De Spaanse keuken met wild en gevogelte

Hierna volgen een paar recepten met wild en gevogelte. Van patrijs tot kwartel en over konijn en haas tot everzwijn.

  1. Eendenborst met vijgen – Magret de pato con higos
  2. Patrijs – Perdices a la casera
  3. Gemarineerde patrijs – Perdices en escabeche a la toledana
  4. Patrijs op de wijze van Navarra – Perdices a la Navarra
  5. Dronken kwartels – Codernices emborrachadas
  6. Duif – Paloma
  7. Gemarineerd konijn – Conejo en adobo
  8. Konijn op de wijze van de jager – Conejo a la cazadora
  9. Konijn in amandelsaus – Conejo en salsa de almendras
  10. Konijn op de wijze van Tarragona – Conejo Tarraconense
  11. Haas op de wijze van Castilië – Liebre estofado a la castellana
  12. Herders stoofpot op de wijze van La Mancha – Gazpachos Manchegos
  13. Everzwijn op de wijze van Cantabrië – Jabali a la Montañesa

1. Eendenborst met vijgen – Magret de pato con higos

  • 4 eendenborsten
  • 2 teentjes look, geplet
  • 1 kleine ui
  • 250 gram gedroogde vijgen
  • 150 ml rode wijn
  • 150 ml eenden of kippen bouillon
  • 75 ml sherry azijn
  • 1 soeplepel anijs brandy
  • 3 soeplepels honing
  • 1 reepje sinaasappelschil
  • 1 reepje citroenschil
  • 1 kruidnagel
  • tijm
  • zout
  • peper

Leg de eendenborsten in een diepe pot. Voeg look, ui, azijn, brandy, zout en peper samen en strooi dit alles over de eendenborsten. Bedek de eend en de marinade en zet dit in de koelkast gedurende 8 à 10 uur en draai de eend regelmatig om.

Doe in een pan de rode wijn, de bouillon, de honing, de sinaasappel, de citroenschil, de kruidnagel, de peper en een halve theelepel zout. Voeg er de vijgen aan toe en breng dit alles aan de kook. Laat verder sudderen tot de vijgen zacht zijn, dat is ongeveer in 40 minuten.

Haal de eendenborsten uit de marinade, leg ze in een ovenpan en bak de borsten in een hete oven. Giet er de marinade terug bij en laat verder koken gedurende 20-25 minuten, tot het vlees medium gaar is.

Haal een paar vijgen uit de saus en pureer ze, doe die vijgen achteraf terug in de saus. Giet de marinade nu bij de vijgensaus en laat de saus verder inkoken. Dien de eendenborsten op omringd door de vijgen met de saus.

2. Patrijs – Perdices a la casera

  • 2 patrijzen
  • 50 ml olijfolie
  • 2 medium uien, fijngehakt
  • 5 teentjes look
  • 3 tomaten, gepeld
  • 100 ml Málaga wijn
  • 100 ml brandy
  • 50 ml water
  • 2 laurierbladeren
  • 5 kruidnagels
  • 5 peperkorrels
  • zout

Voorzie een patrijs per persoon. Verhit de olijfolie in een pot die groot genoeg is om de patrijzen te bevatten. Braad ze zeer traag aan. Voeg er dan de fijngehakte uien en de teentjes look bij. Als de ui en de look glazig zijn, doe er dan de in vieren gesneden tomaten bij.

Bak verder voor een paar minuten en doe er dan de rest van de ingrediënten bij. Leg een deksel op de pot en braad verder tot de patrijzen gaar zijn, dat is ongeveer 1 uur. Leg de patrijzen op een dienschotel, doe de saus door een zeef en giet de saus over de vogels.

3. Gemarineerde patrijs – Perdices en escabeche a la toledana

  • 4 patrijzen
  • 80 ml olijfolie
  • 100 ml witte wijn
  • 100 ml azijn
  • 200 ml water
  • citroen
  • peterselie
  • 8 kleine uien
  • 3 teentjes look, geplet
  • 2 wortelen
  • 2 laurierbladeren
  • tijm
  • oregano
  • paprika poeder
  • 10 peperkorrels
  • 3 kruidnagels
  • zout

Wrijf de patrijzen binnenin en langs buiten in met peper en zout. Doe een koordje rond de patrijzen om ze in hun vorm te houden.  Verhit de olie in een braadpan en braad de vogels aan. Als ze aangebraden zijn, leg de patrijzen in een pot.

Pel de kleine uien en snij een kleine snede in de bodem van de ui en leg ze in de olie samen met look en de wortelen. Voeg er dan de laurier, de tijm, de oregano, het paprikapoeder, de peperkorrels, de kruidnagel, het zout en de witte wijn bij. Giet dit alles over de patrijzen in de pot en voeg er de azijn en het water aan toe. Breng alles aan de kook, leg een deksel op de pot en kook verder tot de patrijzen zeer gaar zijn, dat is ongeveer één uur. Voeg water bij indien nodig.

Als de patrijzen gaar zijn, haal de pot van het vuur en laat afkoelen. Haal vervolgens de patrijzen uit het vocht en verwijder het koordje. Leg de patrijzen in een glazen pot en overgiet ze met het kookvocht tot de patrijzen onder staan.

Doe er de wortelen en de uien bij. Bedek de glazen pot en zet de pot koel voor minstens 2 dagen. Dien op op kamertemperatuur of verhit alles zeer traag. Garneer met citroen en peterselie.

4. Patrijs op de wijze van Navarra – Perdices a la Navarra

  • 4 patrijzen
  • 1 ui, fijngehakt
  • 1 tomaat, gepeld
  • 4 teentjes look, fijngehakt
  • 2 soeplepels peterselie
  • 1 laurierblad
  • tijm
  • 1 mespunt kaneel
  • 250 ml water of bouillon
  • 1 soeplepel azijn
  • 50 gram geraspte donkere chocolade
  • 4 soeplepels olijfolie
  • brandy
  • bloem
  • zout
  • peper

Reinig de patrijzen en wrijf ze in met zout, peper en brandy. Leg ze opzij voor 30 minuten, rol ze door de bloem en braad ze traag aan in de hete olijfolie. Als de patrijzen bruin zijn voegt men er de ajuin en de look aan toe.

Bak verder voor een paar minuten en doe er dan de peterselie, de laurier, de tijm, de kaneel, de gepelde tomaat en het water bij. Doe 1 theelepeltje zout en de azijn bij in de pot. Leg een deksel op de pot en laat verder sudderen tot de patrijzen gaar zijn.

Leg de vogels dan op een dienschotel, zeef de saus en doe ze terug in de pot. Doe er de chocolade bij en laat de chocolade zachtjes smelten. Doe er meer bouillon bij indien nodig om er een lopende saus van te maken. Giet over de patrijs en dien op.

5. Dronken kwartels – Codernices emborrachadas

  • 8 kwartels
  • 100 gram gezouten varkensvlees, in blokjes gesneden
  • 500 ml witte wijn
  • 100 ml brandy
  • 50 ml melk
  • 1 ei
  • 1 theelepel suiker
  • 1 soeplepel vet

Reinig de kwartels, wrijf ze in met zout en braad ze aan in het vet te samen met het varkensvlees. Doe er de witte wijn en de brandy bij, leg een deksel op de pot en kook de kwartels tot ze gaar zijn, dat is ongeveer 25 minuten.

Verwijder de kwartels uit het vocht. Roer het ei met de suiker en de melk bij elkaaz, neem dan een beetje van het warme vocht en roer dit ook bij het ei. Daarna giet men het ei bij het kookvocht en dan moet men alles goed door elkaar roeren. Roer verder tot de saus dikker is, leg de kwartels terug in het saus tot ze warm zijn en dien op.

6. Duif – Paloma

Snij de lever, het hart en de maag van de duif zeer fijn. Sauteer ze in een beetje olie. Voeg er fijn broodkruim aan toe en genoeg brandy om alles vochtig genoeg te maken.

Vul de duif met dit mengsel. Bak de duif bruin met een beetje fijn gesneden look. Voeg sherry of witte wijn toe, leg een deksel op de pot en kook verder tot de duif gaar is.

7. Gemarineerd konijn – Conejo en adobo

  • 1 konijn, in stukken
  • 6 teentjes look, fijngehakt
  • 1 ui, fijngehakt
  • 250 ml witte wijn
  • 3 soeplepels citroensap of azijn
  • 1 laurierblad
  • gemalen peper
  • 1 theelepel tijm
  • stuk schil van een citroen
  • zout
  • bloem
  • olijfolie

Leg de stukken konijn in een schaal en voeg er dan de look, ui, peper, tijm, laurier, citroensap, citroenschil, witte wijn en zout aan toe. Laat dit nu rusten voor minstens 6 uur tot maximum 12 uur.

Droog de stukken konijn af, haal ze door de bloem en bak ze traag aan in de olijfolie. Leg de stukken konijn dan in een pot, voeg de marinade toe en kook verder tot het konijn gaar is, dat is ongeveer 30 minuten voor een klein gekweekt konijn. Wild konijn of een haas zal langer duren.

8. Konijn op de wijze van de jager – Conejo a la cazadora

  • 1 konijn, in stukken
  • 100 serrano ham, in blokjes
  • 50 gram gezouten varkensvlees
  • 1 ui, fijngehakt
  • 2 teentjes look, geplet
  • 200 ml witte wijn
  • 100 ml water
  • 50 ml brandy
  • 3 soeplepels olijfolie
  • 3 soeplepels tomatenpuree
  • 200 gram champignons
  • tijm
  • peper
  • zout
  • peterselie, fijngehakt

Wrijf de stukken konijn in met zout en peper en zet dan even opzij. Verhit de olijfolie en sauteer daar de ham, het varkensvlees, de ui en de look in.

Verwijder deze ingrediënten met een schuimspaan en leg ze in een pot. In dezelfde olijfolie moet men nu het konijn bruinen en leg ze daarna in de pot samen met de andere ingrediënten.

Voeg nu de brandy, de wijn en het water toe in de pan en breng alles aan de kook zodat alles van de bodem loskomt. Voeg de vloeistof toe aan het konijn samen met de tomatenpuree, tijm, zout en peper.

Leg een deksel op de pot en laat verder koken tot het konijn gaar is, dat is ongeveer 30 minuten voor een jong konijn. Snij de champignons klein, sauteer ze en voeg ze toe aan de pot zodat ze de laatste 15 minuten meekoken. Bestrooi met de fijngehakte peterselie.

9. Konijn in een amandelsaus – Conejo en salsa de almendras

  • 1 konijn, in stukken
  • 50 ml olijfolie
  • 50 ml water
  • 250 ml witte wijn
  • 1 ui, fijngehakt
  • 5 teentjes look
  • 20 amandelen, gepeld
  • 1 mespunt kaneel
  • peterselie, fijngehakt
  • 10 peperkorrels
  • 2 kruidnagels
  • 1 mespunt saffraan
  • zout
  • 2 laurierbladeren

Wrijf de stukken konijn in met peper en zout. Verhit de olijfolie in een pan en bak er de ui, 4 teentjes look, de amandelen en de lever van het konijn in.

Verwijder dit alles uit de pan en doe het in een vijzel en plet dit alles samen met de kaneel, peterselie, het overgebleven teentje look, de peperkorrels, de kruidnagels, de saffraan en het zout. Los dit mengsel op in water.

Ondertussen kan men het konijn bruinen in de pan met de olie. Voeg nu het mengsel uit de vijzel bij het konijn samen met de witte wijn en de laurierbladeren. Leg een deksel op de pan tot het konijn zacht is, dat is tussen de 30 minuten en het uur. Voeg wat water bij indien nodig.

10. Konijn op de wijze van Tarragona – Conejo Tarraconense

  • 1 konijn, in stukken
  • 100 ml olijfolie
  • 150 ml rode wijn
  • 1 ui, fijngehakt
  • 4 tomaten, gepeld, ontpit en fijngesneden
  • 750 gram aardappelen
  • laurierblad
  • tijm
  • peterselie
  • rozemarijn
  • zout
  • peper
  • gemalen nootmuskaat
  • enkele venkel zaadjes
  • 1 mespunt saffraan
  • 1 gedroogde chili peper
  • 2 teentjes look
  • 20 gram chocolade
  • 1 soeplepel gebakken bloem, (doe de bloem in een pan zonder vet en vocht en roer in de bloem tot ze een kleurtje krijgt)
  • peterselie, fijngehakt

Verhit de olijfolie in een pot en bruin er traag het konijn en de lever van konijn in. Verwijder de lever en leg even apart. Als het konijn bijna gebruind is, voeg er dan de ui bij.

Ga verder met bakken maar voeg nu de tomaten, de rode wijn, de kruiden, peper, zout, nootmuskaat en de venkel zaadjes bij het konijn. Leg een deksel op de pot en kook traag het konijn verder. Ondertussen kan men de aardappelen schillen en kook ze voor 5 minuten. Giet de aardappelen af en snij ze in half.

Neem een vijzel en plet daarin de saffraan, de gebakken lever van het konijn, de ontpitte chili peper, de look, de chocolade en de bloem. Los het mengsel op in 100 ml kokend water en roer het bij het konijn, doe er ook de aardappelen bij. Leg een deksel op de pot en kook verder voor ongeveer 20 minuten. Garneer met fijngehakte peterselie.

11. Haas op de wijze van Castilië – Liebre estofado a la castellana

  • 1 haas, in stukken
  • 250 gram witte bonen, een nacht geweekt
  • 2 uien, in schijven
  • 3 teentjes look, fijngehakt
  • 2 groene pepers, in reepjes
  • 1 bouquet garni (laurier, peterselie, tijm en 1 stokje kaneel)
  • 150 ml witte wijn
  • 50 ml water
  • 75 ml olijfolie
  • 2 soeplepels azijn
  • zout
  • peper
  • 1 chili peper

Breng de stukken haas op smaak met peper, zout en een beetje witte wijn. Neem de geweekte bonen en doe ze in een pot met vers water, een schijfje ui en een laurierblad. Kook tot ze zacht zijn, ongeveer een half uur en voeg er een beetje zout bij na ongeveer 15 minuten.

Doe ondertussen de haas, de ui, de look, de groene pepers, het bouquet garni, de wijn, de azijn, het water, de olie, het zout, de peper en de chili peper in een pot.

Breng aan de kook en verlaag dan het vuur, laat verder koken tot de haas gaar is, voeg, indien nodig een beetje kookvocht van de bonen bij. Voeg de uitgelekte bonen toe tijdens de laatste 15 minuten van het koken.

12. Herders stoofpot op de wijze van La Mancha – Gazpachos Manchegos

Dit is een zeer typisch recept uit de streek van La Mancha. Het meervoud “gazpachos” geeft het verschil aan tussen dit gerecht en de koude tomatensoep uit Andalusië. Een van de ingrediënten is de “torta”, dat is een plat ongegist broodje en dat gebakken is op een haardsteen. Men gebruikt dit om de stoofpot te verdikken en traditioneel gebruikt men andere “tortas” in plaats van een vork of lepel. Indien men geen torta kan vinden is een Indische chapati broodje of een Hebreeuws matzoh ook goed.

  • 3 patrijzen
  • 2 konijnen
  • 100 ml olijfolie
  • ¾ liter witte wijn
  • 1 liter water
  • 1 snede brood
  • 3 teentjes look
  • 1 ui, in schijven
  • 1 tomaat, gepeld en fijn gesneden
  • 2 groene pepers, in twee gesneden
  • laurier
  • tijm
  • rozemarijn
  • zout
  • peper
  • 1 mespunt kaneel
  • 1 mespunt saffraan
  • tortas

Snij de patrijzen in twee en de konijnen in 4 stukken en wrijf de stukken in met zout. Verhit de olijfolie in een grote braadpan en bak eerst de konijnen levers, de snede brood en de look en haal alles uit de olie als ze bruin zijn.

Leg nu de patrijzen en de konijnen in de pan en bak ze traag aan, voeg er daarna de ui aan toe. Als het vlees aangebakken is, voeg er de tomaat, de pepers, de kruiden, het zout, de peper, de wijn en het water bij. Breng aan de kook, leg een deksel op de pan, verlaag het vuur en laat zacht verder sudderen.

Leg de levers, het brood en de look in een vijzel en doe er de saffraan en de kaneel bij. Los op in een beetje vocht en voeg het mengsel bij aan de pan. Als het vlees gaar is, snij 2 of 3 tortas in kleine stukjes en voeg toe aan het vlees. Kook verder voor 5 minuten en zet de pan van het vuur. Laat dan 10 minuten rusten voor het opdienen.

13. Everzwijn op de wijze van Cantabrië – Jabali a la Montañesa

  • 2 kg everzwijn
  • ½ liter rode wijn
  • 180 ml olijfolie
  • 100 ml bouillon
  • 100 ml tomatensaus
  • 1 schepje suiker
  • 1 prei, overlangs in 2 gesneden
  • 1 wortel, overlangs in 2 gesneden
  • 12 kleine uien
  • 250 gram champignons
  • laurierblad
  • tijm
  • peterselie
  • rozemarijn
  • munt takjes
  • enkele jeneverbessen
  • 1 teentje look, geplet
  • 10 peperkorrels
  • 100 gram gezouten varkensvlees, in blokjes
  • 100 serrano ham, in blokjes
  • bloem

Men kan het vlees in stukjes snijden zoals voor een stoofpot of met kan het heel laten zoals voor een gebraad. Doe het vlees in een glazen schaal en doe er de wijn, de suiker, de prei, de wortel, de kruiden, de jenever bessen, de look, 50 ml olijfolie en de peperkorrels bij.

Marineer het vlees voor 24 uur indien het stukjes zijn en 48 uur als het een gebraad is. Droog het vlees af maar behoud de marinade.

Verhit 100 ml olijfolie in een pot en bak het vlees aan aan alle kanten. Haal het vlees uit de pot. Leg nu het varkensvlees , de serrano ham, de uitjes en de champignons in de pot. Sauteer dit voor enkele minuten en voeg daarna het vlees terug toe. Voeg de helft van de marinade toe, samen met het bouquet garni.

Leg een deksel op de pot en laat verder sudderen. Neem een sauspan en doe daar 2 soeplepels olijfolie in, roer er de bloem door en laat koken tot het licht bruin is, blijf roeren om aanbakken te voorkomen. Voeg er de bouillon, de tomatensaus en een beetje van de marinade aan toe. Roer tot de saus indikt, voeg deze saus nu bij het vlees en laat verder koken tot het vlees gaar is, voeg indien nodig marinade toe.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *