De Spaanse keuken met vlees – Leven in Spanje

De “matanza” is de slacht van een varken en zelfs vandaag de dag is het nog populair onder de Spaanse bevolking. Families komen bij elkaar, bij voorkeur in een huisje op het platteland om gezamenlijk deze slacht uit te voeren.

Zo vlug het varken dood is begint men met het koken. De lever wordt gebakken en de ribbetjes komen op de barbecue terecht. Iedereen eet mee, van de kleine kinderen tot de grootouders en daarna begint het werk.

De hammen worden ingewreven met zout en dat is de eerste stap in het drogen van het vlees. Het bloed wordt gemengd met allerhande kruiden, rijst en pijnboompitten om er een soort beuling van te maken.

Mager en vet vlees wordt gemalen en gemengd met look en paprika om er chorizo en andere worsten van te maken.

Later op de avond is er altijd wel iemand die een gitaar neemt en het werk gaat verder samen met het dansen en zingen.

Als wij naar de beenhouwer gaan en er staan Spaanse huisvrouwen naast ons dan is ons prijs ticket altijd hoger dan dat van hen. De oorzaak is niet dat er verschillende prijzen zijn voor hen en voor ons maar het verschil ligt eerder in de soort van vlees dat men koopt. Wij kopen steak en zij kopen vlees voor een cocido (stoofpot) en dat is sowieso al goedkoper.

Varkensvlees is in alle geval zeer populair in Spanje en afhankelijk de streek is lamsvlees even populair.

Breng vlees altijd eerst op kamertemperatuur voor het bakken of braden en doe het zout op het vlees juist voor het bereiden.

Kalfskoteletjes – Filete a la casera
Kalfskoteletjes op de wijze van Granada – Granadina de ternera
Kotelet rolletjes – Pulpetas
Gebraden rundvlees – Ternera mechada
Gebraden vlees op de wijze van Sevilla – Carne asada a la sevillana
Vlees met aubergines – Ropavieja
Gevuld vlees – Falda rellena
Rundsstoofpot uit Asturië – Estofado de buey a la asturiana
Andalusische stoofpot – Estofado a la andaluza
Gehakt op de wijze van Almeria – Picadillos Almerienses
Rundskotelet op Baskische wijze – Chuleton a la vasca
Gegrilde varkenskoteletjes – Filetes a la plancha
Gepaneerde varkenskarbonades – Empanados de cerdo
Varkenskoteletten op de wijze van Madrid – Chuletas de cerdo a la madrileña
Gemarineerde varkenslende – Lomo en adobo
Varkenslende in een zout korstje – Lomo a la sal
Varkenslende op de wijze van Málaga – Lomo a la Malagueña
Varkenslende met melk – Lomo con leche
Gevulde varkenslende op de wijze van Cádiz – Lomo de cerdo relleno a la gaditana
Varkens haas met Sherry – Solomillo de cerdo al Jerez
Varkensvlees op de Catalaanse wijze – Asado de cerdo a la catalana
Gebraden speenvarken – Cochinillo asado
Varkens en aardappelpotje – Cerdo y patatas a lo extremeño
Varkensvlees met tomaten – Magro con tomate
Gebakken ribbetjes – Costillas al horno
Gebraden lamsvlees gevuld met abrikozen, kaneel en komijn
Geitelam in een stoofschotel – Cazuela de chivo
Lamsvlees op de wijze van Navarra – Cochifrito a la Navarra
Baby geitje op de wijze van Granada – Choto ajillo a la granadina
Lamsvlees op herderswijze – Cordero a la pastora
Stoofpotje van lam – Caldereta de cordero
Gebraden lamspoot – Pierna de cordero asado
Lamskoteletjes met Sherry – Chuletas de cordero al Jerez
Gehaktballetjes – Albondigas
Vleesrolletje – Rollo de carne
Spaanse hamburger – Bitokes
Lamsrolletjes op de wijze van Castillië – Hornazo a lo Castellano
Paté – Fiambre
Lever in amandelsaus – Higado con salsa de almendras
Lever in zure saus – Higado en adobo
Lever met rode wijn – Higado al vino tinto
Niertjes met Sherry – Riñones al Jerez
Niertjes met champignons – Riñones con champiñones
Stoofschotel van tong – Estofado de lengua
Ossenstaart op de wijze van Sevilla – Rabo de toro a la Sevillana

1. Kalfskoteletjes – Filete a la casera

4 kalfskoteletjes, dun gesneden
5 teentjes look, fijn gesneden
50 ml olijfolie
zout
peper
citroen partjes
peterselie, fijngehakte

Sla de koteletten dun met een houten hamer of met de vijzelstamper. Wrijf ze in met peper en zout. Verhit de olie in een braadpan en bak de koteletten één voor één met een beetje look.

Bak het vlees vlug aan beide kanten. Haal de eerste kotelet uit de pan en verhit de olijfolie opnieuw. Bak de volgende koteletten op dezelfde wijze. Dien op met citroen partjes en de fijngehakte peterselie.

2. Kalfskoteletjes op de wijze van Granada – Granadina de ternera

4 dun gesneden kalfskotelet
100 gram serrano ham of bacon
50 gram ham, in blokjes
150 gram champignons
1 teentje look
50 ml Sherry
50 ml olijfolie
bloem
zout
peper

Sla de koteletten dun met een houten hamer of met de vijzelstamper en snij ze in dezelfde vorm. Snij de dun gesneden ham in 4 reepjes. Snij 3 gleufjes in elke kotelet en doe er de ham doorheen. Wrijf het vlees in met zout en bestrooi met bloem. Verhit de olijfolie en bak de koteletten een voor een.

Verwijder ze uit de pan en hou ze warm. In dezelfde olie sauteert men voor een paar minuten de champignons, de ham in blokjes en de fijn gesneden look. Voeg er dan de Sherry aan toe en kook verder voor 5 minuten. Giet over de koteletten en dien op met een garnering van fijngehakte peterselie.

3. Kotelet rolletjes – Pulpetas

500 gram kalfskoteletjes
4 sneden gekookte ham
1 teentje look, fijngehakt
1 ui, fijngehakt
100 ml bouillon
50 ml Sherry
olijfolie
nootmuskaat, gemalen
bloem
zout
peper
takjes munt of peterselie

Snij de koteletjes in 8 reepjes van ongeveer 8 op 16 cm. Sla ze dunner met een houten hamer. Leg een reepje ham op elk koteletje. Maal het oplegsel met de look en enkele munt blaadjes. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Leg nu van dit mengsel op elke kotelet. Rol de kotelet op en draai er een koordje rond of steek er een tandenstoker door. Rol ze door de bloem en sauteer ze in de olijfolie en bruin de kotelet aan alle zijden.

Verwijder ze dan en doe nu de ui in de olijfolie. Voeg er de Sherry en de bouillon bij en leg de koteletten terug in de pan. Leg een deksel op de pan en kook zacht verder voor ongeveer 20 minuten. Garneer met peterselie of munt.

4. Gebraden rundvlees – Ternera mechada

1,5 kg kalfs of rundvlees
50 gram gezouten varkensvlees
1 ui in vier gesneden
3 wortels in twee gesneden
2 tomaten in vier gesneden
1 bol look, geroosterd
100 ml Sherry of Málaga wijn
150 ml bouillon of water
2 theelepels olijfolie
4 soeplepels olijfolie
1 laurierblad
5 peperkorrels
1 kruidnagel
2 teentjes look
1 mespunt nootmuskaat, gemalen
peterselie, fijngehakt
1 hard gekookt ei

Droog het vlees af met een doek. Doe in een vijzel de peperkorrels, de kruidnagel, de nootmuskaat, de peterselie, de teentjes look, het ei en 2 theelepels olijfolie en maak hiervan een pasta.

Snij het gezouten varkensvlees in smalle reepjes. Neem een scherp mes en maak diepe inkepingen in het vlees en doe in deze inkepingen wat van de pasta die u eerder hebt gemaakt samen met een reepje varkensvlees. Leg het vlees in zijn vorm met een koordje of met reepjes varkensvet.

Verhit de olijfolie nu in een pot die groot genoeg is om het stuk vlees te bevatten en braad het vlees aan, doe dit zeer traag en aan alle zijden.

Voeg er nu de ui, de wortels, de tomaten en de geroosterde look aan toe. Doe er vervolgens het laurierblad, de Sherry en de bouillon bij en laat zachtjes verder koken totdat het vlees gaar is. Dit duurt ongeveer 2 uur en doe er bouillon bij indien nodig.

Verwijder het vlees uit de pot en leg op een dienschotel en snij het in sneden. Zeef de saus en giet deze saus over het vlees. Geef het vlees met aardappelpuree samen met wortelen en erwtjes.

5. Gebraden vlees op de wijze van Sevilla – Carne asada a la sevillana

1,5 kg gebraad
100 ml Sherry
100 gram ontpitte olijven
1 klein rode peper
bloem
olijfolie
3 teentjes look
peterselie
1 citroen
1 stokje kaneel
zout
peper

Rol het vlees in de bloem en braad het dan aan in de olijfolie. Neem een vijzel en doe er de look, de peterselie en het citroensap in.

Als het vlees aangebraden is doe er de Sherry, de kaneelstok, peper en zout bij. Leg een deksel op de pot en laat alles verder zachtjes aan verder koken, doe er bouillon of water bij indien nodig. Laat verder koken voor ongeveer 2 uur.

Haal het vlees uit de pot en leg op een dienschaal. Spoel de olijven af onder water, droog ze af en voeg ze toe aan de saus. Giet de saus over het vlees en garneer met fijne reepjes rode peper.

6. Vlees met aubergines – Ropavieja

Dit gerecht is zeer geschikt voor het verwerken van restjes.

750 gram gekookt vlees
2 aubergines
1 rode paprika, geroosterd en gepeld
1 ui, fijngehakt
1 teentje look, fijngehakt
75 ml olijfolie
100 ml tomatensaus
100 ml bouillon
2 theelepels bloem
zout
peper

Snij het vlees in reepjes. Pel de aubergines en snij ze in schijfjes. Bak ze traag in de olijfolie tot ze zacht zijn. Haal de aubergines uit de olijfolie en zet ze even apart.

Sauteer in dezelfde olijfolie de ui en de look tot ze zacht zijn. Roer er dan de bloem door en laat verder koken. Voeg er de tomatensaus, de bouillon, het zout, de peper, de paprika in reepjes, het gesneden vlees en de gebakken aubergines bij. Roer alles door elkaar en laat verder koken voor 10 minuten. Geschikt voor 4 personen.

7. Gevuld vlees – Falda rellena

1,5 kg rundvlees
100 gram gekookte ham, fijn gesneden
1 snede brood, geweekt in melk
12 olijven, ontpit en fijn gesneden
3 teentjes look
1 soeplepel ui, fijngehakt
2 soeplepels peterselie
3 hard gekookte eieren
1 rood pepertje
zout
peper
1 ei, geroerd
75 ml olijfolie
1 ui, in vieren gesneden
100 ml tomatensaus
200 ml witte wijn

Laat de beenhouwer het vlees snijden in de vorm van rechthoek. Het afgesneden vlees kan dan gemalen worden. Meng het afgesneden vlees met de ham.

Knijp de snede brood uit en doe ze bij de ham samen met de olijven, de gehakte ui, 1 teentje look, de fijngehakte peterselie, de fijngehakte gekookte eieren, het pepertje, zout, peper en het geroerd ei.

Spreid nu dit mengsel uit op het vlees. Begin aan de lange zijde en rol het vlees strak op, toch zo strak als mogelijk. Naai dan het vlees dicht of steek het vlees dicht met een vlees priem. Voor alle veiligheid doe er nog een koordje rond.

Verhit de olijfolie in een pot die groot genoeg is om het vlees te bevatten en braad het vlees aan. Doe dit aan alle zijden. Doe er de ui in, de 2 teentjes fijn gesneden look, de tomatensaus en de witte wijn. Leg een deksel op de pot en laat nu zachtjes aan verder koken voor ongeveer 2 uur. Voeg meer vocht toe indien nodig.

Haal het vlees uit de pot en leg op een dienschaal. Zeef de saus en laat het vlees rusten voor 10 minuten. Verwijder de koordjes en snij het vlees in sneden. Dien vervolgens op met de saus. Dit gerecht is geschikt voor 6 tot 8 personen.

8. Rundsstoofpot uit Asturië – Estofado de buey a la asturiana

1 kg stoofvlees
1 kalfspoot, gesplitst
50 gram vet
100 gram bacon, in blokjes
2 uien, in vieren
2 wortelen, halflangs doorgesneden
2 rapen, gepeld en in vieren
250 ml rode wijn
50 ml azijn
rundsbouillon
laurier, tijm, peterselie, selder
zout
peper

Verhit het vet in een pot en braad het vlees aan op een zacht vuur en doe dit aan alle kanten. Voeg er de ui, de bacon, de kalfspoot, de wortelen en de rapen aan toe.

Als deze ingrediënten lichtjes bruin zijn voeg er dan de wijn, de azijn en het kruiden boeket aan toe. Leg een deksel op de pot en laat zachtjes doorkoken, voeg er rundsbouillon aan toe indien nodig. Laat verder koken voor 2 uur. Breng alles op smaak met peper en zout.

Als het vlees gaar is, haal het dan uit de pot en snij het in sneden. Verwijder het vlees van de poot en snij het in stukjes. Leg alles rond het vlees met de wortelen en de rapen. Zeef de saus en giet ze over het vlees en de groenten.

9. Andalusische stoofpot – Estofado a la andaluza

1 kg stoofvlees
1 grote groene peper
1 grote tomaat, gepeld
2 uien, fijn gesneden
3 wortels, langs doorgesneden
4 aardappelen, geschild en in stukken
1 mespunt saffraan
8 peperkorrels
2 kruidnagels
1 lookbol, geroosterd
1 mespunt kaneel
100 ml water
50 ml olijfolie
250 ml witte wijn
2 laurierbladen
1 takje peterselie
zout

Snij het vlees in blokjes van 3 cm. Leg ze in een stoofpot met de in reepjes gesneden groene peper, de tomaat in vieren gesneden, de uien en de wortelen.

Neem een vijzel en plet daar de saffraan, de peperkorrels, de kruidnagels, de geroosterde look, de kaneel in en los dan alles op in water. Voeg dit nu samen in de pot met de olijfolie, de laurierbladen, de peterselie, het zout en de witte wijn.

Leg een deksel op de pot en kook verder voor 1 uur, voeg meer water of bouillon toe indien nodig om het vlees bedekt met vocht te houden.

Voeg er nu de aardappelen bij en laat verder koken voor ongeveer 30 minuten. Dit gerecht is voorzien voor 4 tot 6 personen.

10. Gehakt op de wijze van Almeria – Picadillos Almerienses

500 gram rund of varkensvlees, in blokjes
150 gram gezouten spek of bacon, in blokjes
100 ml witte wijn
100 ml water
50 ml olijfolie
1 ui, fijngehakt
2 tomaten, gepeld, ontpit en fijn gesneden
40 gram pijnboompitten
1 mespunt kaneel
1 mespunt gemalen nootmuskaat
1 mespunt geplette saffraan
1 mespunt gemalen peper
zout
Hard gekookte eieren
peterselie, fijngehakt
gebakken brood

Het vlees en het spek worden in blokjes gesneden van gelijke grootte. Verhit de olijfolie in een pot en braad het vlees en het spek aan. Voeg er dan de uien aan toe en bak verder voor een paar minuten.

Doe nu de tomaten, de pijnboompitten, de kaneel, de nootmuskaat, de saffraan, de peper, het zout, de wijn en het water bij in de pot. Leg een deksel op de pot en laat verder koken tot het vlees gaar is, dat is ongeveer 45 minuten. Voeg water of bouillon toe indien nodig.

Dien op in de kookpot en garneer met de gekookte eieren, de peterselie en driehoekjes gebakken brood.

11. Rundskotelet op Baskische wijze – Chuleton a la vasca

4 koteletten, dik gesneden
100 ml olijfolie
1 citroen
peper
5 teentjes look, fijngehakt
3 soeplepels peterselie
12 gebakken groene pepers

Verwijder het vet van de koteletten en leg ze op een schaal. Giet er de olijfolie en het citroensap over. Laat nu rusten voor ongeveer 2 à 3 uur. Droog ze dan af en bestrooi ze met peper en leg ze op de grill of de barbecue.

Bestrooi de koteletten met de fijngehakte look en de peterselie tijdens het grillen. Dien op met de gebakken pepers.

12. Gegrilde varkenskarbonades – Filetes a la plancha

4 varkenskarbonades
3 teentjes look, fijngehakt
2 soeplepels peterselie
1 citroen
zout
peper

Leg de varkenskarbonades in een ondiepe schaal. Bestrooi met de fijngehakte look, peterselie en het sap van de citroen. Laat staan voor 2 uur. Verhit een grill of een zeer hete pan en borstel er wat olijfolie op.

Leg de karbonades op de grill en bak het vlees, draai het vlees even op tot ze gaar zijn. Bestrooi met peper en zout. Dien op met partjes citroen partjes.

13. Gepaneerde varkenskarbonades – Empanados de cerdo

4 varkenskarbonades
50 gram broodkruim
60 ml olijfolie
4 teentjes look, fijngehakt
peterselie, fijngehakt
1 citroen
1 ei, geklutst
1 mespunt tijm
zout
peper

Sla de karbonades dunner met een houten hamer en leg ze dan in een ondiepe schaal. Bestrooi ze met de look, de peterselie, de tijm, het zout en de peper.

Knijp de citroen uit over het vlees en laat het dan rusten voor een uur. Leg de karbonades even in het geklutst ei en daarna in het broodkruim. Bak de karbonades in olijfolie tot ze bruin zijn aan beide kanten.

14. Varkenskoteletten op de wijze van Madrid – Chuletas de cerdo a la madrileña

6 varkenskoteletten
olijfolie
3 teentjes look, fijngehakt
peterselie, fijngehakt
tijm
1 laurierblad
1 mespunt paprika
zout
peper

Meng in een ondiepe pan die groot genoeg moet zijn om alle koteletten te bevatten de olijfolie, de look, de peterselie, de tijm, het laurierblad, de paprika, het zout en de peper.

Leg de koteletten in de marinade en laat ze rusten voor ongeveer 2 uur. Draai ze regelmatig om. Leg ze daarna in een ingevette ovenschaal en bak ze in een medium oven en overgiet regelmatig met de overgebleven marinade. Bak de koteletten ongeveer 25 minuten. Dien op met fritten.

15. Gemarineerde varkenslende – Lomo en adobo

750 gram varkenslende
150 ml azijn
olijfolie
4 teentjes look
1 mespunt oregano
1 mespunt saffraan
1 mespunt paprika
10 peperkorrels
zout

Leg de varkenslende in een diepe schaal. Neem een vijzel en doe er de look, de oregano, de saffraan, de peperkorrels, het zout en de paprika in.

Los de pasta op in een beetje azijn. Giet het mengsel dan over het vlees met de rest van de azijn. Bedek de schaal en zet ze in de koelkast voor 48 uur.

Draai ondertussen het vlees 2 of 3 maal per dag om. Droog het vlees af en leg het dan in een ingevette ovenschaal en wrijf het vlees dan in met olijfolie. Zet de schaal in een zéér hete over voor 5 minuten, zet het vuur dan lager en braad het vlees verder voor 40 minuten.

Neem 25 à 30 minuten per 500 gram vlees. Giet er het braadvocht over.

16. Varkenslende in een zout korstje – Lomo a la sal

1,5 kg varkenslende, zonder been
3 kg grof zout

Dep het vlees droog. Neem een ovenschaal die juist groot genoeg is om het vlees te bevatten en leg daar een laagje zout in van 2 cm hoogte. Leg de varkenslende op het zout en giet er nu de rest van het zout over.

Zet de pan in een voor verwarmde oven voor 5 minuten, verlaag het vuur en bak verder op een medium vuur tot het vlees gaar is. Haal de pan uit de oven en breek de zout korst open.

Leg het vlees op een dienschaal en snij het in sneden. Garneer met reepjes geroosterde paprika’s of met takjes peterselie. De kooktijd is 25 tot 30 minuten voor elke 500 gram vlees.

17. Varkenslende op de wijze van Málaga – Lomo a la Malagueña

1 kg varkenslende
200 ml Málaga muscatel wijn
50 ml olijfolie
25 gram Málaga rozijnen
25 gram amandelen
1 stokje kaneel

Verhit de olijfolie in een grote pot en braad het vlees aan alle zijden traag aan. Leg het vlees dan in een braadpan en giet er de wijn bij. Leg er het stokje kaneel bij en zet de pan dan in een hete oven voor ongeveer 5 minuten. Verlaag het vuur en bak verder tot het vlees gaar is, dat is in ongeveer 50 minuten.

Ondertussen neemt men de rozijnen en maak er een brij van door ze eerst in een beetje heet water te leggen. Snij de amandelen in schijfjes en rooster ze in de oven of in een bakpan. Als het vlees gaar is, leg het dan op een dienschaal en snij het in sneden. Giet er wat braadvocht over samen met de amandelen en de rozijnen.

18. Varkenslende met melk – Lomo con leche

1 kg varkenslende
1 halve liter melk
olijfolie
1 teentje look
1 mespunt grof gemalen peper
1 mespunt kaneel
zout

Snij alle vet van het vlees af en smelt dit vet in een grote pot en voeg er vet of olijfolie bij als men niet genoeg heeft om er het vlees in te bakken.

Wrijf het vlees in met de look en bak het aan alle zijden. Voeg er de melk, de peper, het zout en de kaneel aan toe. Breng alles nu aan de kook en laat dan zachtjes verder koken tot het vlees gaar is, dat is ongeveer 1 uur.

Leg de lende dan op een dienschaal en snij het in sneden. Laat de saus verder indikken. Giet de saus vervolgens over het vlees. Men kan dit eten met aardappelpuree en met gebakken pepers.

19. Gevulde varkenslende op de wijze van Cádiz – Lomo de cerdo relleno a la gaditana

1,5 kg varkenslende
200 gram ham, dun gesneden
100 ml droge Sherry
2 hard gekookte eieren, geplet
75 gram amandelen, geplet
2 teentjes look
1 ei, geroerd
2 soeplepels olijfolie
1 mespunt tijm
1 bol look
10 peperkorrels
zout
water

Snij de varkenslende open in de lengte, zoals een boek. Leg de helft van de ham in een laag aan een zijde. Meng de hard gekookte eieren, de amandelen, de 2 teentjes look en het geroerde ei en spreid dit uit aan de bovenzijde. Leg dan de andere helft van de ham op het mengsel.

Sluit het vlees en doe er een koordje rond zodat het zijn vorm behoudt. Wrijf in met het vet en bestrooi het vlees met de tijm. Leg het vlees in een ovenschaal met de bol look, de peperkorrels en het zout.

Leg in een hete oven voor 5 minuten en verlaag het vuur dan tot medium. Giet er de Sherry over en braad het vlees verder tot het gaar is in ongeveer 75 minuten. Voeg er het water bij indien nodig.

Als het vlees gaar is leg het dan op een dienschaal. Laat het vlees rusten voor 15 minuten, verwijder dan het koordje. Snij het vlees in sneden. Zeef de saus in een pan en lepel de saus over het vlees.

20. Varkens haas met Sherry – Solomillo de cerdo al Jerez

2 varkenshaasjes (750 gram)
50 gram serrano ham
2 soeplepels vet
1 bol look
12 à 24 kleine uitjes
100 ml Sherry
takje rozemarijn

Lardeer de varkenshaasjes met reepjes ham of leg de reepjes over het uiteinde van het haasje en doe er een koordje rond. Wrijf het varkenshaasje in met het vet en leg het dan in een bakpan. Doe ze dan in een voor verwarmde oven voor 5 minuten, voeg er de look en de uien bij die op voorhand gepeld en voorgekookt zijn voor 2 minuten.

Doe er de Sherry en de rozemarijn bij. Verlaag het vuur tot medium en bak verder voor 45 minuten. Leg het varkenshaasje dan op een dienschaal en snij in sneden. Overgiet met de saus en dien op omringd met de uien.

21. Varkensvlees op de Catalaanse wijze – Asado de cerdo a la catalana

Alle soorten varkensvlees kan hiervoor gebruikt worden, van ham tot de lende.

1,5 kg varkensvlees
4 teentjes look
2 soeplepels vet
1 kaneelstokje
1 mespunt tijm
1 mespunt vers gemalen peper
kruidnagel
1 mespunt oregano
1 ui, fijn gesneden
1 laurierblad
1 takje peterselie
1 selder
50 ml brandy
100 ml medium droge Sherry

Neem een vijzel en plet de look fijn, wrijf er dan het vlees mee in. Laat 1 uur rusten. Smelt het vet in een pot of in een vuurvaste schotel en braad er het vlees in aan. Voeg er de kaneel, de tijm, de oregano, de ui, het laurierblad, de peterselie, de selder, de peper en de kruidnagel aan toe.

Leg het vlees in een hete oven voor 5 minuten en verlaag het vuur, voeg er nu de brandy en de Sherry aan toe.

Braad het vlees tot het gaar is, voor ongeveer 1 uur en drie kwartier, en voeg er water bij indien nodig. Haal het vlees uit de pot, leg op een dienschaal en laat dan 15 minuten rusten. Garneer het vlees met gekookte groenten en aardappelen.

22. Gebraden speenvarken – Cochinillo asado

1 heel speenvarken, 3 à 4 weken oud
100 gram vet
4 teentjes look
laurierbladeren
tijm
zout
1 soeplepel azijn of citroensap
250 ml water

Koop een speenvarken en laat de beenhouwer het in de lengte halveren. Plet de teentjes look en meng de look met het vet. Neem een grote pan of aarden schaal en leg er voldoende tijm en laurierbladeren in. Daarop moet het speenvarken komen met de helft van het vet.

Leg het speenvarken met het vel naar beneden. Zet alles nu in een voor verwarmde oven voor ongeveer 1 uur, giet er regelmatig braadvocht over. Als het vlees te snel braad, leg dan een folie gedeeltelijk over het vlees.

Draai het speenvarken om en zet het vuur hoger. Prik met een vork in het vel en wrijf het vel in met de rest van het vet. Meng het zout, de azijn en het water en borstel dit over het varken.

Leg het varken terug in de oven voor nog een extra 45 minuten. Borstel nog regelmatig het vel in met het water om het vel knapperig te maken. Dit recept is voor 8 personen.

23. Varkens en aardappelpotje – Cerdo y patatas a lo extremeño

750 gram aardappelen
8 dunne varkenskoteletten (ongeveer 350 gram)
50 gram gezouten varkensvlees
50 gram bacon, in blokjes
laurierblad
2 teentjes look
50 gram boter
50 ml melk
zout
peper

Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water met een laurierblad. Giet ze af en draai ze door een zeef om een puree te bekomen, doe er wel de boter en de melk bij. Breng op smaak met zout en peper.

Doe het gezouten varkensvlees en de bacon in een braadpan en sauteer lichtjes, verwijder dan uit de pan. In hetzelfde vet bakt men nu de koteletten aan beide kanten en verwijder ze dan. Gebruik het vet uit de pan om een ovenschotel in te vetten. Wrijf de schaal ook in met de teentjes look en leg er dan de helft van het gezouten vlees en de bacon in.

Leg hierboven de aardappelpuree en daar bovenop legt men dan de koteletten en de rest van het gezouten vlees en de bacon. Leg er dan wat boter op en plaats de schotel in een medium oven voor 30 minuten.

24. Varkensvlees met tomaten – Magro con tomate

500 gram varkensvlees, in blokjes
50 ml olijfolie
1 kg tomaten, gepeld, ontpit en in blokjes gesneden
zout
laurier

Bak het varkensvlees in de olie tot het bruin is. Voeg er de tomaten, het zout en de laurier aan toe. Bak op een hoog vuur voor enkele minuten en laat dan verder sudderen voor ongeveer 20 minuten. De tomaten zijn dan een saus geworden. Dit is een van de meest bekende tapa gerechten.

25. Ribbetjes op de barbecue – Costillas a la parilla

1 stuk ribbetjes van ongeveer 1,750 kg
100 ml water
1 citroen
zout
peterselie, fijngehakt
1 mespunt oregano
1 mespunt tijm
1 laurierblad
vers gemalen peper

Maak een mengsel van het water, het zout, de peterselie, de oregano, de tijm, het laurierblad en de citroen in vieren gesneden. Snij het stuk ribbetjes in kleinere stukken van elk 3 segmenten en leg ze dan in een ondiepe pan.

Giet er de marinade over en laat rusten voor ongeveer 4 uur. Gril de ribbetjes traag op de barbecue en borstel er regelmatig marinade op. Bak 15 minuten aan elke zijde.

26. Gebraden lamsvlees gevuld met abrikozen, kaneel en komijn

1 lamsschouder, zonder been van ongeveer 1,75 kg
½ kopje bloem (bulgur) dit soort bloem is afkomstig uit het midden-oosten en is verkrijgbaar in de betere supermarkt of in de vele migranten winkeltjes
2 eetlepels olijfolie
1 kleine ui, fijn gesneden
1 teentje look, fijngestampt
1 theelepel kaneel, gemalen
1 theelepel komijn, gemalen
¾ kopje fijngehakte gedroogde abrikozen
½ kopje pijnboompitten
½ kopje rode wijn
½ tas bouillon van lam
zout en versgemalen zwarte peper
takjes verse munt voor de versiering

Om de vulling te maken doen wij de bloem in een kom met voldoende water om de bloem te bedekken. Laat dit een 1 uur staan en daarna laten we het teveel aan water weglopen.

Verwarm de olijfolie in een pot, voeg er de ui bij en de fijngestampte look en bak dit gedurende 5 minuten tot de ui en de ook glazig zijn. Strooi er de kaneel, de komijn, de abrikozen en de pijnboompitten bij en breng op smaak met zout en peper. Laat dit mengsel afkoelen.

Verwarm een oven voor tot 180°. Meng de abrikozen en ui mengeling door de uitgelekte bloem en roer alles goed door elkaar. Open de lamsschouder en verdeel de vulling er bovenop, sluit de lamsschouder en bind ze stevig dicht met een koord. Leg de lamsschouder in een braadslee, zet hem in de oven en braad het vlees gedurende 1 uur, daarna giet je de rode wijn en de bouillon in de braadslee. Braad verder gedurende 30 minuten.

Neem het stuk vlees uit de oven en leg het op een warm bord. Bedek het vlug met aluminium papier en laat het rusten gedurende 15 à 20 minuten voordat je het vlees snijdt. Ondertussen, verwijder het vet van het braadvocht in de braadslee. Plaats de braadslee op een hoog vuur en laat de saus inkoken gedurende enkele minuten, en blijf steeds roeren. Snij het vlees voorzichtig en leg het in een schotel en overgiet met de saus. Onmiddellijk opdienen en versier nog met een takje munt.

27. Geitelam in een stoofschotel – Cazuela de chivo

1,5 – 2 kg lam of baby geitje
0,5 liter witte wijn
150 ml olijfolie
8 middelgrote aardappelen, geschild en in schijfjes
8 middelgrote tomaten, in stukjes
2 grote uien, in ringen
3 kleine groene pepertjes, in reepjes gesneden
2 soeplepels peterselie, fijngehakt
1 geroosterde bol look
2 teentjes look
4 laurierbladen
zout
10 peperkorrels
4 kruidnagels
1 mespunt kaneel
1 mespunt saffraan

Laat de beenhouwer het lamsvlees of het geitenvlees in even grote stukken snijden. Giet de olijfolie in een grote stoofpot en leg er een laagje aardappelen op. Wissel dan af met tomaten en uien. Leg hier dan het vlees op. Bedek het vlees met de reepjes groene pepertjes, de fijngehakte peterselie, de teentjes geroosterde look, Hier bovenop komt dan terug een laag aardappelen, tomaten en uien.

Neem een vijzel een plet hier het zout, de 2 teentjes look, de peperkorrels, de kruidnagels, de kaneel en de saffraan in. Na het pletten giet men een beetje witte wijn in de vijzel om alles op te lossen en dit mengsel giet men in de pot samen met de rest van de witte wijn.

Plaats de stoofpot in een hete oven voor ongeveer 10 minuten en verlaag dan de hitte tot medium en kook verder tot het vlees en de groenten gaar zijn, dat is ongeveer 2,5 uur. De laatste 25 minuten haalt men het deksel van de pot. Dit recept is voor 6 tot 8 personen.

28. Lamsvlees op de wijze van Navarra – Cochifrito a la Navarra

1 kg ontbeend lamsvlees
3 soeplepels olijfolie
300 ml water
1 ui, fijngehakt
2 teentjes look, fijngehakt
1 citroen
peterselie
1 mespunt paprikapoeder
peper
zout

Snij het vlees in kleine blokjes. Verhit dan de olijfolie in een zware braadpan en op een hoog vuur sauteerd men het vlees. Als het vlees gedeeltelijk bruin is voegt men er ui en look aan toe. Blijf in de pan roeren terwijl het vlees gaart. Voeg nu het paprikapoeder en de peper toe en onmiddellijk daarna het water. Blijf koken op een hoog vuur tot alle vocht verdwenen is en het vlees terug begint te bakken. Voeg er nu het citroensap en de peterselie bij. Bedek de pan en laat nog 15 minuten op een laag vuurtje bakken. Dit recept is voor 4 personen.

29. Baby geitje op de wijze van Granada – Choto ajillo a la granadina

1,5 kg baby lam of geitje, men kan ook lamskoteletjes gebruiken
de lever van het dier of 150 gram kippenlevers
0,5 liter witte wijn
75 ml olijfolie
7 teentjes look
1 snede brood
10 peperkorrels
1 theelepel oregano
1 theelepel paprikapoeder
snuifje oregano
1 soeplepel azijn
2 laurierbladen
zout

Snij het lam of geitenvlees in gelijke stukken en snij de lever of de levers in stukken. Verhit de olijfolie in een pan en doe er de lever in, sauteer hem lichtjes en haal de lever terug uit de pan.

In dezelfde olijfolie bakt men nu 5 teentjes look en de snede brood, verwijder dit daarna uit de pan. Doe nu het vlees in dezelfde olijfolie.

Ondertussen neemt men een vijzelstamper en daarin plet men de peperkorrels, de oregano, de cayennepeper, het paprikapoeder, het zout en de 2 overgebleven rauwe teentjes look samen met de gebakken look, het brood en de lever. Voeg er de azijn en een beetje wijn aan toe om een gladde pasta te bekomen.

Leg het vlees in een diepe pot. Doe de overgebleven witte wijn in de pan en schraap alle bakresten los uit de pan. Doe de inhoud van de vijzel bij de wijn in de pan en giet dan alles over het vlees samen met de laurierbladen. Bedek de pot en laat rustig verder sudderen tot het vlees gaar is en dat is ongeveer 1,5 uur. Dit recept is voor 6 personen.

30. Lamsvlees op herderswijze – Cordero a la pastora

1,250 gram lamsvlees
750 gram kleine aardappelen
5 peperkorrels
1 kruidnagel
2 teentjes look
0,5 liter water
250 ml melk
50 ml witte wijn
75 ml olijfolie
2 soeplepels azijn
bloem
tijm, rozemarijn, laurierblad, munt en peterselie
zout
peper
peterselie, fijngehakt

Snij het lamsvlees in even grote stukken. Plet in een vijzel de peperkorrels, de kruidnagel, de look en zout en doe er vervolgens de azijn en de witte wijn bij.

Wrijf het vlees in met dit mengsel en laat een nachtje rusten. Doe de olijfolie in een pot en verhit de olie en doe er het vlees bij. Schroei het dicht maar laat niet verder bruinen. Roer er nu de bloem door en meng alles goed doorheen. Voeg er nu het kruidenmengsel bij en het water.

Schil de aardappelen maar als ze echt klein zijn laat ze dan heel. Doe de aardappelen bij het vlees, leg een deksel op de pot en laat verder sudderen tot het kookvocht is ingekookt, dat is ongeveer 1 uur. Voeg er nu de melk aan toe en breng op smaak met peper en zout. Laat verder koken tot de saus ingedikt is, ongeveer 15 minuten meer. Dien op in dezelfde pot en bestrooi met fijngehakte peterselie.

31. Stoofpotje van lam – Caldereta de cordero

1 kg lam zonder been
50 ml olijfolie
1 ui, in vieren gesneden
2 tomaten, in vieren gesneden
4 kleine pepers, in half
1 bol geroosterde look
laurier, peterselie, tijm
zout
6 peperkorrels
1 kruidnagels
1 mespunt paprikapoeder
1 mespunt komijn
1 snede brood, geweekt in water

Snij het vlees in blokjes en doe het vlees in een pot. Voeg voldoende water toe om het vlees te bedekken. Breng het water aan de kook en verwijder regelmatig het schuim en laat vervolgens verder sudderen.

Voeg er de ui, de tomaten, de pepers, de geroosterde look, het kruiden boeket, het zout en de peper bij. Leg een deksel op de pot en laat verder sudderen voor ongeveer 45 minuten.

Neem dan een vijzel en plet daar de peperkorrels, de kruidnagel, het paprikapoeder, de komijn en het geweekt brood in. Los op in een weinig water en voeg bij het vlees. Laat verder sudderen voor een vijftal minuten en dien op. Dit recept is voor 4 tot 6 personen.

32. Gebraden lamspoot – Pierna de cordero asado

2 of 3 poten van een lam
100 ml witte wijn
12 kleine aardappelen
2 wortels
3 teentjes look
1 laurierblad
zout
peper
1 mespunt oregano
50 gram vet (boter, spekvet)

Maak met een scherp mes insnijdingen in het vlees en steek er schijfjes look in. Wrijf het vlees in met zout, peper en de geplette oregano. Laat ongeveer een uur rusten en wrijf het vlees in met het vet, leg het vlees dan in een met olie ingewreven ovenschaal en zet de schaal dan in een hete oven. Bruin het vlees aan voor 15 minuten en verlaag dan het vuur, en giet er nu de wijn over.

Doe er ook de geschilde aardappelen, de wortelen en het laurierblad bij. Laat nu 1 uur verder braden voor een baby lam en voor een groter lam is het 20 minuten per 500 gram vlees. Overgiet het vlees regelmatig met het braadvocht en voeg indien nodig meer water of wijn toe. Dien het vlees op met de aardappelen en de wortelen. Dit recept is voor 4 tot 6 personen.

33. Lamskoteletjes met Sherry – Chuletas de cordero al Jerez

8 lamskoteletjes
250 ml Sherry
50 ml olijfolie
2 middelgrote uien, fijngehakt
4 wortelen, in stukjes
2 laurierbladeren
1 mespunt gemalen peper
zout
peper

Bestrooi de koteletjes met zout en peper. Verhit de olijfolie in een grote braadpan en bruin de koteletjes aan aan beide kanten. Verwijder ze uit de pan en leg ze op een schaal. In dezelfde olijfolie sauteert men nu de uien en de wortelen tot ze gaar zijn. Doe nu de koteletjes terug in de pan en voeg er de laurierbladen, de peper, het zout en de Sherry aan toe. Leg een deksel op de pan en laat zachtjes verder sudderen voor ongeveer 40 minuten, voeg er indien nodig een beetje water bij. Dit recept is voor 4 personen.

34. Gehaktballetjes – Albondigas

500 gram gehakt
2 sneden brood
1 teentje look
2 soeplepels fijngehakte ui
2 soeplepels peterselie
zout
gemalen peper
vers gemalen nootmuskaat
1 ei, geklutst
bloem
olie

Amandelsaus

25 amandelen, geblancheerd en gepeld
100 ml witte wijn
250 ml bouillon of water
1 snede brood
2 teentjes look
3 soeplepels olijfolie
10 peperkorrels
1 mespunt saffraan
1 kruidnagel
zout

Leg het gehakt in een kom. Week het brood in water of melk tot het zacht is. Knijp het brood uit en voeg het bij het gehakt samen met de fijngehakte look, de fijngehakte ui, de fijngehakte peterselie, het zout, de peper, de nootmuskaat en het ei. Kneed nu alles goed door elkaar tot met een zacht mengsel bekomt en maak er kleine balletjes van. Rol de balletjes door de bloem en bak ze in de olie tot ze aan alle kanten mooi bruin zijn en haal ze dan uit de pan. Maak nu de amandelsaus.

Bak de geblancheerde amandelen, het brood en de look in de olijfolie. Haal ze dan uit de olijfolie. Neem een vijzel en plet de peperkorrels, de saffraan, de kruidnagel en het zout samen met de amandelen, het brood en de look. Voeg er nu de witte wijn aan toe om een glad mengsel te bekomen. Voeg dit mengsel bij de olijfolie in de pan en voeg er dan de bouillon of het water bij.

Laat een paar minuten koken en voeg er dan de gehaktballetjes aan toe. Laat sudderen voor ongeveer 25 minuten en voeg meer vocht toe indien nodig. Juist voor het opdienen kan men er citroensap bijdoen of een beetje fijngehakte peterselie.

35. Vleesrolletje – Rollo de carne

500 gram kalfsgehakt
500 gram varkensgehakt
1 kippenborst, zonder been en in dunne reepjes
150 gram ham
50 gram broodkruim
500 ml witte wijn
250 ml water
2 eieren, geroerd
1 teentje look, fijngehakt
zout
peper
nootmuskaat, gemalen
3 soeplepels brandy
1 soeplepel fijngehakte peterselie
bloem
olijfolie
ui, wortel, selder
tijm, peterselie, laurierblad

Meng het kalfs- en varkensgehakt met het broodkruim, de eieren, zout en peper, de fijngehakte look, de nootmuskaat, de brandy en de peterselie goed door elkaar tot men een glad mengsel heeft.

Neem een vel plastiek folie en leg dat op een glad oppervlak. Bestrooi het lichtjes met bloem. Neem nu de helft van het mengsel en leg dit op de folie, vorm hiermee een rechthoek. Op dit mengsel legt men nu de ham en de kippenborst en daarbovenop komt dan terug de rest van het mengsel. Met de folie als hulp vormt men nu een rol en bestrooi deze rol met bloem. Verhit de olijfolie in een pan die groot genoeg moet zijn om de rol te bevatten. Bak de rol aan aan alle kanten en voeg er dan de ui, de wortelen, de selder en het kruidenboeket aan toe.

36. Spaanse hamburger – Bitokes

1 kg kalfs- of varkensgehakt
75 ml melk
2 eieren
2 teentjes look, fijngehakt
zout
peper
1 soeplepel olijfolie
1 soeplepel bloem
2 soeplepels broodkruim
bloem

Doe het gehakt in een kom en breng het vlees op smaak met look, peper en zout. Laat dan rusten voor ongeveer een half uur. Ondertussen neemt men een sauspan en verhit daarin de olijfolie. Roer er dan de bloem door. Laat verder bakken maar blijf roeren voor een paar minuten en giet er dan de melk bij. Blijf roeren tot de saus is ingedikt. Verwijder de pan van het vuur en laat een beetje afkoelen. Giet vervolgens de saus bij het vlees samen met het broodkruim en 1 geklutst ei. Verdeel het vlees in 8 delen. Maak nu balletjes en druk ze dan terug plat. Dip ze even in een geklutst ei, dan in de bloem en sauteer ze in de olijfolie tot ze aan beide zijden bruin zijn. Dien op op een geroosterd brood. Dit is de Spaanse versie van de hamburger

37. Lamsrolletjes op de wijze van Castillië – Hornazo a lo Castellano

750 gram lams- of kalfsgehakt
300 ml witte wijn
75 ml olijfolie
50 gram ham, fijngehakt
50 gram zout spek, fijngehakt
bladeren van kool, spinazie, snijbiet, druiven
1 ui, fijngehakt
2 sneden brood
nootmuskaat, gemalen
1 mespunt kaneel
1 ei, geklutst
bloem
1 mespunt oregano
1 mespunt tijm
zout
peper

Doe het lamsgehakt in een kom samen met de ham en het gezouten spek. Leg het brood in 50 ml witte wijn tot het doordrenkt is. Knijp het brood uit, hou de wijn bij en doe het brood bij het vlees. Breng op smaak met peper en zout, nootmuskaat en kaneel.

Blancheer de kool-, snijbiet-, spinazie en druivenbladeren in kokend water, giet ze dan af en verwijder het taaie gedeelte. Maak een overlappende laag van de bladeren op een vlakke tafel. Maak een rol van het vlees en leg dit op de bladeren. Rol de bladeren rond het vlees en doe er een koordje rond. Doe deze rol nu in een geklutst ei en daarna in de bloem. Bak de rol in olijfolie tot ze bruin zijn aan alla kanten.

Voeg er de fijngehakte ui, de oregano, de tijm, de witte wijn en genoeg wijn om de rol te bedekken. Breng op smaak met peper en zout. Zet alles nu in de medium oven en bak verder voor ongeveer 1 uur. Dit recept is voor 6 personen.

38. Paté – Fiambre

500 gram kalfsvlees
500 gram kalfslever
200 gram gezouten spek
200 gram dun gesneden
80 ml witte wijn
50 ml brandy
3 soeplepels broodkruim
1 ui, fijngehakt
1 teentje look, fijngehakt
1 soeplepel peterselie, fijngehakt
2 eieren
zout
1 mespunt vers gemalen peper
1 mespunt tijm
nootmuskaat

Vraag aan de beenhouwer om het kalfsvlees, de lever en het gezouten varkensvlees 2 of 3 maal te malen. Doe dit vlees in een kom en meng dat met de brandy en het eigeel. Breng op smaak met peper en zout, de tijm en de nootmuskaat. Sla het eiwit tot een stevige massa en lepel het daarna bij het vleesmengsel.

Vet een broodvorm in en leg daar de sneden ham in. Neem het paté mengsel en doe het in de pan. Bedek met folie. Plaats de vorm in een schaal die half gevuld is met kokend water en zet dan alles in een medium oven voor ongeveer 1,5 uur. Als je een mes in de paté steekt moet het mes er proper uitkomen. Haal de vorm uit de oven en laat rusten voor ongeveer 30 minuten.

Giet af en haal de paté uit de vorm. Laat verder afkoelen en snij er later schijfjes van.

39. Lever in amandelsaus – Higado con salsa de almendras

500 gram lever
50 ml olijfolie
100 ml witte wijn
1 teentje look
12 amandelen, geblancheerd en gepeld
1 snede brood
1 mespunt saffraan
8 peperkorrels
1 kruidnagel
1 laurierblad
zout
peterselie, fijngehakt

Snij de lever in blokjes van 3 cm. Verhit de olijfolie in een pan en bak er de look, de amandelen en het brood in. Haal van het vuur en zet even opzij. In dezelfde olijfolie bakt men nu de stukjes lever tot ze mooi bruin zijn. Ondertussen neemt men een vijzel en men plet er de saffraan, de peperkorrels, de kruidnagel en het zout in samen met de amandelen, de look en het brood. Los dit mengsel op in een beetje water en doe het dan samen met de witte wijn en het laurierblad. Doe de lever terug in de saus en laat zachtjes verder koken voor ongeveer 20 minuten. Versier met de fijngehakte peterselie. Men kan hier nog gebakken aardappelen bij geven. Dit recept is voor 4 personen.

40. Lever in zure saus – Higado en adobo

1 kg lever
100 ml water
50 ml olijfolie
50 ml azijn
4 teentjes look
1 stukje chilipeper
zout
peper
1 mespunt paprikapoeder
1 mespunt oregano

Snij de lever in reepjes. Verhit de olijfolie en sauteer er de lever in. In een vijzel plet men de look, de chilipeper, de azijn, het water, het zout, het paprikapoeder, de peper en de oregano. Giet dit mengsel over de lever en kook verder tot het vocht voor de helft is ingekookt. Dit recept is voor 6 personen.

41. Lever met rode wijn – Higado al vino tinto

500 gram kalfslever
100 ml rode wijn
3 soeplepels olijfolie
1 soeplepel bloem
1 soeplepel citroensap
peterselie, fijngehakt
zout
peper

Snij de lever in reepjes. Sauteer de lever in de olijfolie tot hij licht gebruind is en haal de lever dan uit de pan. Roer er nu de bloem door, voeg er de wijn bij samen met het zout, de peper en het citroensap en roer goed. Leg er nu de lever terug bij en kook verder tot de saus verder is ingedikt. Bestrooi met de fijngehakte peterselie. Dit recept is voor 4 personen.

42. Niertjes met Sherry – Riñones al Jerez

Zeer verse lams- of kalfsniertjes moeten niet geweekt of geblancheerd worden. Varkens en rundsniertjes moeten 15 minuten geblancheerd worden in bijna kokend water waaraan citroensap of azijn is bijgedaan. Haal de niertjes dan uit het water en verwijder het vel rond de niertjes alsook de vet kern. Kleine lamsniertjes kunnen overlangs ingesneden worden, de grotere runds niertjes worden in vieren ingesneden.

500 gram niertjes, klaar voor verwerking
100 ml Sherry
100 ml bouillon
4 soeplepels olijfolie of vet
1 soeplepel bloem
1 halve ui, fijngehakt
1 teentje look
1 laurierbladen
zout
peperkorrels
peterselie, fijngehakt

Verhit de olijfolie of het vet in een pan en sauteer de niertjes zeer voorzichtig, een te hoog vuur en te lang in de pan liggen maken de niertjes hard. Als ze lichtjes aangebakken zijn verwijder ze dan uit de pan en zet ze even opzij. Voeg nu de fijngehakte ui en look toe aan de olie en sauteer ze. Roer er nu de bloem bij en kook verder gedurende 1 minuut en voeg er dan het laurierblad, de Sherry en de bouillon bij. Breng op smaak met peper en zout en laat zachtjes doorkoken gedurende 10 minuten. Die de niertjes terug in de pan en laat verder koken gedurende enkele minuten.

43. Niertjes met champignons – Riñones con champiñones

12 lamsniertjes
100 gram bacon, in blokjes
100 ml Sherry
50 ml rode wijn
25 gram boter
2 sjalotten, fijngehakt
250 gram champignons
1 soeplepel tomatensaus
1 mespunt oregano
zout
peper
peterselie, fijngehakt

Snij de niertjes in met 4 inkepingen, verhit de boter in een pan en sauteer de niertjes. Als ze lichtjes bruin zijn, verwijder ze dan van het vuur. Voeg nu de sjalotjes, de in schijfjes gesneden champignons en de in blokjes gesneden bacon toe in de pan.

Voeg er dan de Sherry, de rode wijn, de tomatensaus, de oregano,het zout en de peper aan toe. Kook dit verder voor ongeveer 10 minuten, leg de niertjes terug in de pan en breng zachtjes aan de kook.

Kook niet te lang of de niertjes worden hard.. Bestrooi met fijngehakte peterselie. Dit recept is voor 4 personen.

44. Stoofschotel van tong – Estofado de lengua

1 kg varkenstongen
75 ml olijfolie
100 ml droge Sherry
8 middelgrote aardappelen
1 ui, in vieren
1 wortel, in half
6 teentjes look
12 amandelen, geblancheerd en gepeld
10 peperkorrels
1 snede brood
3 laurierbladeren
2 kruidnagels
zout
peper
1 mespunt saffraan

Schrob de tong af onder stromend water en leg ze dan in een bad met gezouten water gedurende 2 uur. Spoel ze dan grondig af. Leg ze daarna in een pot met een deksel met voldoende water om de tong onder water te zetten. Voeg er de ui, de wortel, een laurierblad, het zout en de peper aan toe. Breng aan de kook en verwijder regelmatig het schuim. Laat doorsudderen voor ongeveer 40 minuten.

Haal de tong uit het water en bewaar de bouillon. Zo vlug de tong voldoende afgekoeld is om ze verder te bewerken, maar ze moet nog voldoende warm zijn, verwijderd men de pel van de tong.

Snij de tong dan kruisgewijze in dikke stukken en verwijder ondertussen alle been en vet van de dikke uiteinden. Verhit de olijfolie in een pot en bak er de amandelen, de look en het brood in tot ze knapperig zijn. Haal dit mengsel uit de pot en neem een vijzel. Plet in die vijzel de saffraan, de peperkorrels, de kruidnagels met de amandelen, de look en het brood. Giet er nu de Sherry bij.

Voeg de in schijven gesneden tong terug bij de olijfolie en sauteer de tong, en draai ze regelmatig om gedurende enkele minuten. Voeg nu het amandel mengsel toe aan het vlees samen met het zout, geschilde aardappelen die in kleine blokjes gesneden zijn, de 2 laurierbladeren en genoeg van de opzij gezette bouillon om het vlees en de aardappelen onder te zetten. Leg een deksel op de pot en kook verder tot de tong zeer gaar is gedurende ongeveer 1 uur. Dit recept is voor 6 personen

45. Ossenstaart op de wijze van Sevilla – Rabo de toro a la Sevillana

1 ossenstaart, ongeveer 1,250 kg
50 gram ham, in blokjes
75 ml brandy
100 ml rode wijn of Sherry
50 ml olijfolie
1 ui, fijngehakt
1 prei; fijngehakt
3 wortelen, fijngehakt
1 tomaat, gepeld en fijngehakt
2 teentjes look, fijngehakt
1 stukje chilipeper
laurierblad, peterselie, tijm
zout
peper
kruidnagel

Vraag aan de beenhouwer of hij de staart in stukken van ongeveer 7 cm maakt. Blancheer de stukken staart in kokend water en laat ze uitlekken.

Neem een pot en verhit de olijfolie en doe er de ui, de prei, de wortelen, de look en de ham in. Sauteer dit alles tot ze gaar zijn en leg er dan de geblancheerde stukken staart bij en sauteer verder op een hoog vuur.

Voeg nu de brandy toe en steek hem aan en roer verder met een lange lepel tot de vlammen gedoofd zijn. Voeg nu de rode wijn of de Sherry toe, de kruiden, de chilipeper en de tomaat.

Laat verder sudderen voor ongeveer 2 uur en het vlees gaar is. Voeg bouillon of water toe indien nodig. Na de 2 uur zou de saus redelijk dik moeten zijn. Is de saus niet dik, doe er dan een beetje bloem bij. Dit recept is voor 4 personen.