats ze in een hete oven  Roer ze regelmatig om en laat ze in de oven tot ze een kleurtje krijgen. Men kan ze ook bakken in olie in een pan.

9. Gemarineerde ansjovis – Boquerones al natural

  • 500 gram ansjovis
  • 50 ml olijfolie
  • 4 teentjes look
  • 2 soeplepels peterselie, fijngehakt
  • citroen
  • azijn
  • zout

Verwijder de koppen van de vis, neem de top van de graat en trek ze snel langs de buikzijde naar beneden zodat de graat vrijkomt. Snij de graat weg maar laat de filets vast aan de staart.

Reinig de vis en leg een laag ansjovis in een ondiepe schaal. Giet er azijn over totdat alle vis onderstaat, strooi er vervolgens het zout over.

Marineer ongeveer 12 tot 24 uur of tot de ansjovis wit geworden is. Giet de marinade af, spoel de ansjovis af onder koud water en leg stukjes sla op een schotel. Besprenkel met olijfolie, fijngehakte look en de peterselie.

Fijngehakte ui en citroensap kunnen ook bij dit gerecht gedaan worden.

10. Ingelegde vis – Escabeche de pescado

  • 2 kilo makreel
  • bloem
  • olijfolie
  • 1 bol look
  • 4 laurier bladen
  • 1 takje tijm of 1 theelepel gedroogde tijm
  • 1 takje oregano of 1 theelepel gedroogde oregano
  • 2 kruidnagels
  • 10 peperkorrels
  • 2 theelepels paprikapoeder
  • 100 ml olijfolie
  • 500 ml azijn
  • 250 ml water
  • 250 ml witte wijn
  • zout
  • 1 chili pepertje

Kuis de vis en snij hem kruiselings in stukken. Bestrooi de vis met bloem en bak hem in juist genoeg olie om de bodem van de pan te bedekken.

Verwijder de vis uit de pan als hij gaar is en laat hem dan afkoelen. Doe de vis vervolgens in een glazen kom.

Doe de overgebleven olijfolie in de pan en bak er de gepelde teentjes look, de laurierbladeren, de tijm, de oregano, de kruidnagels en de peperkorrels in.

Verwijder de pan van het vuur en strooi er het paprikapoeder op. Verwarm de azijn, de witte wijn, het water, het zout en de chili peper tot het kookpunt en voeg er dan het olie mengsel aan toe en kook verder op een lager vuur. Laat dan afkoelen en giet het mengsel over de vis.

Bedek de pot en laat marineren voor ongeveer 24 uur. Zet de pot op een koele plaats. Dien op aan kamertemperatuur en garneer met schijfjes ui, tomaten en pepers.

11. Groenten dipmengsel – Porra antequerana

  • 500 gram brood, korst verwijderd
  • 200 ml olijfolie
  • 3 grote tomaten, ontpit, gepeld en fijngehakt
  • 3 groene pepers, ontpit
  • 6 teentjes look
  • 50 ml azijn
  • zout
  • 1 groot blik tonijn
  • 300 gram serrano ham
  • 4 hard gekookte eieren

Snij het brood in stukken en besprenkel het met water en zet dan even aan de kant. Doe de tomaten, de pepers en de look in een blender en maak er een puree van.

Voeg er nu de stukjes brood bij en meng verder tot men een zachte pasta heeft.

Doe de olijfolie bij het mengsel maar laat de blender zacht doorwerken. Voeg er nu de azijn en het zout bij. Dien dit mengsel op met stukken tonijn, dunne schijfjes serrano ham of met de eieren.

12. Gevulde eieren – Huevos rellenos

  • 8 eieren
  • 200 gram tonijn uit blik
  • 8 groene olijven, fijngehakt
  • 1 klein blik rode pepers
  • 1 theelepel citroensap
  • 100 ml mayonaise
  • zout
  • peper

Kook de eieren hard, leg ze dan in koud water en pel ze. Snij de eieren in de lengte in twee, verwijder het eigeel en zet het eigeel opzij. Neem een kleine kom en meng de tonijn met de olijven, wat van de rode pepers die zeer fijn gesneden zijn, het zout, de peper en het citroensap.

Vul de eieren terug met dit mengsel. Leg de eieren dan op sla blaadjes. Leg nu op elk ei een beetje mayonaise en een reepje rode peper. Zeef de ei-gelen en strooi ze over de eieren.

13. Gevulde tomaten met Russische salade – Tomates rellenos con ensaladilla rusa

  • 2 middelgrote aardappelen
  • 1 grote wortel
  • 60 gram erwtjes
  • 1 rood pepertje, fijngehakt
  • 1 theelepel peterselie, fijngehakt
  • zout
  • 75 ml mayonaise
  • 1 theelepel azijn
  • 4 grote tomaten
  • sla

Kook de hele, ongeschilde aardappelen samen met de wortel, geschild en in stukjes gesneden tot ze gaar zijn. Kook vervolgens de erwtjes tot ze gaar zijn.

Pel de aardappelen en snij ze in blokjes. Voeg er de wortel, de erwtjes, de rode peper, de peterselie en het zout aan toe. Roer nu de azijn door de mayonaise en meng het door het aardappel mengsel.

Snij de toppen van de tomaten af en hol de tomaten uit. Droog de tomaten af en vul ze met het aardappel mengsel. Leg de tomaten op blaadjes sla en dien op.

14. Vers tomaten mengsel – Pipirrana

  • 6 tomaten
  • 1 halve ui
  • 4 groene pepers
  • 1 teentje look
  • 2 hard gekookte eieren
  • zout
  • 6 soeplepels olijfolie
  • 50 ml azijn
  • tonijn uit blik
  • blokjes serrano ham

Snij de tomaten, de ui en de groene pepers in stukjes en meng alles in een kom. Snij de look fijn en voeg er het zout aan toe. Verwijder het eigeel uit de eieren en zet ze even opzij.

Hak het eiwit fijn en meng het bij de tomaten. Plet het eigeel in een kom en doe er de olie bij, druppel per druppel en vervolgens roert men er de azijn bij.

Doe de dressing bij de salade en meng lichtjes. Dien op met stukjes tonijn of ham of allebei. Dit mengsel wordt in Noord-Afrika verder op smaak gebracht met komijn en koriander en is een goede aanvulling bij gebakken vis.

15. Cocktail met schaaldieren – Salpicon de mariscos

  • 6 tomaten
  • 1 halve ui
  • 4 groene pepers
  • 1 teentje look
  • 2 hard gekookte eieren
  • zout
  • 6 soeplepels olijfolie
  • 50 ml azijn
  • kreeft, garnalen, gamba’s, mosselen enz.

Snij de tomaten, de ui en de groene pepers in stukjes en meng alles in een kom. Snij de look fijn en voeg er het zout aan toe. Verwijder het eigeel uit de eieren en zet ze even opzij.

Hak het eiwit fijn en meng het bij de tomaten. Plet het eigeel in een kom en doe er de olie bij, druppel per druppel en vervolgens roert men er de azijn bij.

Doe de dressing bij de salade en meng lichtjes. Dien op met stukjes kreeft, garnalen, gamba’s, mosselen enz.

16. Aardappelsalade – Ensaladilla de patatas

  • 1 kg aardappelen
  • 1 kleine ui of 4 sjalotjes
  • 1 grote tomaat, gepeld en in stukjes
  • 1 citroen
  • 50 ml olijfolie
  • 100 ml mayonaise
  • 2 hard gekookte eieren, in schijfjes
  • 1 klein blikje rode pepertjes
  • 12 olijven, ontpit
  • peterselie, fijngehakt

Kook de aardappelen ongeschild in water tot ze gaar zijn. Droog ze af, pel ze en doe ze als blokjes in een kom. Snij de ui fijn en doe ze bij de aardappelen.

Snij de tomaat fijn en doe hem bij de aardappelen. Bestrooi met de peterselie. Knijp de citroen uit over de aardappelen en besprenkel met de olijfolie. Meng alles even door elkaar.

Doe het aardappel mengsel op een schaal en bedek met een dunne laag mayonaise. Garneer met de schijfjes ei, reepjes rode peper en de groene olijven.

17. Groenten salade – Ensalada de verduras

  • 1 halve bloemkool
  • 250 gram groene bonen
  • 4 wortelen
  • 3 middelgrote aardappelen
  • 1 citroen
  • 3 bieten
  • sla
  • 4 teentjes look
  • 3 soeplepels peterselie, fijngehakt
  • 100 ml olijfolie
  • 3 hard gekookte eieren
  • olijven
  • zout

Was de bloemkool en kook ze in gezouten water tot ze gaar is. Giet af en doe ze in stukjes. Haal de eindjes van de bonen en kook de bonen tot ze gaar zijn. Haal de eindjes van de wortels, kook ze en snij ze in dunne reepjes. Kook de ongeschilde aardappelen, pel ze na het koken en snij ze in blokjes. Kook de bieten, haal er de uiteinden en de schil af en snij ze in schijfjes.

Bedek een dienschaal met blaadjes sla en leg er de groenten op, elk op zijn eigen hoopje. Dek af en plaats de schaal koel. Neem een kom en meng de look, de peterselie, het zout en de peper door elkaar.

Doe er het citroensap en de olie bij. Sprenkel deze dressing over de groenten en dien op. Garneer met de in vieren gesneden eieren en de olijven.

18. Salade van inktvis – Ensalada de pulpo

  • 800 gram inktvis, gekookt en in stukjes
  • 2 kleine groene pepers
  • 3 sjalotjes of 1 kleine ui
  • 1 kleine tomaat
  • peterselie, fijngehakt
  • 2 teentjes look, fijngehakt
  • 50 ml olijfolie
  • 1 halve citroen
  • zout

Neem een kom met de gekookte inktvis en meng er de groene pepers, de ui en de tomaat in. Voeg er dan de peterselie en de look aan toe. Besprenkel met de olijfolie, het citroensap en het zout. Meng dan alles door elkaar.

19. Catalaanse salade – Amanida

  • 1 krulandijvie
  • 3 stengels selder, in stukjes
  • 6 sjalotjes, fijngehakt
  • 100 gram ham, in stukjes
  • 1 klein blik ansjovis, afgegoten
  • 100 ml mayonaise
  • 1 teentje look
  • 1 geutje azijn
  • zout
  • 2 hard gekookte eieren
  • 150 butifarra, is er geen butifarra dan kan men frankfurter worstjes gebruiken.

Was en laat de krulandijvie uitlekken en leg de bladeren in een slakom. Voeg er de selder, de sjalotjes en de ham aan toe. Snij de ansjovis fijn en voeg ze toe aan de salade.

Neem een kom en doe er de mayonaise, een teentje geplette look, de azijn en het zout aan toe. Giet de dressing over de krulandijvie en garneer met schijfjes ei en met stukjes butifarra worst.

20. Bonen salade – Ensalada de judias verdes

  • 500 gram groene bonen
  • 1 middelgrote aardappel
  • 1 soeplepel ui, fijngehakt
  • 6 soeplepels olijfolie
  • 2 soeplepels azijn
  • 1 snuifje komijn
  • 1 takje verse venkel blaadje
  • zout
  • peper
  • 2 hard gekookte eieren

Laat de bonen heel en kook ze samen met de aardappel in gezouten water gaar. Spoel af in koud water en giet dan af. Schil de aardappel en snij hem in schijfjes. Leg de bonen op een dienschaal en leg er lagen schijfjes aardappel over. Strooi er de ui over.

Voeg nu de olijfolie, de azijn, de fijngehakte look, het zout, de peper en de komijn bij elkaar en sprenkel dit over de bonen. Strooi er dan ook het fijn gesneden venkelblad over de bonen. Garneer met de kwartjes ei.

21. Rijst salade – Ensaladilla de arroz

  • 500 gram koud gekookte rijst
  • 1 kleine ui, fijngehakt
  • 1 groene peper, fijngehakt
  • 1 teentje look, fijngehakt
  • 2 soeplepels peterselie
  • 20 zwarte of groene olijven, ontpit en fijn gesneden
  • zout
  • peper
  • 6 soeplepels olijfolie
  • 3 soeplepels azijn
  • rode peper
  • sla
  • tomaten
  • ansjovis filets

Haal de gekookte rijst uit elkaar met een vork. Voeg er nu de ui, de peper, de look, de peterselie en de olijven aan toe. Breng op smaak met zout en peper.

Besprenkel met de olijfolie en de azijn en meng alles door elkaar met een vork.

Leg nu hoopjes rijst op een blad sla. Garneer met reepjes rode peper en leg nu stukjes tomaat rond de rijst.

Deze rijst is ook een goede vulling voor gevulde tomaten. Gekookte garnalen kunnen ook nog gebruikt worden voor de garnering.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *