De Spaanse keuken met vis – Leven in Spanje

Vis is absoluut de glorie van de Spaanse keuken. Spanjaarden betalen graag veel geld voor een goede vis zoals zeebaars. Nu is niet alle vis zo duur, makreel, sardienen en harder zijn veel goedkoper.

De populariteit van de vis in Spanje is te danken aan zijn versheid en zijn ongelooflijk rijk aanbod.Omdat de vis in Spanje zo goed is zijn de meeste bereidingen simpel tot zeer simpel. Maar er zijn ook gerechten waarvoor men een filet nodig heeft.De “magische toets” die de meeste Spaanse koks hebben is dat zij weten dat ze de vis niet te gaar moeten koken. Vis koken is snel koken en dan krijg je de meest smaakvolle vis.

Tong rolletjes – Rizos de lenguado
Gebakken tong op de wijze Cádiz – Lenguado a la gaditana
Zeeduivel in amandelsaus – Rape en salsa de almendras
Onechte kreeft – Rape a la langosta
Zeeduivel op de wijze van de visser – Rape a la marinera
Poon in sinaasappelsaus – Rubio a la naranja
Rode poon in groene saus – Cabracho en salsa verde
Gegrilde zeebarbeel met saus – Salmonetes a la plancha con aliño
Zeebarbeel met saus van ansjovis – Salmonetes con salsa de anchoas
Gebakken makreel – Caballa al horno
Gevulde makreel – Caballas rellenas
Tonijn op de wijze van Bilbao – Bonito a la bilbaina
Tonijn met tomaat – Atun con tomate
Tonijn met aardappel stoofschotel – Marmitako
Tonijn op Catalaanse wijze – Pataco
Op houtskool gegrilde geelstaart met venkel – Pez limon al hinojo
Sardienen op een rij – Moraga de sardinas
Gevulde sardienen – Sardinas rellanas
Sardienen op Moorse wijze – Sardinas a la Moruna
Verse ansjovis in een beslag – Boquerones rebozados
Brochette van zwaardvis – Brocheta de pez espada
Zwaardvis op de wijze van Málaga – Pez espada a la Malagueña
Heek op Baskische wijze – Merluza a la Vasca
Heek op Andalusische wijze – Merluza a la Andaluza
Heek op de wijze van Bilbao – Merluza a la Bilbaina
Heek met druiven – Merluza con uvas
Heek met mayonaise – Merluza con mayonesa
Zeebaars op de wijze van Asturië – Lubina a la Asturiana
Zeebaars in een saus van rivierkreeftjes – Lubina con salsa de Cangrejos de rio
Zeebaars met wilde paddestoelen – Lubina con gibelurdiñas
Koningsvis in een kappertjessaus – Corvina en salsa de alcaparras
Tandbaars in vinaigrette – Mero a la vinagreta
Rog in paprika saus – Raya en pimenton
Valenciaanse stoofpot van paling – Anguila al All i Pebre
Zeepaling op de wijze van Rioja – Congrio a la Riojana
Stoofpot van vis op de wijze van Algeciras – Abaja de Algeciras
Potje van vis en aubergine op de wijze van Mallorca – Tumbet de pescado Mallorquin
Stoofschotel van vis op de wijze van Asturië – Caldereta Asturiana
Stoofschotel van vis – Zarzuela
Gezouten kabeljauw – Bacalao al Pil-Pil
Gezouten kabeljauw op de wijze van de ezeldrijver – Bacalao al Ajo Arriero
Zalm op de wijze van Asturië – Salmon a la Ribereña
Forel op de wijze van Navarra – Truchas a la Navarra
Forel op de wijze van Zamora – Truchas a la Zamorana
Gegrilde garnalen – Gambas a la Plancha
Gesauteerde garnalen – Langostinos Salteados
Venusschelpen op de wijze van de visser – Almejas a la Marinera
Venusschelpen met witte bonen – Almejas con Alubias Blancas
Mosselen op de wijze van de zeeman – Mejillones a la Marinera

1. Tong rolletjes – Rizos de lenguado

500 gram tong
1 ei, geroerd
100 gram broodkruim
olijfolie
peterselie
tomatensaus
zout

Laat de vishandelaar de tong fileren, elke tong heeft 4 filets. Strooi er zout op. Haal ze door het geroerde ei en leg ze dan in het broodkruim. Rol de filet op en prik er een tandenstoker in. Bak de rolletjes in de olijfolie tot ze bruin en knapperig zijn aan beide kanten. Laat ze uitlekken en dien warm op, gegarneerd met peterselie en geef er de tomatensaus bij.

2. Gebakken tong op de wijze Cádiz – Lenguado a la gaditana

Cádiz is beroemd voor zijn gebakken vis. De kunst is om het teveel aan bloem er af te schudden en om de olie op de juiste temperatuur te houden zodat de vis mooi bruin en knapperig is.

Dompel de ontvelde tong in melk voor een half uur. Haal de vis door de bloem, doe de vis in een zeef en schud alle overtollige bloem af. Bak de tong aan de ene kant tot hij bruin is en draai de vis om en bak de andere zijde. Dien op met partjes citroen.

3. Zeeduivel in amandelsaus – Rape en salsa de almendras

750 gram zeeduivel in moten
20 geblancheerde amandelen
65 ml olijfolie
bloem
2 teentjes look
1 takje peterselie
1 snee brood, korsten verwijderd
1 mespunt saffraan
50 ml witte wijn of visbouillon
1 ui, fijngehakt
1 tomaat, gepeld, zaden verwijderd en fijngehakt
100 ml visbouillon of water
zout
peper

De grote kop van de zeeduivel kan gebruikt worden voor de visbouillon. Kook de kop gedurende 1 uur samen met ajuin, wortelen, selder, peterselie, laurierblad en een glas witte wijn. Breng op smaak met peper en zout. Na het koken, giet alles door een zeef en zet de bouillon even opzij.

Bestrooi de moten vis met de bloem. Verhit de olie in een pan en bruin zeer snel de vis aan beide zijden. Haal de vis uit de pan en leg hem in een ovenschotel.

In dezelfde olie bakt men de amandelen, de teentjes look, de peterselie en de snede brood tot de look bruin is en de snede brood krokant gebakken is. Doe alles in de vijzel samen met de saffraan en de witte wijn en maak er een pasta van.

In dezelfde olie fruit men nu de uien tot ze zacht zijn, voeg er de tomaten bij en bak nog enige minuten verder. Voeg er nu het mengsel uit de vijzel aan toe en laat nog enige minuten verder koken en dan voegt men er de visbouillon of het water aan toe. Breng op smaak met peper en zout en giet alles over de vis. Bak in een medium oven voor ongeveer 15 minuten.

4. Onechte kreeft – Rape a la langosta

Zeeduivel heeft een zoete smaak die erg op kreeft lijkt. Pocheer de vis in een goed gekruide court-bouillon of in een fumet gemaakt van kreeft of garnaal pellen. Laat afkoelen en trek dan de vis met uw vingers in stukjes, men kan hiervoor ook 2 vorken gebruiken. Serveer op een bed van sla, bedekt met mayonaise en versierd met in vieren gesneden eieren, schijfjes tomaat en stukjes citroen.

5. Zeeduivel op de wijze van de visser – Rape a la marinera

500 gram zeeduivel
200 gram gepelde garnalen
12 venusschelpen
1 hard gekookt ei
1 rode peper, fijngehakt
3 sjalotten, fijngehakt
1 teentje look, fijngehakt
50 ml tomatensaus
50 ml visbouillon
3 soeplepels olijfolie
zout

Leg de in moten gesneden vis in een ovenschaal en bestrooi met zout. Leg de garnalen en de venusschelpen rond de vis en bestrooi met de rode peper. In een bakpan verhit men de olijfolie en sauteer daar de uien en de look in. Giet dit met de olie over de vis.

Snij het hard gekookte ei in stukjes en leg dit over de vis. Meng de tomatensaus en de visbouillon en giet over de vis. Bak verder in een medium oven voor ongeveer 20 minuten maar let er op dat de venusschelpen open zijn.

6. Poon in sinaasappelsaus – Rubio a la naranja

2 ponen
2 sinaasappelen
120 ml olijfolie
250 ml visbouillon
60 ml sinaasappelsap
1 ui, fijngehakt
3 teentjes look
bloem
zout

Kuis de vis maar laat hem heel. Wrijf hem helemaal in met zout en leg een paar sinaasappel schijfjes in de vis. Laat de sinaasappel daar zitten voor ongeveer 30 minuten en strooi er dan de bloem over.

Verhit 50 ml olijfolie in een ovenschotel die groot genoeg is voor de vis. Leg de vis met de look in de schotel. Bak beide zijden bruin en zet de vis dan in een oven voor ongeveer 30 minuten.

Ondertussen pelt men een sinaasappel maar verwijder het binnenste wit van de pel. Snij de pel in stukjes en kook de pel 5 minuten in een weinig water. Zet even aan de kant.

In een pan verhit men 4 soeplepels olijfolie en sauteert men de uien er in tot ze zacht zijn. Roer er 2 soeplepels bloem door en bak verder voor een paar minuten maar laat het niet bruin worden. Voeg er dan de visbouillon, het sinaasappelsap en de opzij gezette sinaasappelschil bij.

Kook verder maar blijf roeren tot de saus is ingedikt. Haal de vis uit de oven en leg hem op een dienschaal Giet er de saus over en garneer met sinaasappel schijven. Geef er de overblijvende saus apart bij.

7. Rode poon in groene saus – Cabracho en salsa verde

1,5 kilo rode poon
600 gram aardappelen
3 preien, fijn gesneden
2 teentje look, fijngehakt
4 soeplepels peterselie, fijngehakt
6 soeplepels olijfolie
250 ml water
175 ml witte wijn
bloem
zout

Snij de vis in moten of in filets, bestrooi ze met zout en zet ze even aan de kant. Verhit de olie in een pan en bak er de prei in. Voeg er de look, de peterselie en de geschilde aardappelen die in dunne schijfjes gesneden zijn aan toe. Giet er water bij zodat alles onder water is, voeg er zout bij en kook op een zacht vuur tot de aardappelen bijna gaar zijn voor ongeveer 25 minuten.

Rol de stukken vis in de bloem en leg ze in de pot en giet er de wijn over. Kook de vis 5 minuten, draai de stukken om en kook ze verder voor nog eens een 10 minuten. Roer niet meer in de aardappelen nadat de vis er is bij gedaan maar schud hem nu en dan om aanbranden te voorkomen.

8. Gegrilde zeebarbeel met saus – Cabracho en salsa verde

Zeebarbeel kan volledig gebruikt worden tijdens het koken, hij heeft geen bittere gal. Leg de hele vis op de grill besmeer hem met olijfolie en draai hem eenmaal rond.

Voor de saus: meng 3 teentjes fijn gesneden look met 3 soeplepels peterselie. Doe er 50 ml olijfolie bij en het sap van een 1 citroen. Besprenkel de gegrilde vis met dit mengsel.

9. Zeebarbeel met saus van ansjovis – Salmonetes con salsa de anchoas

6 zeebarbelen
4 ansjovis filets, uitgelekt
100 gram boter
citroensap
broodkruimels
6 soeplepels tomatenpuree
50 ml water of visbouillon
2 soeplepels witte wijn
zout
peper
peterselie, fijngehakt
olijfolie

Kuis de vis en wrijf hem in met citroensap en zout en laat hem dan rusten gedurende 15 minuten. Leg hem dan in de olijfolie en het broodkruim. Leg de vissen in een ovenschaal en bak ze in een medium oven voor ongeveer 20 minuten. Leg de vis op een schaal en hou ze warm.

Doe de rest van het citroensap en de tomatenpuree in een pan met het water en de wijn. Breng op smaak met peper en zout en laat enkele minuten koken. Doe de saus over de gebakken vis en dien op, garneer eventueel met fijngehakte peterselie.

10. Gebakken makreel – Caballa al horno

4 makrelen
60 ml olijfolie
4 kleine uien, fijngehakt
1 citroen in dunne schijfjes
zout

Kuis de vis maar laat hem heel. Doe de olijfolie in een ovenschaal die groot genoeg is voor de 4 vissen. Leg de citroen op de bodem van de pan en leg de vis op de citroen. Strooi er zout over en leg de rest van de citroen op de makrelen. Bak in een medium oven voor ongeveer 25 minuten. Dien op in de ovenschaal.

11. Gevulde makreel – Caballas rellenas

makrelen
300 gram witte vis
50 gram fijne broodkruimels
2 ei gelen
1 ui, fijngehakt
1 tomaat in schijfjes
1 scheutje brandy
nootmuskaat
peterselie, fijngehakt
2 soeplepels olijfolie
50 ml witte wijn
zout
peper

Haal de graat uit de makrelen, dit is niet zo moeilijk als het lijkt. Maak een insnijding in de buik van de vis van staart tot kop. Verwijder de ingewanden en spoel de vissen af. Men start aan de staart maar gebruik hiervoor een scherp mes, snij het vlees van de graat af tot aan de kop. Draai de vis om en herhaal dezelfde procedure. Nu is de graat vrij tussen de staart en de kop, snij door aan de staart en de kop en men heeft de ganse graat uit de vis. Herhaal dit met de andere vissen.

Hak de andere graatloze witte vis fijn en meng met het broodkruim, het eigeel, zout, peper, fijngehakte ui, de brandy, de nootmuskaat en de fijngehakte peterselie.

Vul de makrelen met dit mengsel. Sluit de buikopening met naald en draad. Giet de olie in een ovenschotel en leg er de vis in. Giet er de wijn over en leg de schijfjes tomaat op de vis. Bak in een medium oven de makreel gedurende 35 minuten.

Ditzelfde gerecht kan ook gebruikt worden met zeebaars, dorado, zalm en forel.

12. Tonijn op de wijze van Bilbao – Bonito a la bilbaina

1 tonijn van 1 tot 1,5 kg
½ liter water
100 ml witte wijn
1 soeplepel azijn
2 soeplepels pickels
1 teentje look, fijngehakt
zout
peperkorrels
takjes peterselie
ui, fijngehakt
2 hard gekookte eieren
½ ui, fijngehakt
kappertjes
1 laurierblad
sla

Kuis de vis en snij hem in moten. Leg de vis in een pot met het water, zout, azijn, laurierblad, look, peperkorrels, peterselie, en een schijf ajuin. Breng aan de kook, verlaag het vuur en laat nog 5 minuten doorsudderen. Draai het vuur uit en laat de vis afkoelen in de vloeistof. Haal de vis uit het vocht en droog goed af, verwijder alle vel en graten.

Neem een schaal en snij de eieren klein, meng de eieren met de fijngehakte ui, fijngehakte peterselie en de pickels. Leg dit mengsel over de stukken vis en dien op met sla bladeren, schijfjes tomaat, komkommers en citroen. Als saus kan er mayonaise bijgegeven worden waarin een lepel tomatensaus is gedaan.

13. Tonijn met tomaat – Atun con tomate

1 dikke moot tonijn (een kleine kilo)
1 citroensap
750 gram tomaten, ontveld en ontpit, uitgelekt
1 laurierblad
1 teentje look
een mespunt suiker
peterselie, fijngehakt
olijfolie
zout
peper

Bestrooi de moot vis met zout en citroensap en laat 15 minuten marineren. Leg de vis in de bloem en vervolgens in de bakpan tot hij aan beide zijden bruin is. Haal de vis uit de pan en leg hem in een ovenschaal.

In dezelfde olie bak je de fijn gesneden tomaten. Voeg er het laurierblad aan toe met peper, zout en suiker en bak verder voor 5 minuten. Giet het mengsel over de vis en bestrooi met de fijn gesneden look. Zet de schaal in een medium oven voor ongeveer 25 minuten. Bestrooi met peterselie.

14. Tonijn met aardappel stoofschotel – Marmitako

1 kg tonijn of bonito
1 kg aardappelen
200 ml witte wijn
100 ml water
500 gram tomaten
50 ml olijfolie
1 ui, gehakt
4 teentjes look, gehakt
2 zoete pepers, rood en groen
1 kleine chili peper
zout
peper
paprika

Snij de tonijn in stukken en verwijder de graat. Verhit de olijfolie in een pot en sauteer de uien, de look, de pepers waaruit de zaadjes verwijderd zijn en die in reepjes gesneden zijn. Als alles zacht is, voeg er de tomaten, de paprika, zout, peper en de chili peper bij.

Als de tomaten wat ingedikt zijn voegt men er de aardappelen bij die in stukjes gesneden zijn. Roer voor een paar minuten en voeg er dan de wijn en het water bij.

Leg een deksel op op de pot en kook verder tot de aardappelen bijna gaar zijn gedurende ongeveer 20 minuten. Leg de vis bij de aardappelen in de pot en kook verder voor ongeveer 5 minuten.

Laat de pot rusten maar laat het deksel op de pot voor ongeveer 10 minuten en dien op.

15. Tonijn op Catalaanse wijze – Pataco

500 gram tonijn zonder graat
36 gekookte slakken (optioneel)
100 ml olijfolie
100 ml Sherry
1 ui, fijngehakt
2 tomaten, ontpit, ontveld en fijngehakt
2 aardappelen, geschild en in stukken gesneden
1 courgette, in schijfjes
2 teentjes look
zout
1 mespunt saffraan
1 soeplepel peterselie
12 amandelen, gepeld en geroosterd

Verhit de olijfolie in een pot en sauteer daarin de fijngehakte ui tot hij glazig is. Voeg er de tomaten bij en bak verder voor enkele minuten. Doe er nu de aardappelen en de courgette bij. Daarna doet men er de Sherry en voldoende water bij om alles onder water te zetten.

Kook nu verder tot alles bijna gaar is. Tijdens het koken van de groenten snijd men de tonijn in stukken. Doe nu de tonijn, de slakken en het zout bij de groenten.

Neem dan een vijzel en plet daarin de saffraan, de look, de peterselie en de amandelen.

Neem een beetje vocht uit de kookpot en doe dit bij dit mengsel. Doe vervolgens dit mengsel bij in de pot en roer alles door elkaar.

Laat verder koken tot de tonijn gaar is en dat is ongeveer 10 minuten. Dit gerecht is voor vier personen.

16. Op houtskool gegrilde geelstaart met venkel – Pez limon al hinojo

In de plaats van de geelstaart kan men ook zeebaars, makreel, forel of grijze harder gebruiken.

2 geelstaarten (elk ongeveer 0,5 kg)
50 ml olijfolie
50 ml droge Sherry
1 citroen
1 teentje look, geplet
zout
peper
1 soeplepel venkel, geplet
takjes venkel

Leg de vissen in een ondiepe schaal en giet er dan een marinade over die gemaakt is van olijfolie, Sherry, citroensap, look, zout, peper en geplette venkel. Laat de vis dan in de marinade liggen voor ongeveer 1 uur.

Droog de vis af en steek een takje venkel in de vis. Steek de houtskool aan en olie de gril in met olijfolie. Laat de gril op temperatuur komen en leg er dan de vis op. Wrijf er nog regelmatig wat van de marinade over en laat verder grillen voor ongeveer 5 minuten aan elke kant.

Men kan ook enkele takjes venkel op de houtskool gooien, de aroma’s die vrijkomen geven ook nog een extra smaak aan de vis. Dit gerecht is voor vier personen.

17. Sardienen op een rij – Moraga de sardinas

1 kg verse sardienen
12 venusschelpen
60 ml olijfolie
150 ml witte wijn
25 gram pijnboompitten
4 teentjes look, fijngehakt
1 soeplepel peterselie
1 laurierblad
zout

Kuis de sardienen maar laat ze heel. Neem een rechthoekige pan en leg de sardienen in de pan, afwisselend met de koppen en de staarten. Bestrooi ze met zout en giet er dan de olijfolie over.

Doe er het laurierblad bij dat in stukjes gebroken is samen met de pijnboompitten. Leg nu de goed gekuiste venusschelpen rond en tussen de sardienen. Giet er nu de witte wijn bij en strooi er de look en de peterselie over.

Kook nu verder op een medium warm vuur tot de sardienen gaar zijn en de venusschelpen open zijn. Dat duurt ongeveer 15 minuten. Dit gerecht is voor zes personen.

18. Gevulde sardienen – Sardinas rellanas

500 gram verse sardienen
2 soeplepels olijfolie
2 soeplepels broodkruim
1 soeplepel rozijnen, zonder zaadjes en fijngehakt
1 soeplepel pijnboompitten
1 soeplepel peterselie, fijngehakt
2 ansjovis filets uit blik
zout
peper
olijfolie

Kuis de sardienen, snij er de koppen af en open de buikholte met een zeer scherpe mes. Verwijder de graat. Was ze terug af en dep ze droog.

Verhit de olijfolie in een kleine pan en toast er het broodkruim in. Haal de pan van het vuur en doe er de rozijnen, de pijnboompitten, de peterselie en de uitgelekte en fijngehakte ansjovis filets bij. Meng alles goed door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Vul de sardienen op met dit mengsel en sluit de buikholte terug met een tandenstoker. Leg de sardienen nu in een ovenschaal, besprenkel ze met olie en broodkruim. Bak ze nu in een medium oven voor ongeveer 20 minuten. Dit gerecht is voor vier personen.

19. Sardienen op Moorse wijze – Sardinas a la Moruna

750 gram verse sardienen
2 soeplepels olijfolie
400 gram uien
400 gram pepers
400 gram tomaten, gepeld en ontpit
2 teentjes look
2 soeplepels fijngehakte peterselie
1 chili pepertje
1 mespunt saffraan
1 mespunt komijn
1 mespunt paprikapoeder
zout
peper

Kuis de sardienen, snij er de koppen er af en open de buikholte met een zeer scherpe mes. Verwijder de graat. Was ze terug af en dep ze droog. Hak de uien, de pepers en de tomaten zeer fijn. Voeg er dan de fijngehakte look, de peterselie, het fijngehakt chili pepertje, de geplette saffraan, de komijn, het paprikapoeder, zout en peper bij de groenten.

Neem dan een pot en leg een laag van het groenten mengsel op de bodem, daar bovenop legt men een laag sardienen en men gaat zo verder maar men moet eindigen met een laag van het groenten mengsel. Besprenkel dan met olijfolie en zet de pot op een zacht vuur voor ongeveer 30 minuten. Dien warm op.

20. Verse ansjovis in een beslag – Boquerones rebozados

300 gram verse ansjovis
100 ml water
130 gram bloem
1 ei, geroerd
1 soeplepel fijngehakte peterselie
4 teentjes look, fijngehakt
1 kleine mespunt saffraan
zout
olijfolie

Kuis de visjes en verwijder de koppen. Om er filets van te maken neemt men de top van de graat vast, men legt het mes er tegen en men trekt dan de graat los naar beneden richting staart waar men de graat losmaakt van de staart. Was ze af en dep ze droog.

Maak het beslag door de bloem, het water, het ei, de peterselie, de look, de saffraan en het zout bij elkaar te doen en goed te roeren. Laat het deeg dan staan voor ongeveer 1 uur.

Verhit de olie, dip de filets in het beslag en bak ze in de hete olijfolie tot ze mooi bruin en knapperig zijn. Laat ze uitdruppen op absorberend papier en dien warm op met stukjes citroen.

21. Brochette van zwaardvis – Brocheta de pez espada

500 gram zwaardvis
1 citroensap
1 tomaat
1 ui
1 groene peper
5 teentjes look
2 soeplepels fijngehakte peterselie
2 soeplepels olijfolie

Snij de zwaardvis in blokjes van ongeveer 4 cm en leg ze in een kom. Doe er de olijfolie, de peterselie, de look en het citroensap bij. Laat rusten gedurende ongeveer 30 minuten.

Snij de tomaat, de ui en de peper in acht stukken. Doe de vis op een spies en steek afwisselend een stuk vis en een stuk groente.

Strijk ze in met de marinade en gril de spiesen op een houtskool vuur. Draai ze regelmatig om en strijk ze regelmatig in met marinade. Bak verder voor ongeveer 8 minuten. Dit recept werkt ook goed met tonijn.

22. Zwaardvis op de wijze van Málaga – Pez espada a la Malagueña

1 kg zwaardvis
100 ml witte wijn
50 ml olijfolie
1 fijngehakte ui
4 teentjes look, fijngehakt
1 grote groene peper, fijngehakt
2 tomaten, gepeld, ontpit en fijngehakt
1 laurierblad
2 kruidnagels
5 peperkorrels
zout

Neem een grote pot waar alle vis in kan en doe er de ui, de look, de groene peper en de tomaten in. Vervolgens doet men er het laurierblad, de kruidnagels en de peperkorrels bij.

Leg de vis bovenaan en bestrooi de vis met zout en olijfolie. Zet de pot op een medium hoog vuur tot het begint te sissen.

Doe er nu de wijn bij en breng aan de kook. Leg vervolgens een deksel op de pot en laat zachtjes verder sudderen voor ongeveer 25 minuten. Dien op gegarneerd met peterselie. Dit gerecht is voor zes personen.

23. Heek op Baskische wijze – Merluza a la Vasca

1 kg heek
100 ml witte wijn
50 ml olijfolie
75 gram gekookte erwtjes
24 topjes van asperges, gekookt of uit blik
6 teentjes look
3 hard gekookte eieren
3 soeplepels fijngehakte peterselie
bloem
zout
peper

De vis moet in dikke moten of in medaillons gesneden zijn. Doe er zout op en zet de vis ongeveer 15 minuten aan de kant. Bestrooi dan met bloem.

Neem een pot en verhit er de olijfolie in. Doe nu de vis erbij en bak hem zeer snel aan aan beide kanten. Voeg nu de fijngehakte look en de wijn erbij.

Roer niet in de pot maar schud hem even over en weer. Doe er water, bouillon of kookvocht van de erwtjes of de asperges bij. Giet het vocht er zeer traag bij zodat men een saus krijgt met voldoende dichtheid.

Doe er dan de erwtjes bij en garneer met de asperges en de hard gekookte eieren. Breng op smaak met peper en zout en doe er de fijngehakte peterselie bij.

De totale kooktijd zal ongeveer 15 minuten bedragen en de saus dikt verder in terwijl de vis kookt. Dit gerecht is voor vier tot zes personen.

24. Heek op Andalusische wijze – Merluza a la Andaluza

750 gram heek in sneden
100 ml water
100 ml witte wijn
2 tomaten gepeld en fijngehakt
3 teentjes look
1 snee brood
50 ml olijfolie
1 soeplepel peterselie
50 gram hazelnoten
25 gram pijnboompitten
zout
peper

Verhit de olijfolie in een bakpan en rooster er de look en de snede brood in. Verwijder dit uit de pan als ze goudbruin zijn. Bestrooi de vis met zout en leg hem dan in dezelfde olijfolie als het look en het brood. Als de vis eenmaal rond gedraaid is doet men er de tomaten bij. Doe er dan de peterselie bij en laat verder koken op een medium vuur.

Neem een vijzel en doe daar de look en het brood in samen met de hazelnoten en de pijnboompitten. Los dit mengsel op in water en voeg dit bij de vis samen met de wijn, het zout en de peper.

Laat verder sudderen tot de vis gaar is. Dit gerecht is voor vier tot zes personen.

25. Heek op de wijze van Bilbao – Merluza a la Bilbaina

500 gram heek in 4 moten
50 ml olijfolie
50 ml witte wijn
2 grote rode pepers, geroosterd en ontveld
1 ui, fijngehakt
2 teentjes look, fijngehakt
1 laurierblad
zout
peper

Bestrooi de vis met zout en laat even rusten, men kan ondertussen aan de saus beginnen. Verhit de olijfolie in een pan en bak er de ui, de look en de pepers in blokjes in. Breng op smaak met laurier, zout en peper tot ze zeer gaar zijn. Doe er een paar druppels water bij indien nodig. Pureer dit mengsel in een blender of druk het door een zeef.

Olie een ovenschaal in en leg er de vis in. Giet er de witte wijn over en zet de schotel in een medium oven tot de vis bijna gaar is, dat is ongeveer 10 minuten.

Doe nu het gepureerd peper mengsel over de vis en bak verder voor 5 minuten. Dien op met gekookte aardappelen en doe er fijngehakte peterselie over.

26. Heek met druiven – Merluza con uvas

4 heek filets, in twee gesneden
100 ml cava (Spaanse champagne)
100 gram druiven, ontveld en ontpit
1 sinaasappel, gepeld en in stukjes
100 gram sneden ham
2 soeplepels boter
bloem
olijfolie

Bestrooi de vis met zout. Doe een schel ham over elk stuk vis en draai het er rond. Wentel de stukken vis in de bloem en sauteer ze in olijfolie tot ze aan beide zijden gebakken zijn. Haal ze uit de pan en hou ze warm.

Doe de boter in de pan en bak er zachtjes de druiven en de sinaasappel in. Doe er de cava bij en laat enkele minuten koken. Doe het fruit dan over de vis en dien op.

27. Heek met mayonaise – Merluza con mayonesa

1 heek van ongeveer 1.500 kg
1,5 liter water
200 ml mayonaise
50 ml witte wijn
2 preien
1 wortel, gepeld en in schijfjes
2 takjes peterselie
1 laurierblad
1 stuk citroenschil
peterselie
citroen
sla
zout

Doe het water in een grote pot zodat de vis er helemaal in kan. Breng het water aan de kook en doe er de prei, het zout, de wortel, het laurierblad, de witte wijn en de citroenschil in. Laat dit 40 minuten koken.

Leg de vis nu op een propere doek of op een keukenhanddoek en leg hem dan in de bouillon om hem te pocheren. Verlaag het vuur zodat het juist onder het kookpunt blijft en laat de vis er ongeveer 20 minuten in.

Haal de heek uit de bouillon als hij gaar is en leg hem op een schotel. Laat hem dan zachtjes afkoelen. Leg de vis op een dienblad en verwijder indien gewenst het vel en garneer hem met peterselie, citroen en sla.

Doe de mayonaise over de vis en dien koud op. Dit gerecht is voor vier tot zes personen. Indien gewenst kan men de bouillon gebruiken als basis voor een vissoep.

28. Zeebaars op de wijze van Asturië – Lubina a la Asturiana

1 kg zeebaars
2 dozijn venusschelpen
100 ml cider of witte wijn
1 kleine ui, fijngehakt
gebakken brood
2 soeplepels olijfolie
zout
peper
1 mespunt paprika
peterselie

Snij de vis kruisgewijs in stukken en bestrooi met zout en peper. Leg de vis dan in een ovenschotel. Giet er de olijfolie over samen met de ui, en bestrooi met paprikapoeder. Voeg er nu de cider aan toe en zet de schaal in een medium oven tot de vis gaar is in ongeveer 20 minuten.

Als de vis aan het bakken is dan kan men de venusschelpen stomen tot ze open zijn, men haalt het vlees uit de schelp en men verwijderd de schelpen.

Hou het vlees warm in zijn eigen kookvocht. Leg de vis dan op een dienschaal en hou hem warm. Giet het vocht uit de pan door een zeef en doe er de venusschelpen in.

Giet nu deze saus over de vis en dien op met in driehoekjes gesneden brood en met takje peterselie. Dit gerecht is voor vier personen.

29. Zeebaars in een saus van rivier kreeftjes – Lubina con salsa de Cangrejos de rio

4 kleine zeebaarzen
12 rivier kreeftjes
100 ml olijfolie
50 ml brandy
150 ml witte wijn
6 teentjes look
bloem
1 mespunt tijm
room (optioneel)

Kuis de vis (1 voor elke persoon van ongeveer 300 gram), en wrijf ze in met zout. Verhit de olijfolie in een pan die groot genoeg moet zijn om alle vissen te bevatten. Wentel de vis in de bloem en leg ze dan in de hete olijfolie. Zet het vuur lager en bak de vis 5 minuten aan elke kant. Haal ze uit de pan en hou ze warm.

Doe nu de rivier kreeftjes in de pan die eerst doormidden gedaan zijn in de lengte.

Giet de brandy bij in de pan en zet er het vuur in, schud ondertussen zachtjes met de pan heen en weer tot de vlammen gedoofd zijn. Voeg nu de witte wijn toe samen met de tijm en laat ongeveer 10 minuten verder koken.

Doe vervolgens de inhoud van de pan in een processor en hak dit mengsel fijn. Giet het vervolgens door een zeef en duw hard op de schalen van de rivier kreeftjes.

Verhit de saus opnieuw en voeg er indien gewenst de room bij. Giet de saus over de vis. Dit gerecht is voor vier personen.

30. Zeebaars met wilde paddestoelen – Lubina con gibelurdiñas

1 zeebaars van ongeveer 1,5 kg
250 gram cantharellen, proper gewreven
50 ml olijfolie
150 ml witte wijn
1 soeplepel peterselie
zout
peper

Kuis de vis en wrijf hem in met zout en laat hem dan 30 minuten rusten. Leg de vis dan in een ingeoliede ovenschaal en zet hem in een hete oven voor ongeveer 10 minuten. Voeg dan de gekuiste cantharellen bij in de pan maar hou er 2 apart en giet er de olijfolie over. Zet de vis dan terug in de oven voor ongeveer 30 minuten. Overgiet regelmatig met het vocht in de pan.

Doe nu de witte wijn, de peterselie en de 2 overgebleven cantharellen in een blender en maak er een puree van.

Doe dit mengsel in een kleine sauspan en laat even verder koken. Leg de vis op een dienschaal met de gekookte cantharellen en giet de saus uit de pan over de vis. Dit gerecht is voor zes personen.

31. Koningsvis en een kappertjessaus – Corvina en salsa de alcaparras

650 gram koningsvis
3 soeplepels witte wijn
4 soeplepels kappertjes
1 soeplepel fijngehakte sjalot of ui
2 soeplepels olijfolie
1 bol look, geroosterd
20 amandelen, geblancheerd en geroosterd
zout
peper

Kuis de vis en wrijf hem in met zout en laat hem daarna even staan gedurende 30 minuten. Neem dan een geoliede ovenschaal en leg de vis er in samen met de witte wijn en leg een deksel op de schaal. Bak de vis voor ongeveer 25 minuten. Giet het kookvocht af en hou de vis warm terwijl men de saus maakt.

Neem een vijzel en plet daarin de geroosterde look samen met de amandelen, de kappertjes, de sjalot of de ui en de olijfolie. Giet er nu het kookvocht bij en roer goed. Breng de saus op smaak met peper en zout. Dien de vis op overgoten door de saus. Dit gerecht is voor vier personen.

32. Tandbaars in vinaigrette – Mero a la vinagreta

Pocheer de vis in een smaakvolle court bouillon waaraan een sinaasappelschil en een citroenschil is toegevoegd. Haal de vis uit de bouillon als hij gaar is en laat hem afkoelen. Hak nu hard gekookte eieren, uien, olijven, kappertjes en peterselie fijn. Roer er azijn, olijfolie, zout en peper bij om op smaak te brengen. Dien de vis koud op en geef er de saus bij.

33. Rog in paprikasaus – Raya en pimenton

750 gram rog
70 ml olijfolie
6 teentjes look
1 takje peterselie
snuifje cayennepeper
1 mespunt paprikapoeder
1 mespunt saffraan
1 mespunt oregano
2 theelepels azijn
zout
peper

Snij de vis in stukken. Verhit de olijfolie en bak er de look in, verwijder hem uit de olie als hij glazig is. Doe nu de rog in de pan en sauteer hem op een heet vuur.

Ondertussen neemt men een vijzel en men plet daar de look, de peterselie, het paprikapoeder, de saffraan, de oregano en de azijn in.

Doe dit mengsel nu bij de vis, breng op smaak met peper en zout en laat nog een paar minuten verder bakken. Als de saus te dik is kan men er een water bijvoegen. Dit gerecht is voor vier personen.

34. Valenciaanse stoofpot van paling – Anguila al All i Pebre

1,5 kilo paling
100 ml olijfolie
500 ml water
1 soeplepel paprikapoeder
1 mespunt saffraan
3 teentjes look
1 soeplepel peterselie
12 geblancheerde en geroosterde amandelen
8 geroosterde walnoten
zout
peper

Reinig en ontvel de paling en snij hem in stukken van 8 cm. Breng hem op smaak met zout en peper.

In een aardenwerk pot verhit men de olijfolie. Als de olijfolie heet is haalt men de pot van het vuur en men roert er het paprikapoeder door. Voeg er dan het water bij, zet de pot terug op het vuur en laat het water enige minuten verder koken.

Doe nu de stukken paling in het water en verlaag het vuur zodat alles blijft verder sudderen. Voeg eventueel wat water bij om de paling onder water te houden.

Neem dan een vijzel en plet daar de saffraan, de look, de peterselie, de amandelen en de walnoten in en breng wat op smaak met peper en zout.

Neem wat kookvocht uit de pot en leng de pasta aan met dit vocht. Laat enige minuten verder koken tot de paling gaar is. Seizoensgroenten kunnen bij de stoofpot gedaan worden zoals erwten, tuin- en groene bonen. Garneer met peterselie. Dit gerecht is voor zes personen.

35. Zeepaling op de wijze van Rioja – Congrio a la Riojana

1,250 kilo zeepaling
500 ml rode wijn
100 ml olijfolie
250 gram zoete rode pepers
6 teentjes look
2 tomaten, gepeld en gepureerd
bloem
zout
peper

Kuis de zeepaling en snij hem in schijven. Wrijf hem in met zout en peper en bestrooi hem met bloem.

Verhit de olijfolie in een pot en bak er de ontpitte pepers in die in repen gesneden zijn. Verwijder ze uit de pot en leg ze op een bord als ze gaar zijn.

Doe nu de look in de pot en als hij bijna gaar is doet men er de zeepaling bij.

Bak ze aan aan beide kanten en doe er dan de tomatenpuree, de gebakken pepers, de wijn en het zout en peper bij. Laat 15 minuten verder koken tot de zeepaling gaar is.

36. Stoofpot van vis op de wijze van Algeciras – Abaja de Algeciras

1,5 tot 2 kilo vis, harder, tonijn, heek, zeeduivel, enz.
100 ml witte wijn
100 ml olijfolie
1 ui, fijngehakt
6 teentjes look
1 tomaat, gepeld en fijngehakt
3 soeplepels peterselie
6 peperkorrels
150 gram brood van een dag
1 mespunt saffraan
zout

Kuis de vis en snij hem in moten, filets of stukken afhankelijk van de vis. Doe 2 liter water in een grote pot samen met de witte wijn en het zout. Breng het water aan de kook en verlaag dan het vuur zodat het water blijft verder sudderen. Leg nu de vis in het water en laat hem gaar worden in ongeveer 12 minuten. Haal de vis uit het water met een spaan en leg hem op een aparte schaal.

Verhit 50 ml olijfolie in een andere pot en sauteer er de fijngehakte ui en 1 fijn gesneden teentje look in tot ze glazig zijn. Voeg nu de tomaat en de peterselie toe en laat de tomaat inkoken tot men een saus heeft.

Voeg nu de helft van het kookvocht toe waarin de vis gekookt is of toch minstens genoeg vocht om een soepkom te kunnen vullen voor elke persoon die mee eet. Kruimel het brood en doe dit bij in de soep en laat dan verder koken.

Neem een vijzel en plet er de saffraan, de peperkorrels en 1 teentje look in. Neem een beetje kookvocht en doe dit bij het mengsel en giet alles dan in de soep. Voeg zout toe en breng de soep op smaak. Laat nu verder koken voor 5 minuten en dien de soep op als voorgerecht.

Doe nu de gekookte vis in een pot. In een vijzel plet men de overgebleven 4 teentjes look met de rest van de olijfolie en een weinig zout. Giet nu ongeveer 100 ml van de overgebleven bouillon over de vis. Warm de vis hier in op en dien op, garneer met peterselie en citroen. Dit gerecht is voor zes tot acht personen.

37. Potje van vis en aubergine op de wijze van Mallorca – Tumbet de pescado Mallorquin

750 gram vis
100 ml olijfolie
50 ml witte wijn
500 gram aardappelen in schijfjes
2 aubergines
2 grote zoete rode pepers
1 ui, fijngehakt
1 teentje look, fijngehakt
3 grote tomaten, gepeld, ontpit en fijngehakt
1 citroen
1 laurierblad
1 mespunt kaneel
1 theelepel suiker
zout
peper

Doe de vis in een ovenschaal, doe er zout over, knijp er de citroen over uit, besprenkel met 1 lepel olijfolie en giet er de witte wijn over uit. Bak de vis tot hij bijna gaar is gedurende ongeveer 10 minuten en haal hem uit de oven.

Ondertussen kan men de groenten klaar maken. Doe de in schijfjes gesneden aardappelen in een bakpan met 2 soeplepels olijfolie, bak ze gedurende enkele minuten,bedek dan de pan en laat ze verder koken tot ze bijna gaar zijn. Draai de aardappelen regelmatig om.

Pel de aubergines en maak er schijfjes van. Draai ze even door de bloem en bak ze in olijfolie. Rooster de pepers, pel ze en snij ze in brede reepjes. Neem een andere pan en verhit daar de rest van de olijfolie in. Sauteer hierin de fijngehakte ui en de look tot ze glazig zijn. Doe er nu de tomaten bij, samen met het laurierblad, het zout en de peper, de kaneel, de suiker en het vocht uit de pan waarin de vis gebakken is. Kook de saus nu verder voor 15 minuten en zeef ze dan. De saus moet redelijk ingedikt zijn.

Neem dan een ovale aardewerk pot of een andere ovenschaal en leg daar de helft van de aardappelen in, de helft van de vis en de helft van het aubergine en peper mengsel. Herhaal de lagen en bedek bovenaan met de saus. Zet de schaal in een medium oven tot het suddert, dat is ongeveer 15 minuten. Dit gerecht is voor vier tot zes personen.

38. Stoofschotel van vis op de wijze van Asturië – Caldereta Asturiana

3 kilo vaste vis (zeebaars,harder, schorpioenvis)
1 kilo schaaldieren (venusschelpen, mosselen, garnalen)
200 ml olijfolie
50 ml Sherry
250 ml witte wijn
1 kilo ui, in dunne schijfjes
4 soeplepels fijngehakte peterselie
1 klein blikje pepers
vers gemalen peperkorrels
gemalen nootmuskaat
cayennepeper

Kuis de vis, laat kleine vissen heel en snij de grote vissen in stukken. Kuis de venusschelpen en de mosselen en was ze goed af. Pel de de garnalen niet.

Neem dan een grote pot en leg daar een lag uien in en daarop een laag vis. Leg de beste vis in de bovenste lagen. Ga verder met lagen maken en bestrooi regelmatig met peterselie.

Maak in een mixer een puree van de pepers en doe er een beetje water bij. Doe deze saus nu over de vis. Bestrooi ook met de peper, de nootmuskaat en de cayennepeper.

Als de pot vol is giet men er de rest van de olijfolie, de Sherry en de witte wijn bij samen met een beetje water. Bedek de pot en breng alles aan de kook en laat zachtjes verder sudderen gedurende 15 minuten. Dien op in deze pot. Dit gerecht is voor acht personen.

39. Stoofschotel van vis – Zarzuela

4 verschillende soorten vis: vlezige vis, delicate vis enz
500 gram inktvis, gekuist, in ringen gesneden en door de bloem gehaald
500 gram mosselen, gekuist, gekookt en een halve schelp verwijderd
500 gram venusschelpen, gekuist, gekookt en een halve schelp verwijderd
Kookvocht van de mosselen en de venusschelpen
8 grote garnalen of 4 grote garnalen en 4 rivierkreeftjes
100 ml olijfolie
1 ui, fijngehakt
3 grote tomaten, gepeld, ontpit en fijngehakt
2 teentjes look
fijngehakte peterselie
6 geblancheerde en geroosterde amandelen
50 ml Sherry of witte wijn
50 ml brandy of rum
1 laurierblad
1 mespunt saffraan
1 mespunt cayennepeper
2 koekjes (Maria koekjes)
zout
peper
stukjes citroen
driehoekjes brood
ontpitte zwarte olijven of olijven met ansjovis vulling

Dit is een hele hoop ingrediënten maar als alles klaargemaakt is voor het eigenlijke koken van dit gerecht hebben we alles perfect onder controle. Voor dit gerecht gebruikt men meestal een aardewerk pan en een andere pan om te sauteren.

Verhit een weinig olijfolie in een pan en bak daarin de inktvis die eerst in de bloem gewenteld is. Doe na het bakken de inktvis in de grote pot.

Nadien begint men met de vis te bakken op een laag vuur, draai alles eenmaal om zodat beide kanten gebakken zijn. Als de vis gebakken is legt men hem ook in de grote pot. Op het laatst bakt men de delicate vis zoals tong of tarbot. Deze vissen moeten maar even in de pan.

Voeg meer olie toe indien nodig. Nu kan men de garnalen of de rivierkreeftjes sauteren. Na het bakken legt men deze ook in de aardewerk pot en daarop legt men dan de mosselen en de venusschelpen.

Wrijf nu de pan droog en doe er terug olie in. Sauteer er de fijngehakte ui in tot hij glazig is en doe er dan de tomaten bij. Bak dit verder voor enkele minuten. Voeg nu de Sherry en de brandy toe samen met het laurierblad.

Neem een vijzel en plet daarin de saffraan, de look, de amandelen, de Maria koekjes, het zout, de peper en de cayennepeper. Giet er een beetje kookvocht bij en doe dit mengsel dan bij de tomaten samen met het kookvocht van de mosselen en de venusschelpen.. Laat nog enkele minuten verder koken en giet dit dan over de vis in de aardewerk pot. Schud de pot even heen en weer zodat de saus over de vis verspreid is en kook verder voor ongeveer 10 minuten.

Dien op in de pot en garneer met de peterselie, de partjes citroen, getoast brood en de olijven. Dit gerecht is voor vier personen.

40. Gezouten kabeljauw – Bacalao al Pil-Pil

1 kilo gezouten kabeljauw in 12 stukken gesneden en 24 of 36 uur geweekt in water
150 ml olijfolie
10 teentjes look
1 chili peper
1 soeplepel bloem

Doe de kabeljauw in een pot met water en verhit dit water tot het bijna kookt. Haal de pot van het vuur en haal de vis uit het water maar bewaar dit water.

Verwijder alle graten en schubben maar verwijder het vel niet van de vis. Doe de olijfolie in een pan en verhit de olie. Doe er de in schijfjes gesneden look bij en de chilipeper die ontpit is en in stukjes gebroken is. Als de look tegen glazig aan is verwijderd men de look en de chilipeper en zet dit even aan de kant.

Doe de stukken vis in de pan in een laag, met de vel zijde naar omlaag en kook verder voor een paar minuten. Bestrooi dan met de bloem en neem de pot vast aan beide zijden en draai hem voorzichtig rond. Voeg nu een lepel water toe aan de vis en blijf de pot rond draaien.

De gelatine achtige kwaliteit van het vel, de olie en het water samen geven een saus met een dikheid van room. Doe er nu een paar lepels water meer bij en laat verder koken voor ongeveer 30 minuten. Indien nodig moet men meer water bijvoegen en blijf verder met de pot schudden. Bestrooi dan met de look en de chilipeper en dien op. Dit gerecht is voor zes personen.

41. Gezouten kabeljauw op de wijze van de ezeldrijver – Bacalao al Ajo Arriero

1 kilo gezouten kabeljauw in dunne reepjes gesneden en in water geweekt voor 24-36 uur
100 ml olijfolie
200 ml tomatensaus
8 teentjes look
1 chilipeper
2 rode pepers in reepjes
peterselie
1 mespunt paprikapoeder

Leg de vis in een pot met water, breng dit aan de kook en giet af. Verwijder alle vel en graten en met de vingers trekt men de kabeljauw in dunne reepjes. Dep de vis droog.

Verhit de olijfolie in een pot en bak er de fijngehakte look en de chilipeper die in stukjes gebroken is in. Voeg nu de rode pepers toe en bak die gedurende enkele minuten en voeg nu de kabeljauw toe. Blijf enkele minuten verder roeren in dit mengsel, doe nu het paprikapoeder en de tomatensaus erbij.

Afhankelijk van de dikte van de tomatensaus kan het zijn dat men nog wat vocht moet bijvoegen. Laat verder sudderen gedurende 20 minuten en dien op. Dit gerecht is voor zes personen.

42. Zalm, op de wijze van Asturië – Salmon a la Ribereña

4 zalm steaks
100 gram ham
100 ml cider of cava
4 soeplepels boter
2 soeplepels olijfolie
1 soeplepel bloem
zout
peper
bloem

Doe zout op de zalm en laat hem dan even rusten gedurende ongeveer 30 minuten en wentel de zalm dan door de bloem.

Verhit de boter en de olijfolie in een pan en leg er de vis in maar verlaag het vuur zodat hij aan beide zijden kan gebakken worden. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Haal de vis uit de pan en leg hem op een schaal en hou hem warm.

In het zelfde vet sauteert men nu de in blokjes gesneden ham . Roer er de bloem door en voeg er dan de cider of de cava bij, breng op smaak met peper en zout. Laat verder sudderen, roer regelmatig tot de saus ingedikt is, voeg indien nodig een beetje van de visbouillon toe om de saus te verdunnen.

Giet de saus over de vis en dien op gegarneerd met takjes peterselie.

43. Forel op de wijze van Navarra – Truchas a la Navarra

1 forel (350 gram)
1 snede serrano ham
zout
bloem
olijfolie
citroen

Snij de buikholte van de forel open, kuis de forel en verwijder de grote graat maar laat de kop en de staart aan de forel. Was en droog de forel af.

Doe nu een dunne snede serrano ham in de buikholte van de vis. Doe vervolgens zout op de forel en laat dan even rusten voor ongeveer 15 minuten. Haal de forel nu door de bloem en sauteer hem zachtjes in de olijfolie zodat hij aan twee kanten kan gebakken worden. Dien op met partjes citroen.

44. Forel op de wijze van Zamora – Truchas a la Zamorana

4 gekuiste forellen
100 ml water
4 soeplepels olijfolie
4 teentjes look
2 soeplepels fijngehakte peterselie
2 soeplepels azijn
5 peperkorrels
zout

Doe zout op de forellen en laat ze dan 15 minuten rusten. Neem een pan die groot genoeg is om de 4 forellen te bevatten en doe er de olijfolie, de stukjes look, de fijngehakte peterselie, de azijn, het water en de peperkorrels in.

Breng nu aan de kook, verlaag het vuur totdat het juist pruttelt en doe er de forellen bij. Leg een deksel op de pan en stoom tot de forel gaar is, dat is ongeveer 8 minuten.

Haal de pan van het vuur. Dien warm op of laat de vis afkoelen in de vloeistof.

45. Gegrilde garnalen – Gambas a la Plancha

Kies de grootste garnalen voor deze bereiding. Kuis ze en dep ze goed droog.

Borstel de gril met olijfolie in en giet er dan gezouten water over. Als men het zout kan zien wit worden dan kan men er de ongepelde garnalen opleggen.

Wrijf de garnalen nog even in met olijfolie en laat ze liggen tot ze roze worden. Draai ze dan rond en bak de andere kant. Dien op met alioli of romesco saus.

46. Gesauteerde garnalen – Langostinos Salteados

1 kilo grote garnalen
50 ml olijfolie
50 ml droge Sherry
2 soeplepels fijngehakte peterselie
2 soeplepels tomatensaus
1 teentje fijngehakte look
1 mespunt tijm
fijngehakte peterselie
zout
peper

Pel de garnalen maar laat de koppen en de staarten zitten. Was ze en droog ze af. Doe in een pan de olijfolie en sauteer daarin de ui en de look. Als de look en de ui glazig zijn voegt men er de garnalen aan toe en verhoogd men het vuur. Roerbak zachtjes verder, voeg nu de Sherry, de tomatensaus, de tijm, het zout en de peper toe. Voeg indien nodig wat water toe. Bak verder tot de garnalen roze zijn en lichtjes gekruld. Dien op met fijngehakte peterselie.

47. Venusschelpen op de wijze van de visser – Almejas a la Marinera

1 kilo venusschelpen
75 ml olijfolie
50 ml witte wijn
1 kilo tomaten, gepeld, ontpit en fijngehakt
1 kleine ui, fijngehakt
4 teentjes look, fijngehakt
1 laurierblad
peper
peterselie, fijngehakt

Verhit de olijfolie in een pot. Voeg er de ui en de look bij en bak verder. Dan neemt men de tomaten, het laurierblad, de peper en de witte wijn en doet dit bij in de pot. Laat verder sudderen tot de tomaten ingedikt zijn gedurende ongeveer 10 minuten.

Voeg nu de venusschelpen toe. Op een hoog vuur kookt men nu verder tot de venusschelpen open zijn, schud de pan regelmatig en roer regelmatig verder. Dien op in kleine kommen en garneer met fijngehakte peterselie.

48. Venusschelpen met witte bonen – Almejas con Alubias Blancas

1 kilo venusschelpen
250 gram witte bonen, een nacht geweekt in water
3 soeplepels olijfolie
1 soeplepel broodkruim
1 ui
2 teentjes look
laurier, tijm en peterselie
zout
peper

Giet het water af van de bonen en leg ze terug in water met de in vier gesneden ui, 1 teentje look, de laurier, de tijm en de peterselie. Breng aan de kook en als de bonen half gekookt zijn, na ongeveer 40 minuten doet men er de olijfolie en het zout bij.

Ondertussen wast men de venusschelpen zeer goed en doet men ze met een beetje water in een andere pot. Op een hoog vuur stoomt men nu de venusschelpen open en men schud de pot heen en weer. Als ze open zijn haalt men de pot onmiddellijk van het vuur.

Zeef het kookvocht en zet het even opzij. Haal het vlees uit de schelpen en verwijder de schelpen. Neem dan een vijzel en plet daarin de saffraan samen met de rest van de look en het broodkruim. Los het mengsel op in een beetje kookvocht van de bonen.

Doe nu de venusschelpen met het mengsel uit de vijzel bij de bonen. Laat nog 1 minuutje verder sudderen en laat enkele minuten rusten voor het opdienen. Dit gerecht is voor vier personen.

49. Mosselen op de wijze van de zeeman – Mejillones a la Marinera

1 kilo gekuiste mosselen
50 ml water
50 ml witte wijn
2 soeplepels olijfolie
2 soeplepels broodkruim
2 soeplepels fijngehakte peterselie
4 teentjes look, fijngehakt
vers gemalen peper

Doe de olijfolie, de look, de wijn en het water in een pot. Breng aan de kook en doe er dan de mosselen bij. Bedek de pot en schud er mee tot de mosselen open zijn.

Strooi er nu het broodkruim, de peper, en de fijngehakte peterselie over. Kook verder voor een minuut. Neem soepkommen en doe er de mosselen met kookvocht in. Dit gerecht is voor vier personen.